ナジュコムタン（羅州コムタン）
早わかり
ナジュコムタンは全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉だけを長時間弱火でじっくり煮込み、澄んだ深みのある出汁を引き出すのが核心です。ソウル式コムタンが骨髄や内臓類を加えて濃厚に仕上げるのとは異なり、ナジュコムタンは赤身肉だけを使うためスープが澄んですっきりとしています。強火で煮込むとスープが濁るため、弱火を一定に保ちな...
この料理の特別なポイント
- 赤身のみ使い骨髄なしで羅州式の透き通った澄んだスープを出す
- 2時間以上の弱火維持が必須、強火にすると汁が濁る原則
- 最初の茹で汁を捨てて新しい水で再スタートして臭みを除く
主な材料
調理の流れ
- 1 牛バラ肉700gと牛すね肉500gを冷水に30分浸します。水が赤く濁ったら一度替え、雑味と濁りを抑えます。
- 2 鍋に肉とかぶる量の水を入れ、強火にかけます。沸いたら5分ゆで、泡の出た最初の湯をすべて捨てます。
- 3 鍋を洗い、肉、水2800ml、長ねぎ、にんにくを入れます。再び沸いたらすぐ弱火にし、表面が静かに揺れる程度に保ちます。
ナジュコムタンは全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉だけを長時間弱火でじっくり煮込み、澄んだ深みのある出汁を引き出すのが核心です。ソウル式コムタンが骨髄や内臓類を加えて濃厚に仕上げるのとは異なり、ナジュコムタンは赤身肉だけを使うためスープが澄んですっきりとしています。強火で煮込むとスープが濁るため、弱火を一定に保ちながら2時間以上じっくり煮込む必要があり、途中でアクをすくい取ることで澄んだスープが得られます。肉を取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにして戻し、スープはザルで漉して仕上げます。薄口醤油と塩で味を調えると、調味料の力ではなく肉本来の旨味で満たされたあっさりとしたスープが完成します。食べる直前に小口切りのねぎと白こしょうをのせて出すのが伝統的なスタイルです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛バラ肉700gと牛すね肉500gを冷水に30分浸します。水が赤く濁ったら一度替え、雑味と濁りを抑えます。
- 2火加減
鍋に肉とかぶる量の水を入れ、強火にかけます。沸いたら5分ゆで、泡の出た最初の湯をすべて捨てます。
- 3火加減
鍋を洗い、肉、水2800ml、長ねぎ、にんにくを入れます。再び沸いたらすぐ弱火にし、表面が静かに揺れる程度に保ちます。
- 4火加減
弱火で2時間以上じっくり煮ます。強く沸かないよう確認し、浮いてくるアクはその都度すくって澄んだ出汁にします。
- 5準備
箸がすっと入る柔らかさになったら肉を取り出し、少し冷まします。繊維に沿って裂くか薄切りにし、出汁はザルで漉します。
- 6火加減
澄んだ出汁に薄口醤油大さじ2と塩小さじ1を入れ、軽い塩味に整えます。肉を戻して10分煮て、ねぎと白こしょうをのせます。
手順のあと
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