紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）

豚バラ肉800gを大きく切り、沸騰湯で3分ゆでて水気を切ります。 表面の汚れと余分な脂を先に落とすと、煮汁が濁りにくく、重い脂味も抑えられます。 空の鍋で砂糖大さじ2を弱火で溶かし、濃いカラメル色になったら、焦げて苦くなる前に肉を加えます。 肉を返して全体へカラメルを絡め、生姜20gと長ねぎ60gを加えて炒めます。 醤油大さじ4、老抽大さじ1、紹興酒大さじ3、水700mlを注いで一度沸騰させます。 醤油で塩味を整え、老抽で赤褐色の深い色を付けます。 鍋底のカラメルを煮汁へきちんと溶かしてから弱火へ落とすと、甘味と色が一部へ偏りません。 その後は煮汁が静かに動く火加減で45分煮ます。 肉の形を保つため、返す回数は必要な分にとどめます。 箸が肉へ無理なく入り、中心が63度以上になったことを確かめたら、火を少し強めて煮汁を詰めます。 赤褐色のたれが肉の表面を薄く覆う濃さで火を止めます。 そのまま3分置いて肉汁を落ち着かせてから盛ります。 最後は砂糖と醤油が鍋底へ付きやすいため、目を離さずに仕上げます。