きのこのポックム（韓国風炒め）
早わかり
ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の...
この料理の特別なポイント
- きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くことで土っぽい香りと旨みを保つ
- 強火での薄い焼き色がマイヤール反応の香ばしさが最大になる瞬間
- 火を止めてからごま油を加えることで香ばしさが熱で飛ばずに残る
主な材料
調理の流れ
- 1 ヒラタケ180gは手で繊維に沿って裂き、椎茸120gは石づきを取り除いてから5mm厚に薄くスライスします。水洗いせず、湿った布巾で拭いて水分を最小限に抑えます。
- 2 玉ねぎ70gを千切りにし、長ねぎ40gを斜め切りにして準備します。2つの食材は投入タイミングが異なるので、別々に小皿に入れておきます。
- 3 フライパンを強火で熱して油をひき、みじん切りにしたにんにく小さじ1と玉ねぎを加えて1分炒めます。玉ねぎの端が少し透き通ってきたら次の工程へ進みます。
ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の成否を分けます。醤油で味を調え、こしょうで香りを加えた後、火を止めた状態でごま油を入れることで、ごまの香ばしい香りが熱で飛ばずにそのまま残ります。長ねぎを最後に加えて、緑の彩りとツンとした香りが全体にみずみずしいアクセントをもたらします。約120キロカロリーと低カロリーでありながら食物繊維と植物性タンパク質をバランスよく備えているため、ダイエット食やお弁当のおかずとして気軽に使えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ヒラタケ180gは手で繊維に沿って裂き、椎茸120gは石づきを取り除いてから5mm厚に薄くスライスします。水洗いせず、湿った布巾で拭いて水分を最小限に抑えます。
- 2準備
玉ねぎ70gを千切りにし、長ねぎ40gを斜め切りにして準備します。2つの食材は投入タイミングが異なるので、別々に小皿に入れておきます。
- 3火加減
フライパンを強火で熱して油をひき、みじん切りにしたにんにく小さじ1と玉ねぎを加えて1分炒めます。玉ねぎの端が少し透き通ってきたら次の工程へ進みます。
- 4火加減
きのこを加え、強火で2〜3分炒めます。水分が出てフライパンの底が乾くまで動かさず、片面を香ばしく焼いてから裏返してください。
- 5味付け
醤油大さじ1とこしょう小さじ1/4を加えて素早く炒めて味を調え、長ねぎを加えて30秒混ぜ合わせます。醤油がきのこに染み込み茶色がかってきたら完成です。
- 6仕上げ
火を止め、ごま油小さじ1を加えて軽く和えます。香ばしいごま油の香りときのこの香りが混ざり合ったらすぐに盛り付けます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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さっぱり辛口ムルフェダシ
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