チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
早わかり
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、冷蔵技術のなかった時代に熱帯の気候の中で肉を長持ちさせるため酢に漬けて調理していたスペイン植民地以前の土着の保存法に由来する。鶏肉を醤油とサトウキビ酢、潰したにんにく、ローリエ、粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで、塩辛くも酸っぱくもあるキャラメルのような深みを持つソ...
この料理の特別なポイント
- 酢の鋭い酸みが1時間の煮詰めで徐々に飛び塩気と酸みのバランスが取れたソースになる
- 煮た鶏を取り出し別のフライパンで皮をカリッと焼き付けてからソースを戻す
- 翌日温め直すと醤油と酢が深く浸透して初日より味が深まる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉800gは水気を拭き、厚い部分をそろえます。醤油80ml、潰したにんにく25g、粒胡椒小さじ1を絡め、10分置きます。
- 2 厚手の鍋を中強火で熱し、皮目を下にして入れます。両面を各2分焼き、脂が出て表面がきつね色になるまで焼きます。
- 3 酢70ml、水200ml、ローリエ2枚を加え、すぐには混ぜません。強火でしっかり沸かし、酢の鋭い香りを先に飛ばします。
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、冷蔵技術のなかった時代に熱帯の気候の中で肉を長持ちさせるため酢に漬けて調理していたスペイン植民地以前の土着の保存法に由来する。鶏肉を醤油とサトウキビ酢、潰したにんにく、ローリエ、粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで、塩辛くも酸っぱくもあるキャラメルのような深みを持つソースへと変化する。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げる。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボ最大の醍醐味だ。家庭ごとに醤油と酢の配合が異なり、「お母さんのアドボが一番」という論争はフィリピンで決着のつかないテーマであり、このバリエーションの許容性こそが長年愛され続けてきた理由の一つでもある。ご飯にソースを惜しみなくかけて食べるのが定番で、翌日に温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが通説になっている。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏もも肉800gは水気を拭き、厚い部分をそろえます。醤油80ml、潰したにんにく25g、粒胡椒小さじ1を絡め、10分置きます。
- 2火加減
厚手の鍋を中強火で熱し、皮目を下にして入れます。両面を各2分焼き、脂が出て表面がきつね色になるまで焼きます。
- 3火加減
酢70ml、水200ml、ローリエ2枚を加え、すぐには混ぜません。強火でしっかり沸かし、酢の鋭い香りを先に飛ばします。
- 4火加減
沸いたら鍋底を軽くこそげて混ぜ、中弱火に落とします。蓋をせず約20分煮て、途中で1、2回返します。
- 5火加減
ソースが半分近くに減り、濃い茶色のつやが出たら鶏肉を一度取り出します。残ったソースを弱火でさらに煮詰めます。
- 6味付け
鶏肉を鍋に戻し、ソースをかけてつやを出します。足りなければ醤油で整え、ご飯にのせ、残りは冷まして一晩置きます。
手順のあと
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