コキーユ・サン・ジャック（ホタテのグラタン）
コキーユ・サン・ジャックは、ホタテ貝柱をバターで手早く焼いた後、シャロットと白ワインを煮詰め、生クリームを加えたソースをかけてグリュイエールチーズとパン粉を乗せ、オーブンで焼き上げるフランス式シーフードグラタンです。ホタテは水気を完全に取り除き、強火で両面を短時間焼くことで、表面がキャラメル化しながら中はやわらかいまま残ります。白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮され、生クリームとレモン汁が合わさって軽やかでバランスのとれたソースになります。チーズとパン粉が220度のオーブンで6〜8分できつね色に焼き上がり、サクサクのクラスト、クリーミーなソース、プリプリのホタテの食感が三層のコントラストを生み出します。
分量調整
作り方
- 1
ホタテの水気を取り、塩とこしょうで軽く味をつけます。
- 2
フライパンにバター大さじ1を溶かし、ホタテを両面手早く焼いて取り出します。
- 3
同じフライパンでシャロットを炒め、ワインを加えて半量に煮詰めます。
- 4
生クリームとレモン汁を加え、とろみがつくまで煮ます。
- 5
ホタテを耐熱皿に並べてソースをかけ、チーズとパン粉を乗せます。
- 6
220度のオーブンで6〜8分、きつね色に焼きます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、バターで炒めたエシャロットとにんにくの上にムール貝をのせ、白ワインを注いで蓋をし、強火で4〜5分蒸し上げるフランスの海鮮料理です。ワインのアルコールを先に1分間煮飛ばすと酸味だけが残り、ムール貝の潮の香りとよく合います。ムール貝の口が開いたら生クリームとパセリ、こしょうを加えて軽いクリームスープに仕上げます。調理時間が10分程度と短いため、ムール貝のプリプリとした食感がそのまま活きるのが特徴です。最後まで閉じたままのムール貝は食べないようにしてください。バゲットを添えてスープに浸して食べると、バターとワイン、海鮮が調和した風味を余すことなく楽しめます。
ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）
ロブスター・テルミドールは、茹でたロブスターの身をひと口大に切り、白ワインとエシャロット、ディジョンマスタード、生クリームで作ったソースに和えた後、ロブスターの殻に詰め直してパルミジャーノチーズをふりかけオーブンでグラタンにするフランス料理です。エシャロットをバターで炒め、白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮され、ここに生クリームとマスタードを加えてとろみがつくまで煮込むと、海鮮と相性の良いクリームソースが完成します。220度の高温で短時間焼くことでチーズがきつね色にグラタンになりながらもロブスターの身が硬くなりません。殻ごと提供するビジュアルが華やかで、おもてなし料理に最適であり、レモン汁を少量加えるとクリームの重さが軽減されます。
ガーリックバタームール貝（白ワイン蒸し）
ガーリックバタームール貝は、下処理したムール貝をにんにくとバター、白ワインのスープで蓋をして素早く蒸し上げるフランス式シーフード料理です。玉ねぎとにんにくをバターで炒めて香りを出した後、白ワインを注いで1分間煮立てるとアルコールは飛び、ワインの酸味とフルーティーな香りだけがスープに残ります。ムール貝を入れて蓋を閉めると4〜5分で殻が開き、ムール貝の身から染み出た海水の旨みがバターとワインのスープに混ざり合い、濃厚でコクのあるブロスが完成します。加熱後も口が閉じたままのムール貝は必ず捨ててください。バゲットをちぎってスープに浸して食べると、バターとにんにく、ワインが調和した風味を最後まで楽しめます。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水に入れて不純物をまず除去し、新しい水ににんじん・玉ねぎとともに弱火で1時間以上じっくり煮て柔らかくするフランスの伝統的なホワイトシチューです。煮た出汁でバターと小麦粉のルーを溶いてソースを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして混ぜるとベルベットのように滑らかなクリームソースが完成します。卵黄を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。ソースが分離します。レモン汁を一滴加えるとクリームの重さがさわやかに整います。マッシュルームをバターで別に炒めて合わせると、香ばしい食感が加わり、クラシックなフレンチ家庭料理の格調が完成します。
ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、ムール貝を白ワイン・バター・にんにく・エシャロットと一緒に強火で手早く蒸し上げるフランス式の海鮮料理です。ムール貝が口を開ける際に放出する磯の香りのスープと白ワインの酸味がバターのコクと調和し、奥深い味わいのソースが生まれます。調理時間が5分ほどと短いため、ムール貝の身がぷりぷりと弾力のある状態を保ちます。パセリを振って仕上げ、残ったスープにバゲットを浸して食べるのが伝統的な楽しみ方です。
パリ・ブレスト（リング型シューにプラリネクリーム）
シュー生地をリング状に絞って焼き、ヘーゼルナッツプラリネクリームをたっぷり詰めたフランスの伝統デザートです。外側はサクッと焼き上がったシュー皮が噛んだ瞬間に砕け、中からはローストしたヘーゼルナッツの香りが濃厚に立ち上るプラリネムースリーヌクリームがあふれ出ます。焼く前にスライスアーモンドをのせるとナッツの香ばしさがさらに強まり、クリームは冷めたシューに入れないとしんなりしてしまいます。卵をシュー生地に加える際は粘度を見ながら分けて加え、まとまりを保つことが大切です。