ホンシャオロウ（醤油と砂糖で煮込んだ中国式豚バラ角煮）
早わかり
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソース...
この料理の特別なポイント
- 砂糖をカラメル化して肉の表面を先にコーティングし赤いツヤを作る
- 45分の弱火煮込みで豚バラが箸で軽く崩れるほど柔らかくなる
- 最初の湯通しが豚バラの脂のくどい臭いを取る核心工程
主な材料
調理の流れ
- 1 豚バラ肉800gは大きめに切り、沸騰した湯で3分ゆでます。取り出して水気を切り、脂っぽさと臭みを抑えます。
- 2 鍋に砂糖大さじ2を入れ、弱火でゆっくり溶かします。濃いカラメル色になったら、焦げる前にすぐ次へ進みます。
- 3 ゆでた肉を加え、カラメルを全体に絡めます。表面に艶が出て脂が少し出たら、生姜20gと長ねぎ60gを加えて炒めます。
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソースがごはんによく合います。箸で軽く触れるだけで身がほぐれるほど柔らかくなれば、うまくできた紅焼肉の証です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚バラ肉800gは大きめに切り、沸騰した湯で3分ゆでます。取り出して水気を切り、脂っぽさと臭みを抑えます。
- 2火加減
鍋に砂糖大さじ2を入れ、弱火でゆっくり溶かします。濃いカラメル色になったら、焦げる前にすぐ次へ進みます。
- 3加熱
ゆでた肉を加え、カラメルを全体に絡めます。表面に艶が出て脂が少し出たら、生姜20gと長ねぎ60gを加えて炒めます。
- 4火加減
醤油大さじ4、濃口醤油大さじ1、料理酒大さじ3、水700mlを注ぎます。強火で一度沸かし、調味料を均一になじませます。
- 5火加減
沸いたら弱火に落とし、45分煮込みます。煮汁が静かに揺れる火加減を保ち、肉が崩れないよう時々だけ返します。
- 6火加減
肉が箸でやさしく押せるほど柔らかくなったら、少し火を強めて煮汁を詰めます。赤い艶ととろみが出たら、ごはんに合わせて味を確認します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ねぎと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。バラ肉を5cm角に厚めに切り、たこ糸で縛ることで長時間の加熱中も形が崩れずに保たれます。最初に熱した油で表面を手早く焼いてメイラード反応を起こしてから煮汁に移すと、色と香りがさらに深まります。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でやわらかくほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。煮上がった後に煮汁をさらに煮詰めて肉の上にかけると、艶やかな光沢が仕上がった皿を引き立てます。
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