エンサイマダ チーズブリオッシュ
エンサイマダはフィリピンで愛されるチーズをのせた甘いブリオッシュパンです。スペインのマヨルカ島から伝わりましたがフィリピンで独自に変化し、焼いたパンの上にバターを塗り砂糖とすりおろしチーズをのせるのが特徴です。長時間発酵させた生地は手でちぎると綿のように糸を引く食感で、チェダーチーズの塩気が甘い生地と出会いフィリピン特有の甘じょっぱい組み合わせを作り出します。クリスマスシーズンに特に多く作られ、コーヒーと共に提供されます。
分量調整
作り方
- 1
牛乳、イースト、砂糖小さじ1を混ぜて5分置き、泡が出たら使います。
- 2
粉類と卵、イースト牛乳を混ぜてこね、バターを少しずつ加えながら10分こねます。
- 3
一次発酵70分後にガス抜きし、6等分して長く伸ばしてひも状にします。
- 4
ひもを渦巻き状に巻いてマフィン型に入れ、二次発酵30分行います。
- 5
180°Cのオーブンで18〜20分焼き、完全に冷まします。
- 6
上面にやわらかいバターを塗り、パルメザンチーズを振りかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ブリオッシュ食パン（フランス式バター卵リッチブレッド）
ブリオッシュ食パンは、卵とバターを生地の重量に対して高い割合で練り込んで作るフランス式のリッチブレッドです。室温に戻した柔らかいバターを少しずつ加えながらこねると、生地が薄い膜のように伸びるほどグルテンが発達します。焼き上がると外側は深い黄金色のクラストが形成され、中はきめが細かくコットンのように軽い仕上がりになります。バターの香りが深く染み込んでおり、何も塗らずにちぎって食べるだけでも十分に豊かな味わいです。フレンチトーストやブレッドプディングのベースとしても最適です。
パンデサル・ミルクロール（パン粉をまぶしたフィリピン式ロールパン）
牛乳とイーストで発酵させるフィリピン式の小型ロールパンです。中は綿のようにふんわりしてきめが細かい一方、パン粉をまぶした外側はほんのりザラっとしてサクサクしています。砂糖が少なく控えめな甘さなので、ジャムやバターなしでもあっさり楽しめ、逆に塩味のある具材とも相性が良いです。焼いた直後に布巾をかぶせると水分が逃げず、よりしっとりした食感が保たれます。朝食用に前日に生地を作って冷蔵発酵すれば、朝は成形と二次発酵だけですぐに焼けます。
抹茶ごまブリオッシュノット
バターをしっかりこね込んだブリオッシュ生地の半分に抹茶パウダーを混ぜ、残り半分はプレーンのまま、二色の生地をねじって結び目の形に成形し、炒りごまをまぶして焼くパンです。ブリオッシュ生地特有のバターの風味と柔らかな生地が基本となり、抹茶のほのかなほろ苦さが甘さを抑える役割を果たします。ごまは焼く過程で熱を受けて香ばしい香りが一層強まり、パンの表面に付着して噛むたびにナッツに近い風味を加えます。生地の温度が26度を超えるとバターが滲み出るので、作業の途中で冷蔵休ませを入れる必要があり、抹茶は少量の水であらかじめ溶いてから生地に混ぜると色が均一に分布します。一次発酵60分、二次発酵30分を経て180度で16〜18分焼くと外は黄金色にサクッとし、中はシルクのように柔らかいです。二色がねじれた断面が視覚的に印象的で、贈り物やホームパーティーに適しています。
パンドーロ（ヴェローナ風バターブレッドケーキ）
卵黄とバターをたっぷり入れた生地を長時間発酵させて作るイタリア式ブレッドケーキです。星型の型で焼き上げると、そびえ立つ頂が特徴的なシルエットを作り、中は雲のように軽く、長く裂ける繊維質の生地になります。バニラの香りがほのかに広がり、粉砂糖を振りかけて仕上げると雪をかぶった山のような外観が完成します。バターは必ず分けて加えないと生地が分離してしまい、発酵温度を26～28度に保つと風味と生地のきめがさらに良くなります。
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。
チキンイナサル（バコロド風カラマンシーレモングラス炭火焼き鶏）
チキンイナサルはフィリピン西ビサヤ地方、特にバコロド市を代表する炭火焼き鶏で、「バコロドチキン」とも呼ばれています。カラマンシー果汁・サトウキビ酢・レモングラス・にんにくに一晩漬け込むと、酸味が肉の繊維の奥深くまで浸透して柔らかくすると同時に風味をまとわせます。炭火で焼く際にアナトー（アチョーテ）オイルを繰り返し塗りますが、このオイルが肉に特有のオレンジ色を染め付けながら、表面が乾く暇なくしっとり保ちます。炭火の煙がカラマンシーとレモングラスのシトラスの香りと混ざり合い、独特の燻製シトラス風味を生み出します。バコロドのマノカンカントリー（チキン通り）にはイナサル専門店が数十軒集まり、夜になると炭火の煙で通りが煙っています。