タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレ（野生チャイブ）を醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る芳香なチャンアチです。タルレの根の土をきれいに取り除き、5cmの長さに切って青陽唐辛子と一緒に瓶に入れた後、漬け液を完全に熱くならない程度に冷まして注ぐとタルレ固有のピリッとした芳香な風味が保存されます。白ごまを振って仕上げると香ばしい香りがほのかに加わります。冷蔵1日熟成で食べられ、焼肉と一緒に添えるとタルレのツンとする香りが脂っこさをさっぱりと抑えてくれる春限定のおかずです。
分量調整
作り方
- 1
タルレは根の土を取り除き、きれいに洗って水気を切ります。
- 2
タルレを5cmの長さに切って瓶に入れます。
- 3
青陽唐辛子を薄くスライスして一緒に入れます。
- 4
醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作ります。
- 5
漬け液を冷まして注ぎ、白ごまを振って密封します。
- 6
冷蔵庫で1日熟成後に食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
バンプンナムルチャンアチは春の旬の山菜である防風草を醤油漬け液に漬けて作る韓国の保存おかずです。防風草は海岸沿いに育つセリ科の植物で、独特の香りとわずかな苦味が特徴です。醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作り、きれいに下処理した防風草の上に熱く注いで密封します。にんにくと生姜が漬け液に風味を加え、2日ほど経つと山菜が醤油の味を含んで食べ頃になります。時間が経つほど味が深まり、冷蔵保存で1か月以上持ちます。ご飯のおかずとして少量ずつ取り出して食べると食欲をそそる役割を果たします。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ短く漬けてわずかにしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、イカナゴの魚醤、梅エキス、梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが核心なので根を短く切りすぎないことが重要で、根元から薬味を付けると香りが均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかく包み、イカナゴの魚醤が一般のカタクチイワシの魚醤より軽い旨味を添えます。作った直後にすぐ食べても芳香ですが、1日冷蔵熟成すると発酵の旨味が立ち上がり、一層深い味を楽しめる春限定のキムチです。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チナムルチャンアチはシラヤマギクの葉を10秒間短く茹でて香りは活かしながら硬い食感を柔らかくした後、醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る春のチャンアチです。茹でたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に入れ、にんにくと乾燥唐辛子を一緒に加えると、漬けの過程でにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が山菜に染み込みます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を残します。冷蔵2〜3日熟成すると味が均一に染み込み、ご飯にのせて食べたり細かく刻んでおにぎりの具として活用できます。
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深い山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る山菜ジャンアチです。ゴムチィ特有の濃い山菜の香りが醤油の旨味と出会って深まりながらも、酢が後味をすっきりと整えます。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を含む力が良く、ご飯の上にのせて包むように食べると葉の香りと塩味のある味付けがご飯粒に染み込み、別のおかずなしでも一食になります。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁に香り高い辛味を加え、山菜の単調さを補います。
ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す、春の使者のような山菜です。栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いですが、加熱すると香りが急速に飛んでしまうため、完全に生のまま和えます。根ごと土を洗い落とし3〜4cmに切って、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油のタレで和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥がつんとするような香りが弾けます。テンジャンチゲと一緒に食べると、チゲの深い味とノビルの生き生きとした生の風味が良い対比を成します。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。