鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
早わかり
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身を手でほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵するとゼリー状に固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温...
この料理の特別なポイント
- 肉を取り出した後、骨だけをさらに15分煮ることでスープにとろみが生まれる
- 冷蔵すると固まるほどコラーゲンが豊富で、浮いた油を取ると味がよりすっきりする
- 高麗人参ともち米なしで、鶏肉だけの旨味から深みのあるスープを引き出す
主な材料
調理の流れ
- 1 1.2kgの丸鶏の尾周りの脂肪や内側の血の塊を丁寧に取り除き、冷水で一度洗って鶏特有の雑味をあらかじめ抑えておきます。
- 2 大きな鍋に下処理した鶏、水2600ml、玉ねぎ1個、にんにく8片、薄切りにした生姜20gをすべて入れ、まずは強火にかけて沸騰するまで加熱し始めます。
- 3 沸騰したら表面の浮き出た泡を丁寧にすくい取り、中弱火に下げて50分間茹でます。蓋を少し開けておくことでスープが濁らず澄んだ状態に仕上がります。
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身を手でほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵するとゼリー状に固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温め直すとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味にネギのさわやかな香りが重なります。朝鮮時代から滋養食として伝わる料理で、高麗人参やもち米を使うサムゲタンとは異なり、鶏そのものの味だけを引き出すシンプルな調理法が特徴です。ご飯や細麺を加えれば一杯で食事として十分です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
1.2kgの丸鶏の尾周りの脂肪や内側の血の塊を丁寧に取り除き、冷水で一度洗って鶏特有の雑味をあらかじめ抑えておきます。
- 2火加減
大きな鍋に下処理した鶏、水2600ml、玉ねぎ1個、にんにく8片、薄切りにした生姜20gをすべて入れ、まずは強火にかけて沸騰するまで加熱し始めます。
- 3火加減
沸騰したら表面の浮き出た泡を丁寧にすくい取り、中弱火に下げて50分間茹でます。蓋を少し開けておくことでスープが濁らず澄んだ状態に仕上がります。
- 4火加減
茹で上がった鶏を取り出して身を繊維に沿って細かく裂き、骨だけを鍋に戻してさらに15分間煮込み、骨からゼラチン質と深い旨味を十分に引き出します。
- 5仕上げ
スープから骨や玉ねぎなどの香味野菜をすべて取り除き、薄口醤油大さじ1と塩小さじ1を加えて、スープのコクと塩味を整えながら深みのある味に仕上げていきます。
- 6仕上げ
裂いた鶏肉と小口切りにした長ネギ2本をスープに加え、強火で3分間さらに煮込みます。ネギのさわやかな香りがスープ全体に広がったら、器に盛り付けて完成です。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
スープをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ・タッコムタンは、香りの強いヌンイ茸と丸鶏をじっくり煮込んで、濃厚で奥深い風味を引き出す滋養タンです。鶏を下茹でして臭みを取り除いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜と一緒に中火で50分煮込み、澄んだ濃厚な鶏だしを作ります。鶏を取り出して身をほぐし、スープを漉して澄ませた後、ヌンイ茸を加えて15分さらに煮ると、きのこの濃厚な香りが鶏だし全体に染み渡ります。ヌンイ茸特有の深く複雑な香りは一般的なきのことは次元が異なり、薄口醤油と塩で味を調えると、薬膳料理に近い格調高い一杯が完成します。
麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
中華風の豆板醤ダレに柔らかい豆腐と豚ひき肉を炒めてとろみのあるソースでご飯に乗せた丼です。豆腐を沸騰した塩水で先に茹でると形がしっかりして炒める時に崩れず、豆板醤の発酵した辛味がひき肉の旨味と重なって深い風味を生み出します。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースがご飯全体に均一に行き渡るようにし、最後にごま油を回しかけて香ばしく仕上げます。花椒パウダーを加えると舌がしびれる本格的な麻辣の味わいが楽しめます。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
タクムグクは鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を引き出す韓国のスープです。鶏もも肉を一口大に切り、沸騰した湯で1分間湯通しして不純物と血を取り除くとスープがはるかに澄んで仕上がります。続いて玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火でじっくり煮ると、鶏特有の濃厚なだしのベースが整います。大根は薄くて平らな拍子木切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く溶け出し、厚く切ると同じ時間では十分に味が出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを火を止める直前に加えると、鶏の濃い旨味と大根のすっきりした甘みがバランスよく整った澄んだスープが完成します。体が弱っているときや食欲がないときに自然と求めたくなる、やさしい味の回復食としても重宝されます。
食卓に合わせるなら
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
テパチャンアチは長ねぎを5cmの長さに切り、醤油・酢・砂糖を沸かした漬け液ににんにくと乾燥唐辛子を加え、十分に冷ましてから漬けて作る速漬けチャンアチです。ねぎの白い部分を多めに使うとシャキシャキした歯ごたえが際立ち、漬け液はしっかり冷ましてから注がないとねぎが柔らかくなりすぎます。醤油の旨味と酢の酸味が合わさることで長ねぎ特有のツンとした辛さは落ち着き、香りはそのまま残ります。冷蔵庫で2日おくと味がまんべんなく染み込み、焼肉やサムギョプサルに添えると脂っこさをすっきりと抑えてくれます。材料が少なく仕込みも手軽なため、常備しておきやすい基本のチャンアチです。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
似たレシピ
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改めて水から煮直すことで雑味のないすっきりとした乳白色のスープに仕上がります。途中で牛バラ肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切り、熱々のスープの上に並べて提供します。小口切りにした長ねぎと粗挽き黒コショウをたっぷりかけると、脂っこいスープに爽やかさが加わります。白飯をスープに直接入れて汁を吸わせながら食べるのが最も一般的なスタイルで、寒い季節に熱々の一杯を飲めば体の芯から温まる、韓国人のソウルフードといえる料理です。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚なだしに手打ちカルグクス麺を直接入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深い旨味が出ます。カルグクス麺はスープの中で直接煮るのがこの料理の特徴で、でんぷんが溶け出してスープにとろみが加わり、麺自体もスープの味を吸い込みます。茹でた鶏肉は繊維に沿って手で裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを加えるとスープにほんのりとした甘みが出ます。こしょうをたっぷり振ると鶏だしの風味が一層引き立ちます。麺を別の湯で茹でずにだしの中で直接煮るのがカルグクス本来のやり方で、この工程で麺のでんぷんが自然にスープをとろりとさせる点が一般の鶏麺と異なります。寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まる韓国の定番麺料理です。
タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を丸ごと茹でて身を繊維に沿って手で裂き、唐辛子粉、ごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープは鮮やかな赤色で辛みが強く、しかし鶏出汁のすっきりとした旨味が下支えするため辛さが粗さに感じられません。仕上げ前にもやしを加えるとシャキシャキした食感が辛いスープの中で爽やかな対比を生みます。ソミョンでも中太麺でもスープをよく吸って合いますし、溶き卵を加えるとスープがまろやかになります。ご飯を入れても立派な一食になります。鶏肉のタンパク質と唐辛子の発汗作用が相まって、二日酔いや体の不調のときに特に好まれる麺料理です。
コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
ネギたっぷり鶏コムタン
じっくり煮込んだ鶏スープにネギをたっぷり加えて香りを活かした鶏コムタンです。温かいスープにネギのさっぱりした味わいが加わります。
生姜鶏コムタン
鶏コムタンに生姜の香りを加えてすっきりと温かい味に仕上げたスープです。鶏スープの深みに生姜のさわやかさが調和します。