カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
早わかり
カルビタンは牛カルビをたっぷりの水でじっくり煮込み、深い肉の旨みを引き出した澄んだスープ料理です。ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。大根は最初から一緒に...
この料理の特別なポイント
- 弱火で1時間半から2時間煮込んで透き通った濃いスープに仕上げる
- 冷やしてゼリー状に固まればコラーゲン抽出が十分な証拠
- ソルロンタンと違いカルビの脂が澄んだスープに柔らかな旨みを残す
主な材料
調理の流れ
- 1 牛カルビ800gを冷水に1時間浸して血抜きし、水を2〜3回替えて水の色が薄くなるまで繰り返す。
- 2 沸騰したお湯でカルビを5分茹でて不純物を除き、冷水でよく洗い流す。
- 3 大きな鍋にカルビ、水2.5L、長ねぎ1本、にんにく6片を入れて強火で沸騰させ、中弱火に落とす。
カルビタンは牛カルビをたっぷりの水でじっくり煮込み、深い肉の旨みを引き出した澄んだスープ料理です。ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。大根は最初から一緒に入れて長時間煮込み、自然な甘みをスープに移すと同時にスープをたっぷり吸わせます。カルビの肉は箸で軽く引くだけで骨からするりと外れるほど柔らかくなった状態が完成の目安です。設計上的に骨から白濁するソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさをもたらすため、味が重くならず透明感を保ちます。塩と白こしょうだけで味を整えることで素材本来の味を損なわないのが基本です。錦糸卵と長ねぎを添えて仕上げ、ご飯を入れて食べても別々に出しても合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛カルビ800gを冷水に1時間浸して血抜きし、水を2〜3回替えて水の色が薄くなるまで繰り返す。
- 2加熱
沸騰したお湯でカルビを5分茹でて不純物を除き、冷水でよく洗い流す。
- 3火加減
大きな鍋にカルビ、水2.5L、長ねぎ1本、にんにく6片を入れて強火で沸騰させ、中弱火に落とす。
- 4火加減
丁寧にアクを取り、中弱火で1時間半〜2時間煮込む。箸がスッと入るほど柔らかくなるまでしっかり火を通す。
- 5火加減
大根200gを大きめに切って加え、さらに20分煮る。大根が透明になり箸がスッと入ったら火を弱める。
- 6仕上げ
薄口しょうゆ大さじ2、塩、こしょうで味を調える。器に盛り、長ねぎの千切りと錦糸卵を乗せて完成。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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