カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）

ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。 カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。 大根は最初から一緒に入れて長時間煮込み、自然な甘みをスープに移すと同時にスープをたっぷり吸わせます。 カルビの肉は箸で軽く引くだけで骨からするりと外れるほど柔らかくなった状態が完成の目安です。 設計上的に骨から白濁するソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさをもたらすため、味が重くならず透明感を保ちます。 塩と白こしょうだけで味を整えることで素材本来の味を損なわないのが基本です。 錦糸卵と長ねぎを添えて仕上げ、ご飯を入れて食べても別々に出しても合います。