フラン パリジャン（パリ風バニラカスタードタルト）
早わかり
フラン パリジャンはパリのパン屋なら必ず並ぶクラシックデザートです。バターたっぷりのパート・ブリゼ（タルト生地）の中にバニラカスタードを厚く注いでオーブンでゆっくり焼きます。カスタードは牛乳、卵、砂糖、コーンスターチで作りますが、コーンスターチのおかげで通常のカスタードよりもしっかり固まり、包丁できれいに切れます。よく焼けたフランの上面に...
この料理の特別なポイント
- コーンスターチ45gで包丁できれいに切れる固さのカスタードに
- ブラインドベイクで底生地への水分移行を防ぐのが要
- 冷蔵4時間後に切ると焦げ目入りの断面が美しく現れる
主な材料
調理の流れ
- 1 オーブンを190度に予熱し、タルト生地を型に密着させます。底が湿らないよう、先に空焼きします。
- 2 鍋に牛乳500ml、生クリーム150ml、バニラエキス小さじ1を入れます。中弱火で湯気が出るまで温めます。
- 3 ボウルで卵3個、砂糖130g、コーンスターチ45gをだまなく混ぜます。温かい牛乳を少しずつ加えて混ぜます。
フラン パリジャンはパリのパン屋なら必ず並ぶクラシックデザートです。バターたっぷりのパート・ブリゼ（タルト生地）の中にバニラカスタードを厚く注いでオーブンでゆっくり焼きます。カスタードは牛乳、卵、砂糖、コーンスターチで作りますが、コーンスターチのおかげで通常のカスタードよりもしっかり固まり、包丁できれいに切れます。よく焼けたフランの上面にはキャラメル色の斑点ができ、冷やすとカスタードは弾力がありつつも口の中ではなめらかに溶けます。バニラビーンを使うと黒い種が断面に見え、香りがさらに深まります。冷蔵保存後に冷たく食べてこそ食感が最も活きます。タルト生地は必ずブラインドベーキングを先に行い、カスタードの水分が底を湿らせるのを防ぐ必要があります。焼き上がり後は室温で十分冷ましてから冷蔵することで、切った断面が崩れずきれいに仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
オーブンを190度に予熱し、タルト生地を型に密着させます。底が湿らないよう、先に空焼きします。
- 2火加減
鍋に牛乳500ml、生クリーム150ml、バニラエキス小さじ1を入れます。中弱火で湯気が出るまで温めます。
- 3手順
ボウルで卵3個、砂糖130g、コーンスターチ45gをだまなく混ぜます。温かい牛乳を少しずつ加えて混ぜます。
- 4火加減
混ぜた液を鍋に戻し、中弱火で底から絶えず混ぜます。へらの跡が少し残る濃さになったら火を止めます。
- 5加熱
カスタードを空焼きした生地に流し、表面を平らにします。190度で40〜45分焼き、表面にキャラメル色の斑点を出します。
- 6加熱
焼き上がってすぐ切らず、室温でしっかり冷まします。冷蔵庫で4時間以上冷やし、固まってから切ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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キッシュ・ロレーヌ（ベーコンとチーズのフレンチパイ）
キッシュ・ロレーヌは、バターリッチなタルト生地にカリカリに炒めたベーコンとグリュイエールチーズを敷き、卵、生クリーム、牛乳で作ったカスタードフィリングを注いでオーブンで焼き上げるフランス式セイボリーパイです。タルト生地をまずブラインドベイクすることで底がしっとりせず、カリカリの層を保てます。ベーコンの油は十分に切っておかないとフィリングが油っぽくなります。卵と生クリームを混ぜる際に泡が立ちすぎないようにやさしくかき混ぜると、焼き上がった後の表面がなめらかに仕上がります。オーブンから出すタイミングは中心部がまだわずかに揺れる程度が適切で、10分冷ます間に余熱で中が完全に固まり、切った時の断面がきれいに出ます。
バニラはちみつマドレーヌ（はちみつバニラ入りフランス式貝殻小菓子）
卵と砂糖、はちみつを混ぜて泡立てた後、溶かしバターと薄力粉を加えてこね、貝殻型に焼くフランス式の小型ケーキです。はちみつが砂糖と一緒に甘みを担いつつ花の香りのようなほのかな余韻を加え、溶かしバターが生地全体に豊かな香ばしさをまとわせます。バニラの香りがバターとはちみつの間で香りの橋渡しをし、生地を30分以上冷蔵庫で休ませると、熱を受けた際に生地が急激に膨張してマドレーヌ特有のぷっくりしたおへそがくっきり盛り上がります。型にバターをしっかり塗り、80%まで入れると端がきれいに仕上がり、10〜12分焼いて端が黄金色に変わったらすぐ取り出すとしっとり感が保たれます。
クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）
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フルーツ クラフティ（果物入り焼きカスタード）
旬の果物をカスタード生地に浸してオーブンで焼き上げるフランスの家庭的なデザートです。生地は卵、牛乳、薄力粉、砂糖を混ぜてクレープのようにゆるく作り、果物の上に注いで焼くと縁は膨らんでサクサクになり、中央は柔らかなカスタード食感が残ります。伝統的には種を取らないチェリーを使いますが、種からほのかなアーモンドの香りが染み出して風味に深みを加えます。いちご、ブルーベリー、プラムなどどんな果物にもよく合い、果物が熱を受けると糖分が濃縮されてカスタードの淡白な味わいとコントラストを作ります。生地を混ぜて注ぐだけなので初心者でも簡単に挑戦できます。
食卓に合わせるなら
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