テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
早わかり
テジクッパは、豚肩ロースや豚の首肉を牛骨ベースのスープで1時間以上弱火でじっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。肉を本スープに入れる前に一度下茹でして臭みと不純物を取り除くため、スープが濁らず白濁した深みのある味わいになります。長時間煮込む間に豚肉のコラーゲンがゆっくり溶け出してスープに重厚感を加え、牛骨から出...
この料理の特別なポイント
- 下茹でで臭みと不純物を除いてから骨スープで60分煮てほんのり白く濃厚なスープに
- 繊維に逆らって薄切りにすることで一口ごとに柔らかく噛める食感に
- テーブルに塩辛と刻み唐辛子を置いて各自が塩加減と辛さを調整できる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩肉または首肉300gを冷水に20分浸して血抜きをします。水が赤くなったら一度取り替えます。
- 2 血抜きした肉を鍋に入れ、水1リットルを加えて強火で沸騰させます。灰色のアクが浮き上がり始めたら肉を取り出し、水を捨て、冷水で洗い流します。このブランチングが臭み取りの要です。
- 3 すすいだ肉を骨スープ1.5リットルに入れ、中弱火で60分じっくりと茹でます。菜箸を刺して透明な肉汁が出てくれば火が通った証拠です。
テジクッパは、豚肩ロースや豚の首肉を牛骨ベースのスープで1時間以上弱火でじっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。肉を本スープに入れる前に一度下茹でして臭みと不純物を取り除くため、スープが濁らず白濁した深みのある味わいになります。長時間煮込む間に豚肉のコラーゲンがゆっくり溶け出してスープに重厚感を加え、牛骨から出た旨味がそれを支えることで時間が経つほどスープが深まっていきます。繊維に逆らって薄く切った肉をご飯の上にのせ、熱々のスープをたっぷりかけてご飯粒がスープを含むようにしてから、長ねぎとニラをのせて香りを添えます。一緒に出てくるアミの塩辛と刻み唐辛子で各自お好みで塩加減と辛さを調節するのが釜山式テジクッパの食べ方です。二日酔い覚ましとしても、しっかりとした一食としても時間帯を選ばず楽しまれる料理で、釜山では数十年にわたって同じ鍋でスープを煮込み続けてきた老舗のクッパ店が各地区に残っています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豚肩肉または首肉300gを冷水に20分浸して血抜きをします。水が赤くなったら一度取り替えます。
- 2火加減
血抜きした肉を鍋に入れ、水1リットルを加えて強火で沸騰させます。灰色のアクが浮き上がり始めたら肉を取り出し、水を捨て、冷水で洗い流します。このブランチングが臭み取りの要です。
- 3火加減
すすいだ肉を骨スープ1.5リットルに入れ、中弱火で60分じっくりと茹でます。菜箸を刺して透明な肉汁が出てくれば火が通った証拠です。
- 4味付け
茹でた肉を取り出して繊維に沿って薄く切り、取り置きます。残っただし汁にみじん切りにんにく小さじ1と薄口醤油大さじ2で味を調えます。塩や塩辛えびでお好みに合わせて調整します。
- 5仕上げ
土鍋や深い器に熱いご飯1人分を盛り、薄切りにした肉をたっぷり乗せ、沸騰直前の温度の熱いだし汁をたっぷりと注ぎます。
- 6味付け
小口切りの長ネギ、ニラ、白ごまをのせ、塩と塩辛えびを別添えにして各自好みに合わせて味を調えながらいただきます。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
ご飯・お粥をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）
コンナムルクッパはいりこ出汁に豆もやしを加え、蓋を開けたまま5〜6分だけ煮てシャキシャキした食感を保つのがポイントの全州式クッパです。蓋を開けたまま茹でることで豆もやし特有の青臭さが蒸気とともに飛び、歯ごたえが残ります。薄口醤油で味を調えて長ねぎを加え、卵を溶かずにそのまま落として半熟に仕上げるとスープに豊かなタンパク質が加わります。器にご飯を盛り、熱いスープを注いでから刻み海苔と唐辛子粉を散らして完成です。豆もやし特有のさっぱりとした風味がいりこ出汁の旨味と合わさり、深みがありながらも胃に負担のないスープになります。大根を一緒に煮込むとスープの味がより澄みます。蓋を開けたまま煮るのは代々受け継がれてきた伝統的な調理の原則で、全州発祥のメニューとして知られ、二日酔い解消にも親しまれているワンボウル料理です。
ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）
ピョンヤン・オンバンは、澄んだ鶏だしにご飯を入れ、ほぐした鶏肉と椎茸をのせて食べる北朝鮮式の温かいスープご飯です。鶏をにんにくと長ねぎと一緒に45分煮込んで澄んだ深みのあるだしを取り、漉して整えた後、鶏肉は繊維に沿ってほぐしておきます。椎茸を薄切りにしてだしで5分煮てきのこの香りを加え、器にご飯を盛って熱々のスープを注ぎ、鶏肉をのせて塩で味を調えます。テンジャンやコチュジャンなどの発酵調味料は一切使わず、鶏だし本来のさっぱりした風味だけで仕上げるのが平壌オンバンの最大の特徴です。平壌では伝統的に朝食として親しまれてきた料理で、胃にやさしくも食べ応えのある一杯です。だしをじっくりと丁寧に引き出すことが味の決め手となります。
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）は、松の実とごまを細かくすりつぶして作った濃厚なナッツのスープに、茹でた鶏肉を浸す宮廷式の滋養スープです。スープは乳白色でとろみがあり、一口含むと松の実のまろやかな油分とごまの香ばしさが口全体を包みます。鶏むね肉は繊維に沿って裂き、冷たい、またはぬるめのスープに浸して提供し、夏場には冷製スープとして涼しく楽しむこともあります。塩だけで味付けするシンプルな調味ですが、ナッツ類から出る天然の油脂のおかげで味はとても豊かです。朝鮮時代の宮廷宴会に供された格式ある料理で、現代では特別な日の食卓にふさわしい一品です。
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛頭の肉を長時間じっくり煮込んで作った濃厚なスープにご飯を入れて食べる慶尚道式のスープご飯です。牛頭を何度も茹でて脂を取り除くとスープは白濁してすっきりしながらもコラーゲンが豊富などっしりしたボディ感が残ります。茹でて繊維に沿ってほぐした肉は適度に脂が抜けてあっさりしながらも噛むほどに肉の風味が濃く立ち上ります。土鍋にご飯を盛って熱いスープを注ぎ、肉をたっぷりのせるのが基本の盛り付けで、刻んだニラと薬味醤油を添えるとすっきりしたスープにピリッとアクセントが加わります。夜明けから鍋を火にかけて昼まで煮続ける専門店のように、時間こそが味を決める料理です。
食卓に合わせるなら
韓牛ホルモン鍋（コプチャンチョンゴル）
ホルモン（コプチャン）とミノ（ヤン）を牛骨だしで煮込む内臓鍋です。ホルモン500gとミノ200gのもちもちとした弾力のある食感がこの料理の醍醐味で、白菜とヒラタケが内臓の脂っこさを和らげます。コチュジャンと粉唐辛子の味付けがピリ辛スープを作り、牛骨だしのベースが重厚なうまみを加えます。下処理の段階で粗塩と小麦粉を使って何度もよく揉み洗いすることで臭みが取れ、さっと下茹でして浮いた脂を除くと仕上がりのスープがずっとすっきりします。エゴマの葉にホルモンとテンジャンをのせて包んで食べるのも人気の食べ方で、食べ終えた後のスープで締めの炒めご飯を作るのも定番です。みんなで囲んで煮込みながら食べるのにぴったりのボリューム満点の鍋料理です。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理で、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に加熱することで食感が活きます。ほうれん草は茹でて水気を絞り、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。春雨は半透明でコシのある状態に茹で上げ、甘じょっぱい醤油だれをしっかり含ませるのが仕上げの要です。祝日・誕生日・宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多彩な食材が発酵過程でそれぞれ固有の風味を引き出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がすべての味を一口に収めます。エビと松の実が香ばしさを加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで通常のキムチより奥行きのある格式高い味わいになります。高麗時代に開城地方から伝わった宮中キムチで、名節や特別な席の膳に並ぶ一品です。
似たレシピ
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
サゴル・ウゴジグクは、牛骨だしに味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を加えて、濃厚でコクのあるスープに仕上げる一品です。ウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油であらかじめ和えて鍋で3分炒めて香りを立たせた後、牛骨だしを注いで中火で35分煮込みます。長時間煮ることでウゴジの繊維が十分に柔らかくなり、テンジャンの調味料がスープ全体に溶け込んで深いコクが生まれます。牛骨から引き出した白濁したスープのどっしりとしたコラーゲンの旨味と、テンジャンで下味をつけたウゴジの発酵の香りが一体となり、ひと口すくうたびに口の中を厚くまとわりつく風味が広がります。薄口醤油で味を整え、長ねぎを加えると冬に体を温める滋養スープが完成します。ウゴジはテンジャンで味付けする前に一度下茹でしてアクと苦みを取り除いておくと、仕上がりのスープがよりすっきりとした味わいになります。
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身を手でほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵するとゼリー状に固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温め直すとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味にネギのさわやかな香りが重なります。朝鮮時代から滋養食として伝わる料理で、高麗人参やもち米を使うサムゲタンとは異なり、鶏そのものの味だけを引き出すシンプルな調理法が特徴です。ご飯や細麺を加えれば一杯で食事として十分です。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改めて水から煮直すことで雑味のないすっきりとした乳白色のスープに仕上がります。途中で牛バラ肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切り、熱々のスープの上に並べて提供します。小口切りにした長ねぎと粗挽き黒コショウをたっぷりかけると、脂っこいスープに爽やかさが加わります。白飯をスープに直接入れて汁を吸わせながら食べるのが最も一般的なスタイルで、寒い季節に熱々の一杯を飲めば体の芯から温まる、韓国人のソウルフードといえる料理です。