葱油餅（パリパリねぎ焼き）
葱油餅は中国北方で長い歴史を持つネギ入りパンケーキで、小麦粉の生地を伸ばし、油とネギを散らして何層にも折りたたんでから再び伸ばす工程で層が生まれます。この折りたたむ工程を繰り返すほど中の層が緻密になり、焼いた時にサクサクの外皮の中に層状の内側が共存します。油を引いたフライパンで中火でじっくり焼くと、外側はきつね色にサクサクになり、内側は油が染み込んだ生地の層の間から蒸気が上がってもっちりとした食感になります。ネギが熱で加熱されると辛味は消え、甘みと香りが生地の間からほのかに漂います。台湾のナイトマーケットでは卵を一緒に割り入れてサクサク感を最大化する変形が人気です。朝の軽食・おつまみ・屋台料理として時間と場所を選ばず食べられます。
分量調整
作り方
- 1
小麦粉に熱湯を加えて混ぜ、10分こねて生地を作ります。
- 2
生地を20分休ませてグルテンを安定させます。
- 3
生地を薄く伸ばし、ごま油、塩、刻んだ長ねぎを均等に広げます。
- 4
くるくる巻いて渦巻き状にし、再び平たく伸ばします。
- 5
フライパンに油を引き、両面をきつね色に焼いて切り分けます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
葱油拌麺は上海を代表するまぜそばで、材料は麺・ネギ・醤油・油くらいしかないのに深い味わいを出すのがこの料理の本質です。核心は葱油（ネギ油）で、長ねぎを弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、ネギの水分が完全に飛んで濃い茶色にキャラメリゼされるまで辛抱強く待つ工程です。こうして作ったネギ油は生ネギのツンとする辛味がなくなり、甘く香ばしい香りに変わります。茹でたての麺に醤油とネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に琥珀色の油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋で朝に3元（約60円）で一杯食べられる、庶民的でありながら技の詰まった料理です。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
煎餅（中国風おかずクレープ）
ジエンビンは中国北部の朝の街角で見られるクレープ風パンケーキで、緑豆粉と小麦粉を混ぜた薄い生地をフライパンに薄く伸ばして焼くところから始まります。生地の上に卵を割って均等に広げ、小ねぎを散らし、端が焼けたら裏返して少し焼きます。甜麺醤（甘味噌ソース）とチリソースを塗り、パクチーとカリカリのワンタンの皮をのせて半分に2回折り、長方形にして片手で持って食べられるようにします。緑豆粉が生地に独特の香ばしさとカリッとした食感を与え、生地が硬すぎる場合は水を足して薄く広がる濃度に調整する必要があります。カリカリのワンタンの皮は食べる直前に入れないとしんなりしてしまいます。卵・ソース・ハーブ・クランチが一枚のクレープの中で層になって重なる構成が、この料理の魅力です。
鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
鍋包肉は中国東北地方ハルビンで清朝末期にロシア外交官をもてなすために作られたとされる、東北料理の看板メニューです。豚ヒレ肉やロースを薄く切り、じゃがいもでんぷんを厚くまぶして油で一度揚げて外側を固めた後、二度目の高温揚げででんぷんの表面をサクサクに膨張させる二度揚げが核心です。酢・砂糖・醤油で作ったソースを熱した中華鍋で素早く煮詰めてキャラメリゼした後、サクサクの肉を入れて手早く和えますが、この工程が30秒を超えるとでんぷんがソースを吸収してサクサク感が失われます。元々のハルビン版は酢の酸味が強く色が薄いのに対し、中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップを入れてより甘く赤いバージョンに変形されました。外側のガラスのように透明なソースのコーティングとその中の砕ける澱粉層、一番内側の柔らかい肉まで三重の食感が一口で感じられます。
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
バオズは小麦粉の生地をイーストで発酵させ、豚肉と野菜の具を入れて蒸した中国式の肉まんです。生地は40分間発酵させ、蒸し器で膨らむとふわふわで軽い皮になり、中には豚ひき肉、キャベツ、長ねぎを醤油とごま油で味付けした具が入ります。ひだを寄せて封じた頂部は見た目の魅力を加えながら、蒸している間に肉汁が漏れないようにします。火を止めた後2分間蒸らすことで、急激な温度変化により皮がしぼむのを防ぎます。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。