コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
早わかり
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改...
この料理の特別なポイント
- 5〜6時間の煮込みで骨のコラーゲンと骨髄が溶け出して乳白色のスープになる
- 最初の煮汁を捨てることが雑味のない白濁したスープを作る核心工程
- チャンジョル(양지)を繊維に逆らって薄切りにしてスープとともに提供
主な材料
調理の流れ
- 1 牛骨1kgを冷水に2時間浸して血抜きし、水を2回替えた後、沸騰したお湯で10分下茹でして不純物を完全に除く。
- 2 大きな鍋に牛骨、牛バラ400g、水4L、長ねぎ1本、にんにく、生姜を入れて強火で沸かし、アクを取って中弱火に落とす。
- 3 中弱火で5〜6時間煮込む。水が減ったら熱湯を足して水位を保つ。最初の2時間を過ぎると白濁した乳白色に変わり始める。
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改めて水から煮直すことで雑味のないすっきりとした乳白色のスープに仕上がります。途中で牛バラ肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切り、熱々のスープの上に並べて提供します。小口切りにした長ねぎと粗挽き黒コショウをたっぷりかけると、脂っこいスープに爽やかさが加わります。白飯をスープに直接入れて汁を吸わせながら食べるのが最も一般的なスタイルで、寒い季節に熱々の一杯を飲めば体の芯から温まる、韓国人のソウルフードといえる料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
牛骨1kgを冷水に2時間浸して血抜きし、水を2回替えた後、沸騰したお湯で10分下茹でして不純物を完全に除く。
- 2火加減
大きな鍋に牛骨、牛バラ400g、水4L、長ねぎ1本、にんにく、生姜を入れて強火で沸かし、アクを取って中弱火に落とす。
- 3火加減
中弱火で5〜6時間煮込む。水が減ったら熱湯を足して水位を保つ。最初の2時間を過ぎると白濁した乳白色に変わり始める。
- 4手順
3時間経ったら牛バラを取り出し、少し冷ましてから繊維に対して垂直に薄くスライスする。
- 5仕上げ
煮終わったらスープを濾して脂肪を取り除く。冷やすと固まった脂肪層が取り除きやすい。再び沸かして乳白色のスープを仕上げる。
- 6仕上げ
器にご飯を盛り、熱いスープを注ぐ。薄切りにした牛バラと長ねぎの千切りを乗せる。塩は食卓で各自が調整する。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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