カディ・パコラ（ヨーグルトカレー揚げ団子入り）
カディ・パコラは北インド、特にパンジャーブ地方で愛されるヨーグルトベースのカレーで、酸味のあるヨーグルトの汁にカリカリに揚げたベサン（ひよこ豆粉）のフリッターを入れて煮る料理です。ベサンの一部を玉ねぎ・塩・水と混ぜて硬めの生地を作り、油でこんがり揚げてパコラを用意します。残りのベサンはヨーグルト・水・ターメリック・唐辛子粉と合わせてカディのベースにしますが、最初は絶えずかき混ぜないとヨーグルトが分離します。クミンシードを油で炒めて香りを出した後、カディベースを加え弱火で20分煮込むと汁がなめらかになり、ベサンの生臭さがなくなります。パコラは食べる直前に入れると一部のサクサク感が残り、長く煮込むと汁を吸ってふんわりした食感に変わります。
分量調整
作り方
- 1
ベサン80g・千切りの玉ねぎ・塩少々・水を混ぜて硬めのパコラ生地を作ります。
- 2
油にスプーンですくって入れ、こんがりきつね色に揚げてパコラを用意します。
- 3
残りのベサン・ヨーグルト・水・ターメリック・唐辛子粉を混ぜてカディベースを作ります。
- 4
鍋でクミンシードを炒めて香りを出し、カディベースを加えて絶えずかき混ぜながら煮ます。
- 5
弱火で20分煮た後、パコラを加えてさらに5分煮て仕上げます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アムリトサリ・フィッシュフライ
アムリトサリ・フィッシュフライはパンジャーブ州アムリトサル——黄金寺院の街——で誕生した屋台揚げ物料理で、インド北部のパブ文化においてビールのおつまみとして大人気になりました。魚（主にシンガラ・ヒラメ・パンガシウスなどの淡水魚）をアジョワン（キャロムシード）・チリパウダー・アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）・生姜にんにくペーストに漬けた後、ベサン（ひよこ豆粉）の衣をつけて熱い油で揚げます。アジョワンが生臭さを取りながらタイムに似た独特の香りを残し、アムチュールが酸味を加えて油っぽい衣の重さを軽減します。ベサンの衣は小麦粉の衣より薄く付きながらもサクサク感が長持ちする特性があります。揚げたての魚にレモンを絞り、ミント・コリアンダーチャトニーにつけて食べると辛味・酸味・ハーブの香りが同時に広がります。
チキンコルマ（カシューナッツクリームカレー）
チキンコルマはムガル宮廷料理に起源を持つインドの高級カレーで、辛さよりもスパイスの奥深さとソースの濃厚さを追求する料理です。カシューナッツやアーモンドを水で戻して滑らかにすり潰し、ソースのベースとして使いますが、このナッツペーストがクリームなしでもベルベットのような食感とコクのある味わいを生み出します。ヨーグルトに漬け込んだ鶏肉をカルダモン・クローブ・シナモン・メースなどのホールスパイスとともに弱火でゆっくり煮込むと、スパイスの温かな香りがヨーグルトの酸味と出会い、複層的でありながらマイルドな味になります。仕上げにサフランを加えて黄金色とほのかな花の香りを添えるのが本格コルマの仕上げです。辛いものが苦手な方でも楽しめるため、インド料理レストランでは入門編として勧められますが、スパイスの層の深さから単なる「マイルドなカレー」と片付けるにはもったいない料理です。
パラクパニール（インド式ほうれん草チーズカレー）
パラクパニールは北インドを代表する菜食カレーで、ほうれん草のピューレにやわらかいパニールチーズを入れて作ります。ほうれん草をさっと茹でてなめらかにすりつぶすと鮮やかな緑色のピューレになり、玉ねぎ・にんにく・生姜・トマトを炒めたベースとガラムマサラを合わせて煮込みます。パニールは軽く焼いて表面を固くしてから加えると、やわらかい中身との対比が生まれます。仕上げに生クリームを回しかけてコクを加え、ナンやご飯と一緒にいただきます。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火に当てて皮が完全に真っ黒に焦げるまで焼くところから始まるパンジャブ地方の料理です。この焦げた香りは手抜きではなくこの料理のアイデンティティで、オーブンでは出せない焚き火のような深い燻製の風味を生み出します。真っ黒に焦げた皮をむき、崩れた中身を潰してから玉ねぎ・トマト・青唐辛子・生姜とともに水分が飛ぶまで炒めると、香味野菜の鋭い味わいが和らぎながらなすの燻製香と混ざり合います。食感はなめらかではなく、粗くて塊が残っているのが本来の味で、ところどころに混ざった焦げた皮の欠片がほろ苦いアクセントを添えます。パンジャブでは冬にマッキーキーロティ（とうもろこしのフラットブレッド）にのせて食べる伝統があります。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
チキンティッカマサラは、ヨーグルトとスパイスに漬け込んだ鶏肉を高温で焼いた後、トマトピューレと生クリームで作った濃厚なソースに入れて煮込むインド系イギリスのフュージョン料理です。ヨーグルトマリネの乳酸菌が鶏肉の表面を柔らかくしながら、カレーパウダーとにんにく、生姜の香りが深く染み込みます。バターで玉ねぎを炒めてからトマトピューレとガラムマサラを加えて15分間煮込むと、スパイスの角が取れて丸くなりソースの土台が出来上がります。生クリームを加えるとトマトの酸味とスパイスの辛味をクリーミーな質感が包み込み、まろやかなバランスが生まれます。前日から漬け込んでおくとスパイスが肉の中まで浸透し、味わいがぐっと深まります。
バターチキン（ムルグマカニ・インド風クリームカレー）
バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬けてタンドリースタイルでまず焼いた後、トマトピューレを長時間煮て酸味を抑えたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドの代表的なカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きの過程で表面に燻製のような深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残り、バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包みます。クミンとガラムマサラが土っぽい深い香りを敷きながら、他のカレーとは区別されるムルグマカニ特有の風味を完成させます。