広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
分量調整
作り方
- 1
魚に生姜の千切りの一部をのせ、蒸し器で8〜10分蒸します。
- 2
醤油、砂糖、ごま油を混ぜてソースを作ります。
- 3
蒸し上がった魚の水分を軽く切り、残りの生姜とねぎの千切りをのせます。
- 4
ソースを均等にかけます。
- 5
小さなフライパンで油を煙が出るほど熱し、具材の上にすぐかけて香りを引き出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
チンジョン スズキは、スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませてから、蒸し器で強火10〜12分蒸し上げる広東式の魚料理です。醤油と砂糖を合わせたソースを蒸し上がった魚にかけ、千切りのねぎをのせてから熱した油を回しかけると、ジュッという音とともにねぎの香りが一気に立ち上ります。魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースは控えめな味付けでスズキ本来の淡白な味わいが主役です。調理工程はシンプルでありながら、仕上げの熱い油がドラマチックな香りを生み出す、広東料理の真髄を体現した蒸し料理です。
豆花（なめらか豆乳プリン）
豆花は中国・台湾・東南アジアの華僑社会で数百年にわたって食べられてきた豆乳デザートで、ストリートデザート文化の原型とも言えます。搾りたての豆乳に石膏（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加えてゆっくり固めると、プリンより柔らかく水より固い、スプーンですくうと震えるように揺れる食感が生まれます。台湾では黒糖シロップ・タピオカパール・小豆・ピーナッツをのせて冷たく、香港では生姜砂糖水をかけて温かく食べるなど、地域ごとにトッピングと温度が異なります。豆そのもののほのかな香ばしさだけが残り、他の味はトッピングが担うため組み合わせの幅が広いです。台湾のナイトマーケットで一杯30〜50台湾ドルで売られる庶民のおやつでありながら、凝固温度と速度を精密に調節しなければならない技術的な料理でもあります。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の代表格で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮に、粗く刻んだ海老の餡を入れてひだを寄せ、蒸籠で蒸し上げる料理です。生地に熱湯を使う理由は、でんぷんを瞬時に糊化させて弾力のあるもちもちとした食感を生み出すためで、食用油を加えてこねると表面が滑らかになります。海老は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜると、シャキシャキとした対比が加わります。ごま油と白こしょうで最小限の味付けにし、海老本来の甘みを引き立てるのがポイントです。生地は冷めるとすぐに硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になり、中の海老の色が透けて見えます。
葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
葱油拌麺は上海を代表するまぜそばで、材料は麺・ネギ・醤油・油くらいしかないのに深い味わいを出すのがこの料理の本質です。核心は葱油（ネギ油）で、長ねぎを弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、ネギの水分が完全に飛んで濃い茶色にキャラメリゼされるまで辛抱強く待つ工程です。こうして作ったネギ油は生ネギのツンとする辛味がなくなり、甘く香ばしい香りに変わります。茹でたての麺に醤油とネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に琥珀色の油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋で朝に3元（約60円）で一杯食べられる、庶民的でありながら技の詰まった料理です。
広東式ハニーチャーシュー（蜂蜜五香粉光沢BBQ豚肉焼き）
チャーシューは広東料理を代表する焼き肉で、香港や広州の焼臘店のガラス窓に艶やかに吊るされた姿がこの料理のアイコンです。豚肩ロースや首肉を醤油・海鮮醤・五香粉・紹興酒・蜂蜜に一晩漬け込み、高温の窯で焼きながら蜂蜜を何度も重ね塗りすることで、艶やかなキャラメル状の皮を作ります。伝統的にはフックに吊るして焼くため、全面が均一に火が通り、脂が自然に落ちます。蜂蜜が高温で炭化してできる縁のわずかな苦味が、甘いソースとの対比を生み出し、この焦げた部分こそが最も珍重されます。ご飯の上にのせてチャーシュー丼として、ワンタン麺のトッピングとして、あるいはそのままスライスしてからしと一緒におつまみとして食べます。
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
ホンシャオユーは、白身魚を醤油と砂糖、しょうが、長ねぎとともに赤みがかった色合いに煮込む中華式の魚の煮付けです。魚を先にフライパンできつね色に焼いて身が崩れないようにしてから、料理酒と醤油の調味料を注いで中火で12分煮込みます。砂糖が醤油の塩気をやわらかく包み込んで甘辛いバランスを作り、しょうがが生臭みを消しながら香りを加えます。ソースがつやよく煮詰まると魚の表面に自然とコーティングされ、ごはんと一緒に食べるとシンプルながらも奥深い味わいの一食になります。