広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
早わかり
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材に最小限の手を加えて本来の旨味を最大限に引き出す広東料理の哲学を最も純粋に体現した料理です。スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢...
この料理の特別なポイント
- 蒸し後に溜まった生臭い水を捨てるのが広東式蒸し魚の基本
- 厚みに合わせた正確な8〜10分の蒸しで絹のような食感を保つ
- 煙が出るほど熱した油を葱と生姜の上から直接かけて香りを引き出す
主な材料
調理の流れ
- 1 白身魚350gは水気を拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。生姜20gと長ねぎ40gは細切りにし、蒸す分と仕上げ用に分けます。
- 2 小さな器に薄口醤油大さじ2、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1を入れ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。塩気が強い醤油なら少なめから始めます。
- 3 耐熱皿に生姜の一部を敷き、魚をのせて上にも少し生姜を置きます。湯が勢いよく沸いた蒸し器に入れ、8から10分蒸します。
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材に最小限の手を加えて本来の旨味を最大限に引き出す広東料理の哲学を最も純粋に体現した料理です。スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢いよく沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8~10分間蒸します。1分でも超えるとシルクのようなしっとりした身がパサパサに変わるため、時間管理がすべての鍵です。蒸し器から取り出したらすぐに皿に溜まった水を捨てます。この水に魚の臭みが凝縮されているためです。魚の上にねぎの千切りと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が立つほど熱した油を直接回しかけるとジュッと音がして香りが一気に立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席では清蒸魚はテーブルで最も高価なコースに位置づけられ、ゲストが水槽から活魚を直接選んで注文するのが慣習です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1仕上げ
白身魚350gは水気を拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。生姜20gと長ねぎ40gは細切りにし、蒸す分と仕上げ用に分けます。
- 2味付け
小さな器に薄口醤油大さじ2、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1を入れ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。塩気が強い醤油なら少なめから始めます。
- 3手順
耐熱皿に生姜の一部を敷き、魚をのせて上にも少し生姜を置きます。湯が勢いよく沸いた蒸し器に入れ、8から10分蒸します。
- 4準備
身が白くなり、厚い部分に箸や小刀がすっと入れば火が通っています。厚い切り身なら2から3分延ばし、表面が乾く前に止めます。
- 5準備
蒸し器から皿を出したら、魚の周りにたまった汁をすぐ慎重に捨てます。熱い魚の上に長ねぎの細切りと残りの生姜をたっぷりのせます。
- 6味付け
合わせた醤油だれを魚の身と皿の縁に回しかけ、下側にも軽く味を入れます。食用油大さじ1.5を煙の直前まで熱し、薬味にかけてすぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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