カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは、牛カルビを澄んだ水で長時間煮込み、深い肉の旨味を引き出した韓国式カルビスープです。スープは乳白色ではなく透明に近いですが、一口含むと牛肉の重厚な旨味が口の中に長く残ります。大根が一緒に煮込まれることでスープにほのかな甘みが加わり、カルビの肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなります。最後に錦糸卵と長ネギを添えてきれいに仕上げ、塩と胡椒だけで味を調えるのが定番です。ソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさを残すのが特徴です。
分量調整
作り方
- 1
牛カルビ800gを冷水に1時間浸けて血抜きし、途中で水を2～3回替えます。
- 2
沸騰した湯でカルビを5分下茹でして不純物を取り、冷水ですすぎます。
- 3
大きな鍋にカルビ、水2.5L、長ネギ1本、ニンニク6片を入れて強火で沸かします。
- 4
アクを取り、中弱火に落として1時間半～2時間、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
- 5
大根200gを大きめに切って加え、さらに20分煮ます。
- 6
スープ用醤油大さじ2、塩、胡椒で味を調え、長ネギの千切りと錦糸卵を添えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルナクタン（牛カルビとタコの海陸スープ）
カルナクタンは、牛カルビの重厚な肉の旨味とタコの塩気のある海鮮の旨味を一つのスープで同時に楽しむ韓国の滋養料理です。まずカルビを長時間煮込んで濃厚なだしを取り、最後に下処理したタコを加えて煮すぎないようにします。タコはコリコリとした食感を保ちながらカルビのスープに海の香りをまとわせ、大根が全体の味をすっきりとまとめます。肉のこってりした旨味と海鮮のさっぱりした旨味が一杯に重なる独特の構成で、真夏の滋養食や飲みすぎた翌日の二日酔い解消メニューとして人気があります。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは、牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的なスープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血抜きし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。時間が経つにつれ骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口に広がります。バラ肉は2時間後に取り出して薄く切り、トッピングとしてのせます。味付けは塩とこしょうを各自で加えるのが伝統で、ご飯やそうめんを入れ、小口切りの長ねぎをのせていただきます。
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きした後、すりおろした梨と玉ねぎの汁、醤油、砂糖、はちみつ、にんにくのみじん切り、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込みます。梨と玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、醤油とはちみつの糖分がグリルの上でキャラメル化して濃い褐色の艶を形成します。強火で予熱した後、中火に下げて片面3〜4分ずつ焼き、残ったタレを薄く塗って仕上げます。名節やおもてなしの際に主に用意される料理で、肉の量がたっぷりあるため4人家族で一緒に食べるのに適しています。
カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムは、牛カルビを醤油、梨汁、砂糖の味付けで長時間煮込み、骨から肉がほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。味付けが肉の繊維の間に染み込みながら、甘じょっぱい旨味が幾重にも重なります。一緒に入れた大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗やナツメを加えるとお祝いの食卓の格が上がります。蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯の上にかかると、見た目だけで一杯がなくなります。
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビまたはプルコギ用の牛肉を醤油・梨汁・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうで作ったタレに最低1時間漬け込むと、梨の酵素が筋繊維を分解し、醤油の塩味と砂糖の甘味が肉の奥まで染み込みます。強火のグリルに載せるとタレの糖分がキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色の膜が形成され、炭火の香りが加わって風味が一層深まります。薄く切った肉は両面合わせて3～4分で十分に火が通るため、火の前ですぐに食べるのが最もおいしい食べ方です。