鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身をほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵すると寒天のように固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温めるとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味の上にネギのさわやかな香りがのります。
分量調整
作り方
- 1
鶏の脂肪と血の塊を整え、冷水で一度洗います。
- 2
大きな鍋に鶏、水、玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れて煮始めます。
- 3
沸騰したらアクを取り除き、中弱火で50分煮ます。
- 4
鶏を取り出して身をほぐし、骨を戻してさらに15分煮ます。
- 5
スープから骨と香味野菜を取り除き、薄口醤油と塩で味を調えます。
- 6
ほぐした鶏肉と小口切りの長ネギを加え、3分煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
ネギたっぷり鶏コムタン
じっくり煮込んだ鶏スープにネギをたっぷり加えて香りを活かした鶏コムタンです。温かいスープにネギのさっぱりした味わいが加わります。
生姜鶏コムタン
鶏コムタンに生姜の香りを加えてすっきりと温かい味に仕上げたスープです。鶏スープの深みに生姜のさわやかさが調和します。
その他のレシピ
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉をじっくり煮込んで澄んだスープを取り、そこに生姜の香りを加えたあっさりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽い旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛肉のコムタンとは異なる澄んですっきりとした風味になります。玉ねぎと長ネギを一緒に入れてスープの甘みを引き出し、茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いて盛れば、一杯でしっかりとした食事になります。
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ・タッコムタンは、香りの強いヌンイ茸と丸鶏をじっくり煮込んで、濃厚で奥深い風味を引き出す滋養タンです。鶏を下茹でして臭みを取り除いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜と一緒に中火で50分煮込み、澄んだ濃厚な鶏だしを作ります。鶏を取り出して身をほぐし、スープを漉して澄ませた後、ヌンイ茸を加えて15分さらに煮ると、きのこの濃厚な香りが鶏だし全体に染み渡ります。ヌンイ茸特有の深く複雑な香りは一般的なきのことは次元が異なり、薄口醤油と塩で味を調えると、薬膳料理に近い格調高い一杯が完成します。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚な出汁に手打ちカルグクス麺を入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深いうま味が染み出します。カルグクス麺はスープの中で直接煮るため、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみが加わり、麺自体もスープの味を含んで一口ごとに濃厚な鶏の香りが立ち上がります。茹でた鶏肉は繊維に沿って裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを一緒に入れるとスープにほんのりとした甘みが加わります。こしょうをたっぷり振って食べると鶏出汁の風味が一層引き立ち、寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まります。
テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
テジクッパは、豚肩ロースを牛骨スープに入れて1時間以上じっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。スープは豚肉のコラーゲンと牛骨のうま味が合わさって白濁した濃厚な味わいになり、長く煮込むほど深みが増します。肉をまず下茹でして臭みを取り除いてから本スープに入れて煮るため、汁は澄んでさっぱりしています。熱々のスープをご飯にかけてご飯粒がスープを吸い込むようにし、長ねぎとニラをのせて香りを添えます。アミの塩辛や刻み唐辛子を添えて各自お好みで味を調節でき、釜山では二日酔い覚ましやしっかりした食事として時間帯を問わず楽しまれる料理です。