ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
早わかり
- 合計時間
- 110分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 12
料理について
ボロネーゼパスタは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットと共に長時間煮込んで作ります。
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液体を加える前に肉をしっかり炒めてマイヤール反応による焼き色をつけることで、煮込みだけでは出せない深い風味の層ができます。 赤ワインで鍋底の焦げをこそぎ取り、牛乳を加えて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な作り方です。 最低1時間以上蓋を開けたまま弱火で煮詰めることで、脂が分離し水分が飛び、肉がほぐれてひとつにまとまったコクのあるラグーが完成します。 幅広の卵入りタリアテッレがソースをしっかり絡めとる伝統的な合わせ方で、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして添えます。 ソフリットを炒めた後にトマトペーストを直接鍋に入れて2分間炒め、天然の甘みをカラメル化してから液体を加えると、生臭さのない深みのある味わいになります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
玉ねぎ100g、にんじん60g、セロリ60gを細かくそろえて刻みます。牛肉と豚肉はほぐし、焼きむらを防ぎます。
- 2火加減
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中弱火で温めます。ソフリットを約8分炒め、つやと甘い香りを出します。
- 3火加減
牛ひき肉200gと豚ひき肉150gを加え、中強火にします。混ぜすぎず、鍋底に焼き色がつくまでしっかり炒めます。
- 4火加減
赤ワイン100mlを注ぎ、鍋底の焼きつきをこそげて溶かします。約2分煮て、アルコール臭を飛ばし半量ほどにします。
- 5火加減
ホールトマト400gを手かへらでつぶし、牛乳100mlと塩小さじ1を加えます。弱火で蓋をせず1時間以上煮詰めます。
- 6味付け
タリアテッレ320gを塩湯でアルデンテにゆで、ラグーに直接入れます。ゆで汁で濃度を整え、パルミジャーノ40gを削ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 牛乳100mlが赤ワインの酸味を和らげ肉の組織を柔らかくする
- 仕上げの目安
- ソフリットを約8分炒め、つやと甘い香りを出します。
- 失敗を防ぐ
- 赤ワインで鍋底の焦げをこそぎ取り、牛乳を加えて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な作り方です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
110分, 12 個の材料
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