バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
バンプンナムルチャンアチは春の旬の山菜である防風草を醤油漬け液に漬けて作る韓国の保存おかずです。防風草は海岸沿いに育つセリ科の植物で、独特の香りとわずかな苦味が特徴です。醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作り、きれいに下処理した防風草の上に熱く注いで密封します。にんにくと生姜が漬け液に風味を加え、2日ほど経つと山菜が醤油の味を含んで食べ頃になります。時間が経つほど味が深まり、冷蔵保存で1か月以上持ちます。ご飯のおかずとして少量ずつ取り出して食べると食欲をそそる役割を果たします。
分量調整
作り方
- 1
防風草を洗って硬い茎を取り除きます。
- 2
沸騰したお湯で15秒だけ茹でた後、冷水ですすぎます。
- 3
水気を絞った山菜を瓶に入れ、にんにくと生姜を加えます。
- 4
醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作ります。
- 5
漬け液を冷ましてから瓶に注ぎ、密封します。
- 6
冷蔵で2〜3日熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレ（野生チャイブ）を醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る芳香なチャンアチです。タルレの根の土をきれいに取り除き、5cmの長さに切って青陽唐辛子と一緒に瓶に入れた後、漬け液を完全に熱くならない程度に冷まして注ぐとタルレ固有のピリッとした芳香な風味が保存されます。白ごまを振って仕上げると香ばしい香りがほのかに加わります。冷蔵1日熟成で食べられ、焼肉と一緒に添えるとタルレのツンとする香りが脂っこさをさっぱりと抑えてくれる春限定のおかずです。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チナムルチャンアチはシラヤマギクの葉を10秒間短く茹でて香りは活かしながら硬い食感を柔らかくした後、醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る春のチャンアチです。茹でたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に入れ、にんにくと乾燥唐辛子を一緒に加えると、漬けの過程でにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が山菜に染み込みます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を残します。冷蔵2〜3日熟成すると味が均一に染み込み、ご飯にのせて食べたり細かく刻んでおにぎりの具として活用できます。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリチャンアチはセロリを短く茹でてシャキシャキした食感を活かした後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るユニークなチャンアチです。繊維質の硬い外側の筋を取り、5cmの長さに切って30秒だけ茹でると、青臭さは抜けながら特有のさわやかな香りはそのまま残ります。レモンスライスと丸ごとにんにくを一緒に入れると、漬け液にフルーティーな酸味とピリッとした風味がほのかに加わります。冷蔵2日後から十分に味が染み込み、脂っこい肉料理の付け合わせや食欲をそそる常備菜として活用するのに適しています。
トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
トゥルプチャンアチは春のタラの芽の短い旬を保存おかずとして延長するために醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作るチャンアチです。タラの芽を茹でずに生の状態で漬けると特有のほろ苦い香りとシャキシャキした茎の食感がより長く維持されます。醤油の旨味がタラの芽の木の香りと調和して山菜特有の野性的な風味が生き、にんにくと青陽唐辛子が後味にピリッとした辛味を加えます。冷蔵保存で2週間以上持つため、春が過ぎてもタラの芽の香りを楽しめる実用的なおかずです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。