コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
分量調整
作り方
- 1
ゲンコツ1kgを冷水に2時間浸けて血抜きし、沸騰した湯で10分下茹でして不純物を取り除きます。
- 2
大きな鍋にゲンコツ、牛バラ肉400g、水4L、長ネギ1本、ニンニク、生姜を入れて強火で沸かします。
- 3
アクを取り、中弱火に落として5～6時間じっくり煮込みます。スープが減ったら水を足します。
- 4
牛バラ肉は3時間後に取り出し、少し冷ましてから繊維に逆らって薄く切ります。
- 5
スープを裏ごしして脂を取り、再び沸かして乳白色のスープを完成させます。
- 6
器にご飯を盛り、熱いスープを注いで牛バラ肉の薄切りと長ネギをのせます。塩は各自で調整します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは、牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的なスープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血抜きし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。時間が経つにつれ骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口に広がります。バラ肉は2時間後に取り出して薄く切り、トッピングとしてのせます。味付けは塩とこしょうを各自で加えるのが伝統で、ご飯やそうめんを入れ、小口切りの長ねぎをのせていただきます。
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは、牛カルビを澄んだ水で長時間煮込み、深い肉の旨味を引き出した韓国式カルビスープです。スープは乳白色ではなく透明に近いですが、一口含むと牛肉の重厚な旨味が口の中に長く残ります。大根が一緒に煮込まれることでスープにほのかな甘みが加わり、カルビの肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなります。最後に錦糸卵と長ネギを添えてきれいに仕上げ、塩と胡椒だけで味を調えるのが定番です。ソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさを残すのが特徴です。
ナジュコムタン（羅州コムタン）
ナジュコムタン（羅州コムタン）は、全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉を長時間弱火でじっくり煮込んで、澄みながらも深い出汁を引き出すのが核心です。強火で煮込むとスープが濁ってしまうため、弱火を一定に保ちながら2時間以上じっくり煮込む必要があります。肉を取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにして再び入れ、出汁はザルで漉して澄んだ状態に整えます。薄口醤油と塩で味を調えれば、調味料の力ではなく肉自体の旨味で満たされたさっぱりとしたスープが完成します。食べる直前に小口切りのねぎとこしょうを乗せて提供します。
トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
トガニタンは、牛の膝軟骨であるトガニを2時間半以上中弱火でじっくり煮込む滋養スープです。トガニを冷水に1時間浸けて血抜きし、沸騰した湯で10分下茹でして臭みを取る下処理が、スープの澄んだ味わいを左右します。長時間煮込む間に軟骨のコラーゲンがスープに溶け出し、見た目は澄んでいますが口に含むとゼラチンの粘りが唇にまとわりつきます。トガニ自体はもちもちとした食感で、肉とも内臓とも異なる独特の噛みごたえがあり、塩と胡椒だけの味付けでも長時間煮出したスープの深い旨味で十分に満足できます。
コムグク ソミョン（牛骨スープそうめん）
コムグクソミョンは、長時間じっくり煮込んだ牛のコムタンスープに細いそうめんを入れて提供する韓国の麺料理です。白濁した牛骨スープはゼラチンが十分に溶け出して口の中に重厚な旨味が漂い、上にのせた牛肉の薄切りがたんぱく質の食感を補います。塩と黒こしょうだけで味付けし、スープ本来の味がそのまま引き立つのが特徴です。小口切りの長ねぎをのせると、脂っこいスープの間に爽やかな香りが広がってバランスを取ります。
テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
テジクッパは、豚肩ロースを牛骨スープに入れて1時間以上じっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。スープは豚肉のコラーゲンと牛骨のうま味が合わさって白濁した濃厚な味わいになり、長く煮込むほど深みが増します。肉をまず下茹でして臭みを取り除いてから本スープに入れて煮るため、汁は澄んでさっぱりしています。熱々のスープをご飯にかけてご飯粒がスープを吸い込むようにし、長ねぎとニラをのせて香りを添えます。アミの塩辛や刻み唐辛子を添えて各自お好みで味を調節でき、釜山では二日酔い覚ましやしっかりした食事として時間帯を問わず楽しまれる料理です。