海鮮天ぷら盛り合わせ（えびいかあさりの薄衣揚げ）
早わかり
海鮮天ぷらは、えび、いか、あさりなど数種類の海鮮に天ぷら粉と冷水で作った衣をつけてサクサクに揚げた韓国式の盛り合わせ天ぷらだ。海鮮の種類によって大きさや厚さが異なるため、えびは背の筋を切って曲がるのを防ぎ、いかには切り込みを入れて油で縮むのを防ぐ。冷水の衣が薄く軽い天ぷら衣を作り、海鮮本来の味を引き立てる。170度の油で短時間揚げることで...
この料理の特別なポイント
- エビの筋を切りイカに切り込みを入れて揚げ時の変形を防ぐ
- 175度で短時間揚げ、海鮮が固くなる前に引き上げる
- ビールや炭酸水を衣に混ぜると気泡でより軽くカリッと仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 えび150gは背の筋を切り、いか150gは浅く切り込みを入れます。あさり100gも洗い、全体の水気をしっかり拭き取ります。
- 2 天ぷら粉150gに冷水150mlを加え、箸で軽く混ぜます。小さな粉の塊が残る程度で止めると、衣が薄く軽く仕上がります。
- 3 深めの鍋に揚げ油800mlを入れ、中強火で170度まで温めます。衣を一滴落として細かい泡とともに浮けば適温です。
海鮮天ぷらは、えび、いか、あさりなど数種類の海鮮に天ぷら粉と冷水で作った衣をつけてサクサクに揚げた韓国式の盛り合わせ天ぷらだ。海鮮の種類によって大きさや厚さが異なるため、えびは背の筋を切って曲がるのを防ぎ、いかには切り込みを入れて油で縮むのを防ぐ。冷水の衣が薄く軽い天ぷら衣を作り、海鮮本来の味を引き立てる。170度の油で短時間揚げることで中が硬くならないようにする。醤油だれにつけたり塩を添えて食べ、トッポッキやおでんと一緒に粉物セットの定番として並ぶ。衣にビールや炭酸水を混ぜるとさらに軽くサクサクの衣に仕上がり、揚げた直後に十分に油をきることで食卓に出す前にべたつかないようにすることが大切だ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
えび150gは背の筋を切り、いか150gは浅く切り込みを入れます。あさり100gも洗い、全体の水気をしっかり拭き取ります。
- 2手順
天ぷら粉150gに冷水150mlを加え、箸で軽く混ぜます。小さな粉の塊が残る程度で止めると、衣が薄く軽く仕上がります。
- 3火加減
深めの鍋に揚げ油800mlを入れ、中強火で170度まで温めます。衣を一滴落として細かい泡とともに浮けば適温です。
- 4加熱
海鮮に衣を薄くつけ、一度に入れすぎないようにします。必要な時だけ返しながら約2分揚げ、淡いきつね色で引き上げます。
- 5加熱
揚げたものは重ねずに網や紙にのせ、油をしっかり切ります。海鮮が硬くなりやすいので、長い二度揚げは避けます。
- 6味付け
まだ熱くサクサクしているうちに、醤油小さじ2を添えて出します。蒸気で衣が柔らかくなったら、少し置いて湿気を逃がします。
手順のあと
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盛り合わせ天ぷら（海鮮野菜の韓国式揚げ物盛り）
モドゥムティギムは、さつまいも、イカ、エビ、玉ねぎ、ニンジンなど様々な食材を天ぷら粉と冷水で作った衣をつけて170度の油でカリッと揚げた韓国式天ぷらの盛り合わせです。衣を冷たい水で作り、混ぜすぎないことでグルテンの形成を抑え、薄くて軽い衣に仕上がります。さつまいもはでんぷんの甘み、イカとエビは海鮮の旨味、玉ねぎとニンジンは野菜の自然な水分と香りが、それぞれ異なる味と食感を一皿で楽しませます。食材ごとに水分量と密度が異なるため、油の温度を一定に保つことが中までしっかり火を通しながら外をカリッと仕上げる決め手になります。醤油につけて食べると、塩で調味しなくても揚げたての香ばしい油の風味と素材本来の味がしっかりと生きます。
イカの天ぷら（サクサク衣のリング揚げ）
下処理したイカを1cm幅のリング状に切り、天ぷら粉、冷水、卵で作った軽い衣をつけて170度の油で3〜4分サクサクに揚げる粉食の揚げ物です。衣に冷水を使うことが重要で、温かい水では小麦粉のグルテンが活性化して厚くもったりした衣になり、薄くカリカリに仕上げることができません。衣はさっと混ぜてダマが少し残る程度にしておくと、表面に不規則な凹凸ができてより食感よく揚がります。イカに軽く切り込みを入れるか麺棒で軽く叩くと、収縮を抑えて衣が剥がれにくくなります。一度にたくさん入れると油の温度が下がって油っぽく仕上がるため、少量ずつ揚げることが大切です。イカのコリコリした弾力と薄くて軽い衣のコントラストがこの揚げ物の醍醐味で、そのサクサク感は揚げたての数分間しか続きません。塩を少し振るか酢醤油につけて食べ、屋台や粉食店で即席に揚げてもらうのが最もおいしい食べ方です。
かぼちゃの天ぷら（ホバクトゥギム）
ホバクトゥギムは、薄い半月形に切ったかぼちゃに、冷たい小麦粉と片栗粉の衣をつけて揚げる料理です。卵衣をつけたエホバクをフライパンで焼くホバクジョンや、蒸してつぶしたかぼちゃを成形して焼くタンホバクジョンとは調理法が異なります。厚さ0.5-0.7cmに切ると、衣が濃く色づく前に中まで火が通ります。小麦粉と片栗粉を同量ずつ氷水で短く混ぜると、薄く歯切れのよい衣になります。油温は170-180度に保ち、一度に入れすぎないようにします。揚げたかぼちゃは重ねずに網へ移し、温かいうちに酢醤油を添えます。
カレー天ぷら（カレー粉入り衣の野菜天ぷら）
カレー揚げは天ぷら粉にカレー粉を直接混ぜた黄色い衣に、さつまいも、にんじん、玉ねぎなどの野菜をまとわせて170度の油で揚げる粉食です。カレー粉が衣自体に入っているので、ソースなしでもターメリック、クミン、コリアンダーの香りが一口ごとに感じられます。衣には必ず冷水（氷水）を使う必要があり、低温がグルテンの形成を抑えて薄くサクサクと砕ける衣に仕上げます。温水や常温の水を使うと生地が粘り、衣が厚く固くなります。通常の野菜天ぷらと比べると、カレーのスパイスが野菜の甘みに重なり、より異国情緒のある刺激的な味わいになります。揚げたてを熱いうちに食べるとサクサク感が最大限に楽しめます。
食卓に合わせるなら
ダルゴナコーヒー（泡立てインスタントコーヒーミルク）
ダルゴナコーヒーは、インスタントコーヒー、砂糖、お湯を同量ずつ混ぜてハンドミキサーで3〜5分しっかりと泡立て、ボリュームのあるクリーム状にしてから、氷を入れた冷たい牛乳の上に乗せる飲み物です。コーヒークリーム層は濃いめの茶色でほろ苦い味わいを持ち、下の牛乳層は冷たくさっぱりしているため、混ぜ加減で味の濃さを調整できます。ココアパウダーを上に軽く振るとチョコレートのニュアンスが加わり、砂糖を少し増やすとホイップがより安定して長持ちします。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
コルベンイ ビビン グクス（つぶ貝ビビン麺）
コルベンイビビングクスは缶詰のつぶ貝のコリコリとした食感とピリ辛甘酸っぱいたれを冷たく和えて食べる、夏の定番おつまみ麺です。コチュジャンと粉唐辛子が辛みの骨格を作り、酢と砂糖が甘酸っぱいバランスを整え、ごま油が全体を柔らかく包みます。千切りのきゅうりと玉ねぎがシャキシャキとした食感を加え、一箸にさまざまな質感が混ざり合います。そうめんは茹でた後すぐに氷水でしっかりすすいで弾力のある食感にすることで、ビビンだれとよく絡みます。缶詰の汁を少量たれに加えると旨味が一層深まり、つぶ貝自体は水洗いして塩分を調整するとよいです。 調理中は麺の弾力と味の絡み方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
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