抹茶ごまブリオッシュノット
早わかり
- 合計時間
- 58分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
バターをしっかりこね込んだブリオッシュ生地の半分に抹茶パウダーを混ぜ、残り半分はプレーンのまま、二色の生地をねじって結び目の形に成形し、炒りごまをまぶして焼くパンです。
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ブリオッシュ生地特有のバターの風味と柔らかな生地が基本となり、抹茶のほのかなほろ苦さが甘さを抑える役割を果たします。 ごまは焼く過程で熱を受けて香ばしい香りが一層強まり、パンの表面に付着して噛むたびにナッツに近い風味を加えます。 生地の温度が26度を超えるとバターが滲み出るので、作業の途中で冷蔵休ませを入れる必要があり、抹茶は少量の水であらかじめ溶いてから生地に混ぜると色が均一に分布します。 一次発酵60分、二次発酵30分を経て180度で16〜18分焼くと外は黄金色にサクッとし、中はシルクのように柔らかいです。 二色がねじれた断面が視覚的に印象的で、贈り物やホームパーティーに適しています。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
強力粉250g、イースト5g、砂糖30g、塩4gをボウルで均一に混ぜます。牛乳120mlと卵は冷たすぎない状態にします。
- 2味付け
牛乳と卵を加え、粉気がなくなってひとまとまりになるまでこねます。表面が少しなめらかになったら無塩バター45gを分けて加えます。
- 3手順
こねている間は生地温度を26度前後に保ち、バターがにじまないようにします。油っぽくゆるんだら冷蔵で休ませます。
- 4手順
生地を半分に分け、抹茶パウダー8gを少量の水で溶いて片方に混ぜ込みます。二つの生地を覆って60分一次発酵させます。
- 5加熱
各生地を同じ太さのひも状に伸ばし、二色が均等に見えるようにねじります。結び目に成形し、乾く前に炒りごま20gをつけます。
- 6加熱
天板に間隔をあけて並べ、30分二次発酵させてから表面に卵液を薄く塗ります。180度で16から18分焼き、ラックで冷まします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 緑と白の2色生地を捻って断面に螺旋模様
- 仕上げの目安
- 天板に間隔をあけて並べ、30分二次発酵させてから表面に卵液を薄く塗ります。
- 保存と温め直し
- 生地の温度が26度を超えるとバターが滲み出るので、作業の途中で冷蔵休ませを入れる必要があり、抹茶は少量の水であらかじめ溶いてから生地に混ぜると色が均一に分布します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
58分, 9 個の材料
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55分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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