チキンイナサル（バコロド風カラマンシーレモングラス炭火焼き鶏）
チキンイナサルはフィリピン西ビサヤ地方、特にバコロド市を代表する炭火焼き鶏で、「バコロドチキン」とも呼ばれています。カラマンシー果汁・サトウキビ酢・レモングラス・にんにくに一晩漬け込むと、酸味が肉の繊維の奥深くまで浸透して柔らかくすると同時に風味をまとわせます。炭火で焼く際にアナトー（アチョーテ）オイルを繰り返し塗りますが、このオイルが肉に特有のオレンジ色を染め付けながら、表面が乾く暇なくしっとり保ちます。炭火の煙がカラマンシーとレモングラスのシトラスの香りと混ざり合い、独特の燻製シトラス風味を生み出します。バコロドのマノカンカントリー（チキン通り）にはイナサル専門店が数十軒集まり、夜になると炭火の煙で通りが煙っています。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉に切り込みを入れ、味が染み込みやすくします。
- 2
酢、ライム果汁、にんにく、醤油、砂糖、刻んだレモングラスを混ぜてマリネ液を作ります。
- 3
鶏肉を2時間以上漬け込んで風味をつけます。
- 4
グリルを中火に予熱し、鶏肉をのせて片面6〜7分ずつ焼きます。
- 5
焼いている間、残りのマリネ液とアナトーオイルを混ぜて途中で塗ります。
- 6
中まで火が通ったら3分休ませてから切って盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
ティノーラは生姜の香りが深く染み込んだ澄んだスープに鶏肉と青パパイヤ、ほうれん草を入れて煮るフィリピンの家庭的なスープです。生姜、にんにく、玉ねぎを先に炒めて香り高いベースを作り、鶏肉を加えて表面が白く火が通ったらナンプラーで味を付けます。水をたっぷり注いで鶏肉が柔らかくなるまで煮た後、青パパイヤを加えて一緒に煮ると、パパイヤがスープの甘みを吸収しながら柔らかい食感に変わります。最後にほうれん草を加えて鮮やかな緑色を添えると、澄んで温かいスープが完成します。フィリピンの家庭で体調が悪い時や体力が落ちた時に真っ先に思い浮かべる癒やしの料理です。
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
アヤムバカールはマレー・インドネシア語で「焼き鶏」という意味で、ジャワ・スマトラ・バリのワルン（屋台食堂）でココナッツの殻の炭火の煙とともに焼く代表的な料理です。鶏肉をケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・コリアンダー・ターメリック・ライムジュースのタレに先に煮込んで中まで味と色を染み込ませてから強火のグリルに移します。糖分の高いタレが火の上でキャラメル化し、濃い茶色のツヤとほんのり焦げた香りが生まれるのがポイントです。表面は甘くてべたつき、その下にスパイスのじんわりとした辛さが続きますが、あらかじめ火を通してあるため中はしっとりを保ちます。白いご飯、生のきゅうり、辛いサンバルと一緒に提供すると甘さとのバランスが取れます。
シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）
シシグは茹でて細かく刻んだ豚肉をバターでカリカリに炒めたフィリピンを代表するおつまみ料理です。玉ねぎと唐辛子のシャキシャキとした食感が肉のカリッとした食感と調和し、カラマンシー果汁が脂っこい豚肉に爽やかな酸味を加えます。最後にマヨネーズを混ぜてクリーミーなコーティングを施すと、塩辛くて香ばしくもシトラスの香りが漂う複合的な味わいが完成します。熱々の鉄板ごと提供するのが伝統的な方法で、ビールと合わせると最高の組み合わせです。
パンデサル・ミルクロール（パン粉をまぶしたフィリピン式ロールパン）
牛乳とイーストで発酵させるフィリピン式の小型ロールパンです。中は綿のようにふんわりしてきめが細かい一方、パン粉をまぶした外側はほんのりザラっとしてサクサクしています。砂糖が少なく控えめな甘さなので、ジャムやバターなしでもあっさり楽しめ、逆に塩味のある具材とも相性が良いです。焼いた直後に布巾をかぶせると水分が逃げず、よりしっとりした食感が保たれます。朝食用に前日に生地を作って冷蔵発酵すれば、朝は成形と二次発酵だけですぐに焼けます。
エンサイマダ チーズブリオッシュ
エンサイマダはフィリピンで愛されるチーズをのせた甘いブリオッシュパンです。スペインのマヨルカ島から伝わりましたがフィリピンで独自に変化し、焼いたパンの上にバターを塗り砂糖とすりおろしチーズをのせるのが特徴です。長時間発酵させた生地は手でちぎると綿のように糸を引く食感で、チェダーチーズの塩気が甘い生地と出会いフィリピン特有の甘じょっぱい組み合わせを作り出します。クリスマスシーズンに特に多く作られ、コーヒーと共に提供されます。