広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）

スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。 切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢いよく沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8~10分間蒸します。 1分でも超えるとシルクのようなしっとりした身がパサパサに変わるため、時間管理がすべての鍵です。 蒸し器から取り出したらすぐに皿に溜まった水を捨てます。 この水に魚の臭みが凝縮されているためです。 魚の上にねぎの千切りと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が立つほど熱した油を直接回しかけるとジュッと音がして香りが一気に立ち、魚にしみ込みます。 味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。 広東の宴席では清蒸魚はテーブルで最も高価なコースに位置づけられ、ゲストが水槽から活魚を直接選んで注文するのが慣習です。