シッケ（甘酒風米パンチ）（麦芽発酵の伝統韓国甘米飲料）
早わかり
- 合計時間
- 200分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
シッケは、麦芽をぬるま湯に浸して揉み、漉した澄んだ液にご飯を入れて60度前後で1時間保温し、ご飯粒を浮かせる韓国の伝統的な発酵飲料です。
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麦芽に含まれるアミラーゼがご飯のでんぷんを分解することで穀物特有の香ばしく澄んだ甘さが生まれます。 沈殿物を除いた上澄みだけを使うことで濁りのないきれいな汁になります。 砂糖と薄切りの生姜を加えて20分煮ると甘さが整い、生姜のほのかな辛みが後味をすっきりとまとめます。 完全に冷やして冷蔵した後、ご飯粒と松の実を浮かべて供すると、冷たい汁から穀物の香りがよりくっきりと立ち上がります。 保温温度が70度を超えるとアミラーゼが失活してご飯粒が浮かなくなるため、60度前後を維持することが成否を分ける重要なポイントです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
麦芽120gにぬるま湯500mlを注いで20分浸けてから手で揉んでデンプンを十分に溶かし、細かいざるで漉して液体を取り出します。
- 2手順
残った麦芽のしぼりかすに残りの水を2回に分けて注いで同様に抽出し、全部合わせて30分そのままおいて澱を底に沈めます。
- 3準備
上澄みだけを丁寧に鍋に移し、ご飯180gと薄切りにした生姜12gを加えて60度を保ちながら1時間保温します。ご飯粒がいくつか浮いてきたら糖化の完成です。
- 4火加減
ご飯粒をざるで取り出して冷水で洗って粘りを取り除いて別に保管し、煮汁を中弱火で20分沸騰させて糖化酵素を不活性化させます。
- 5火加減
煮汁に砂糖90gと取り置いた薄切りの生姜を加えて中弱火で20分煮て生姜の香りを十分に染み込ませます。
- 6手順
完全に冷ましてから冷蔵保存し、食べる直前に取り置いたご飯粒と松の実8gを器に乗せて冷たく出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 麦芽アミラーゼが60度1時間保温で米粒を浮かび上がらせる
- 仕上げの目安
- ご飯粒がいくつか浮いてきたら糖化の完成です。
- 保存と温め直し
- 完全に冷やして冷蔵した後、ご飯粒と松の実を浮かべて供すると、冷たい汁から穀物の香りがよりくっきりと立ち上がります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
200分, 6 個の材料
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