アムリトサリ・フィッシュフライ
アムリトサリ・フィッシュフライはパンジャーブ州アムリトサル——黄金寺院の街——で誕生した屋台揚げ物料理で、インド北部のパブ文化においてビールのおつまみとして大人気になりました。魚（主にシンガラ・ヒラメ・パンガシウスなどの淡水魚）をアジョワン（キャロムシード）・チリパウダー・アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）・生姜にんにくペーストに漬けた後、ベサン（ひよこ豆粉）の衣をつけて熱い油で揚げます。アジョワンが生臭さを取りながらタイムに似た独特の香りを残し、アムチュールが酸味を加えて油っぽい衣の重さを軽減します。ベサンの衣は小麦粉の衣より薄く付きながらもサクサク感が長持ちする特性があります。揚げたての魚にレモンを絞り、ミント・コリアンダーチャトニーにつけて食べると辛味・酸味・ハーブの香りが同時に広がります。
分量調整
作り方
- 1
魚を一口大に切り、レモン汁と生姜にんにくペーストで10分漬けます。
- 2
ベサン、米粉、チリパウダー、アジョワンを混ぜます。
- 3
少量の水を加えてもったりした衣を作ります。
- 4
魚を衣に浸して均一にコーティングします。
- 5
170度の油できつね色になるまで4〜5分揚げます。
- 6
油を切り、熱いうちにレモンを添えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カディ・パコラ（ヨーグルトカレー揚げ団子入り）
カディ・パコラは北インド、特にパンジャーブ地方で愛されるヨーグルトベースのカレーで、酸味のあるヨーグルトの汁にカリカリに揚げたベサン（ひよこ豆粉）のフリッターを入れて煮る料理です。ベサンの一部を玉ねぎ・塩・水と混ぜて硬めの生地を作り、油でこんがり揚げてパコラを用意します。残りのベサンはヨーグルト・水・ターメリック・唐辛子粉と合わせてカディのベースにしますが、最初は絶えずかき混ぜないとヨーグルトが分離します。クミンシードを油で炒めて香りを出した後、カディベースを加え弱火で20分煮込むと汁がなめらかになり、ベサンの生臭さがなくなります。パコラは食べる直前に入れると一部のサクサク感が残り、長く煮込むと汁を吸ってふんわりした食感に変わります。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフとインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で祝祭・結婚式・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストに漬け込んだ鶏肉を半分炊いたバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・ミントを間に振りかけます。鍋を小麦粉の生地で密封（ダム）すると、内部の蒸気が循環しながら米と肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた時に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象です。上手に作られたビリヤニの米粒は一粒一粒が離れながらもスパイスが染み込んでおり、鍋底にはタフディグのような香ばしいおこげ層が形成されます。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです。ヨーグルトが肉を柔らかくすると同時に、ソースにほのかな酸味を加えます。完成したソースの上に油が分離して浮かべば正しく作れた証で、ナンや蒸しご飯と一緒に提供します。
マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）
マサラドーサは南インドを代表する朝食であり軽食です。米とウラドダル（黒レンズ豆）を浸水させて挽き、発酵させた生地を熱い鉄板に薄く広げてパリパリに焼き上げます。中にはターメリックとマスタードシードで炒めたつぶしたじゃがいものフィリングを入れて折りたたみ、ココナッツチャトニーとサンバル（レンズ豆の野菜スープ）を添えて食べます。ドーサ自体の香ばしくやや酸味のある発酵風味とパリッとした食感、そしてスパイスポテトのほっこりした味わいが調和する完成度の高い料理です。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
サモサは10世紀の中央アジア料理書に記録が残るほど古い食べ物で、ペルシアから交易路を辿ってインド亜大陸に伝わり、屋台料理の象徴となりました。小麦粉・水・油で作った硬めの生地を薄く伸ばして円錐形に折り、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を詰めて封じた後、油で揚げます。適温で揚げると外側は油っぽさなくサクサクに膨らみ、一口噛むと音がして、中からはクミンの土っぽい香りが染み込んだ柔らかいじゃがいもの具が出てきます。インド全域のチャイ屋台で毎朝数百個ずつ売られており、ミントチャツネとタマリンドソースをつけて食べると甘酸っぱさが辛い具とバランスを取ります。
マサラチャイ（インド式スパイス生姜ミルクティー）
マサラチャイは、紅茶の葉を水で蒸らした後、つぶした生姜、シナモン、カルダモンなどのスパイスと牛乳を加えて弱火で一緒に煮出すインド式ミルクティーです。スパイスが熱によってゆっくりとほどけながら紅茶の渋みを包み込み、牛乳が全体をまろやかにつなげます。砂糖を加えて甘味を足すとスパイスの刺激がぐっと穏やかになります。ホールスパイスを使うとパウダーより渋みのないすっきりした香りが出ます。