コキーユ・サン・ジャック（ホタテのグラタン）
早わかり
コキーユ・サン・ジャックは、ホタテ貝柱をバターでさっと焼いた後、シャロットと白ワインを煮詰め、生クリームを加えて作ったソースをかけ、グリュイエールチーズとパン粉をのせてオーブンできつね色に焼き上げるフランス式シーフードグラタンです。ホタテはペーパータオルで水気を完全に取り除き、強火で両面を短時間焼くことで表面がキャラメル化しながら中はやわ...
この料理の特別なポイント
- ホタテをキッチンペーパーで完全に乾燥させてから強火で短く焼くことで外はキャラメル化し中はやわらかく仕上がる
- 白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮されクリームソースに深みが生まれる
- グリュイエールとパン粉を220度で6〜8分焼くと表面が黄金色のクラストに固まって仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 ホタテ貝柱260gはペーパータオルで押さえ、水気をしっかり取ります。焼く直前に塩とこしょうを軽く振り、表面を乾いた状態に保ちます。
- 2 フライパンを強火でよく熱し、バター大さじ1を溶かします。泡が落ち着いたらホタテを入れ、片面40から60秒ずつ焼いてすぐ取り出します。
- 3 同じフライパンを中火に落とし、残りのバターでシャロット40gを1から2分炒めます。透き通ったら十分で、焦げた部分は無理に混ぜ込みません。
コキーユ・サン・ジャックは、ホタテ貝柱をバターでさっと焼いた後、シャロットと白ワインを煮詰め、生クリームを加えて作ったソースをかけ、グリュイエールチーズとパン粉をのせてオーブンできつね色に焼き上げるフランス式シーフードグラタンです。ホタテはペーパータオルで水気を完全に取り除き、強火で両面を短時間焼くことで表面がキャラメル化しながら中はやわらかいまま仕上がります。白ワインを半量になるまで煮詰めると酸味が凝縮されてソースに深みが生まれ、生クリームとレモン汁を加えると軽くてバランスのとれたクリームソースになります。グリュイエールとパン粉をのせて220度のオーブンで6~8分焼くと表面がきつね色のクラストに仕上がり、サクサクのクラスト、クリーミーなソース、プリプリのホタテという3種の食感が一口に凝縮されます。ラメキンやホタテの貝殻に盛りつければレストランのプレゼンテーションをそのまま再現でき、バゲットで残りのソースを拭い取ればさらに美味しくいただけます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ホタテ貝柱260gはペーパータオルで押さえ、水気をしっかり取ります。焼く直前に塩とこしょうを軽く振り、表面を乾いた状態に保ちます。
- 2火加減
フライパンを強火でよく熱し、バター大さじ1を溶かします。泡が落ち着いたらホタテを入れ、片面40から60秒ずつ焼いてすぐ取り出します。
- 3火加減
同じフライパンを中火に落とし、残りのバターでシャロット40gを1から2分炒めます。透き通ったら十分で、焦げた部分は無理に混ぜ込みません。
- 4火加減
白ワイン80mlを注ぎ、中強火で半量ほどになるまで煮詰めます。アルコールの香りが抜け、鍋底に薄いつやのあるソースが残ればよい状態です。
- 5火加減
生クリーム120mlとレモン汁小さじ1を加え、弱火で2から3分煮ます。スプーンの背にうっすら残る程度のとろみで火を止めます。
- 6手順
ホタテをラメキンに入れてソースを分けてかけ、グリュイエール35gとパン粉大さじ2をのせます。220度で6から8分、表面が色づき泡立ったらすぐ出します。
手順のあと
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