もやしの冷菜（からしドレッシングの夏向けサラダ）
早わかり
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてか...
この料理の特別なポイント
- 和がらしは5〜10分置いてアリルイソチオシアネートを生成させないと辛みが出ない
- 野菜の水分を除くことでからしソースが薄まらず濃厚な味を保てる
- 冷蔵10分後に冷たく出すことでからしのツンとした辛みがより鮮明になる
主な材料
調理の流れ
- 1 大豆もやし300gを鍋に入れ、水200mlを注いで蓋をし、中強火で5分茹でます。蓋は開けずに蒸らすことで豆臭が飛びます。
- 2 ざるに茹でたもやしをあけ、冷水を流しながら2〜3回すすぎます。手で軽く握り、水がしたたらなくなるまでしっかり水気を切ります。
- 3 きゅうり80gとにんじん60gを長さ5cm・厚さ2mmの細切りにします。きゅうりに塩少々をふって5分置き、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてから使わないとアリルイソチオシアネート成分が十分に生成されず辛味が出ません。千切りのきゅうりとにんじんは水分が多いので塩で軽く漬けるかキッチンペーパーで水気を取らないとソースが薄まります。冷蔵庫で10分以上冷やしてから出すと清涼感が最大化され、からしソースの辛味も冷たいほどより鮮明に感じられます。サムギョプサルやプルコギのような脂っこいメイン料理の横に置くと口の中をすっきりさせてくれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
大豆もやし300gを鍋に入れ、水200mlを注いで蓋をし、中強火で5分茹でます。蓋は開けずに蒸らすことで豆臭が飛びます。
- 2加熱
ざるに茹でたもやしをあけ、冷水を流しながら2〜3回すすぎます。手で軽く握り、水がしたたらなくなるまでしっかり水気を切ります。
- 3味付け
きゅうり80gとにんじん60gを長さ5cm・厚さ2mmの細切りにします。きゅうりに塩少々をふって5分置き、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
- 4味付け
小さなボウルにからし大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、塩小さじ0.5、ごま油小さじ1を入れて混ぜます。水で溶いて5〜10分置いたものを使うと辛みが出ます。
- 5準備
水気を切ったもやしと野菜を大きなボウルに入れてソースをかけ、両手で軽く均一に和えます。強く揉むともやしがつぶれて食感が落ちます。
- 6手順
ラップをかけて冷蔵庫で10分以上冷やし、冷たい状態で出します。温度が下がるほどからしの辛みが際立ち、もやしのコリコリとした食感もはっきりしてきます。
手順のあと
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えごま豆もやしナムル（蒸し豆もやしのえごま粉和え）
豆もやしは韓国で最もよく食べられる野菜の一つで、えごま和えはごま油だけを使う一般的なバージョンにはない、香ばしくて奥行きのある深みを加えます。蓋をしっかり閉めて5分間蒸すと豆の青臭さが飛び、頭の部分のシャキシャキとした食感はそのまま残ります。冷ました豆もやしにえごまの粉・薄口醤油・にんにく・ごま油を加えて和えると、粉が水分を吸いながら溶け込んで一本一本にクリーミーな膜がまとわります。刻んだ万能ねぎのツンとした清涼感が香ばしさを引き締め、和えてから5分ほど置いてから食べると味が均一に染みて一層おいしくなります。
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マヌルッチョン コチュジャングイ（にんにくの芽のコチュジャン焼き）
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コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
食卓に合わせるなら
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ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の成否を分けます。醤油で味を調え、こしょうで香りを加えた後、火を止めた状態でごま油を入れることで、ごまの香ばしい香りが熱で飛ばずにそのまま残ります。長ねぎを最後に加えて、緑の彩りとツンとした香りが全体にみずみずしいアクセントをもたらします。約120キロカロリーと低カロリーでありながら食物繊維と植物性タンパク質をバランスよく備えているため、ダイエット食やお弁当のおかずとして気軽に使えます。
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