ナジュコムタン（羅州コムタン）
ナジュコムタン（羅州コムタン）は、全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉を長時間弱火でじっくり煮込んで、澄みながらも深い出汁を引き出すのが核心です。強火で煮込むとスープが濁ってしまうため、弱火を一定に保ちながら2時間以上じっくり煮込む必要があります。肉を取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにして再び入れ、出汁はザルで漉して澄んだ状態に整えます。薄口醤油と塩で味を調えれば、調味料の力ではなく肉自体の旨味で満たされたさっぱりとしたスープが完成します。食べる直前に小口切りのねぎとこしょうを乗せて提供します。
分量調整
作り方
- 1
バラ肉とすね肉を冷水に30分浸けて血抜きします。
- 2
鍋に肉と水を入れ、沸騰してからさらに5分茹でた後、最初の茹で汁を捨てます。
- 3
新しい水、長ねぎ、にんにくを入れ、弱火で約2時間じっくり煮込みます。
- 4
肉を取り出して少し冷まし、繊維に沿って裂くか薄切りにします。
- 5
出汁をザルで漉して澄んだ状態にし、薄口醤油と塩で味を調えた後、肉を戻してさらに10分煮込みます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛頭の肉を長時間じっくり煮込んで作った濃厚なスープにご飯を入れて食べる慶尚道式のスープご飯です。牛頭を何度も茹でて脂を取り除くとスープは白濁してすっきりしながらもコラーゲンが豊富などっしりしたボディ感が残ります。茹でて繊維に沿ってほぐした肉は適度に脂が抜けてあっさりしながらも噛むほどに肉の風味が濃く立ち上ります。土鍋にご飯を盛って熱いスープを注ぎ、肉をたっぷりのせるのが基本の盛り付けで、刻んだニラと薬味醤油を添えるとすっきりしたスープにピリッとアクセントが加わります。夜明けから鍋を火にかけて昼まで煮続ける専門店のように、時間こそが味を決める料理です。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉をじっくり煮込んで澄んだスープを取り、そこに生姜の香りを加えたあっさりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽い旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛肉のコムタンとは異なる澄んですっきりとした風味になります。玉ねぎと長ネギを一緒に入れてスープの甘みを引き出し、茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いて盛れば、一杯でしっかりとした食事になります。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ・タッコムタンは、香りの強いヌンイ茸と丸鶏をじっくり煮込んで、濃厚で奥深い風味を引き出す滋養タンです。鶏を下茹でして臭みを取り除いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜と一緒に中火で50分煮込み、澄んだ濃厚な鶏だしを作ります。鶏を取り出して身をほぐし、スープを漉して澄ませた後、ヌンイ茸を加えて15分さらに煮ると、きのこの濃厚な香りが鶏だし全体に染み渡ります。ヌンイ茸特有の深く複雑な香りは一般的なきのことは次元が異なり、薄口醤油と塩で味を調えると、薬膳料理に近い格調高い一杯が完成します。
コムグク ソミョン（牛骨スープそうめん）
コムグクソミョンは、長時間じっくり煮込んだ牛のコムタンスープに細いそうめんを入れて提供する韓国の麺料理です。白濁した牛骨スープはゼラチンが十分に溶け出して口の中に重厚な旨味が漂い、上にのせた牛肉の薄切りがたんぱく質の食感を補います。塩と黒こしょうだけで味付けし、スープ本来の味がそのまま引き立つのが特徴です。小口切りの長ねぎをのせると、脂っこいスープの間に爽やかな香りが広がってバランスを取ります。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。