ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
早わかり
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです...
この料理の特別なポイント
- カシミールチリは強烈な赤色をもたらすが、辛さは刺激的でなく穏やか
- ヨーグルトを分けて加えることでタンパク質の分離なく、ソースに柔らかな酸味が染み込む
- ソースの表面に油が浮き出てきたら香辛料が十分に炒められた完成の合図
主な材料
調理の流れ
- 1 羊肉800gを大きめに切り、塩少々を全体になじませて10分置きます。ヨーグルト150gは先に混ぜて常温に近づけます。
- 2 厚手の鍋に油を熱し、中火で玉ねぎ180gをゆっくり炒めます。濃いきつね色になり、焦げないようこまめに混ぜます。
- 3 にんにくと生姜のみじん切り各大さじ1を加え、約1分炒めます。香りが出たら羊肉を入れ、表面の色が変わるまで焼きます。
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです。ヨーグルトが肉を柔らかくすると同時に、ソースにほのかな酸味を加えます。完成したソースの上に油が分離して浮かべば正しく作れた証で、ナンや蒸しご飯と一緒に提供します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
羊肉800gを大きめに切り、塩少々を全体になじませて10分置きます。ヨーグルト150gは先に混ぜて常温に近づけます。
- 2火加減
厚手の鍋に油を熱し、中火で玉ねぎ180gをゆっくり炒めます。濃いきつね色になり、焦げないようこまめに混ぜます。
- 3加熱
にんにくと生姜のみじん切り各大さじ1を加え、約1分炒めます。香りが出たら羊肉を入れ、表面の色が変わるまで焼きます。
- 4火加減
トマトピューレ150ml、パプリカ小さじ1.5、ガラムマサラ小さじ2を加えます。中弱火で肉に絡むまで煮詰めます。
- 5火加減
弱火に落とし、ヨーグルトを3回に分けて加え、その都度よく混ぜます。強く沸かすと分離するため、静かな煮立ちを保ちます。
- 6火加減
ふたを少しずらして約45分じっくり煮込みます。肉が柔らかくなり、赤いソースの上に香りのよい油が浮いたらナンやご飯と出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
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