トドクグイ（ツルニンジンの焼き物）
早わかり
皮を剥いたツルニンジンをすりこぎで叩いて平たく広げてから、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、はちみつ、ごま油、にんにくを混ぜたタレを塗って焼く韓国の伝統的な山菜料理です。叩く工程がポイントで、繊維がほぐれてタレがまんべんなく染み込み、焼いたときに硬い食感ではなく歯ごたえのある味わいに仕上がります。叩く前に薄い塩水に30分ほど浸しておく...
この料理の特別なポイント
- 麺棒で叩いて繊維をほぐすことで下味が染み込み、食べ応えのある食感が生まれる
- 塩水に30分浸けてえぐみを抜き、山菜特有の爽やかな香りだけを残す
- ツルニンジン固有の苦みがコチュジャンの辛みと蜂蜜の甘みの間でバランスを取る
主な材料
調理の流れ
- 1 トドク200gの外皮をむき、麺棒か肉たたきで叩いて繊維をほぐし平らにします。この工程が重要で、タレが深く染み込んで焼いたときに噛みごたえが生まれます。
- 2 平らにしたトドクを冷水に10分浸して苦味を取り除き、取り出してキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
- 3 コチュジャン大さじ1.5、唐辛子粉大さじ0.5、はちみつ大さじ1、ごま油小さじ1、にんにく2片分のみじん切りを均一になるまで混ぜてタレを作ります。
皮を剥いたツルニンジンをすりこぎで叩いて平たく広げてから、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、はちみつ、ごま油、にんにくを混ぜたタレを塗って焼く韓国の伝統的な山菜料理です。叩く工程がポイントで、繊維がほぐれてタレがまんべんなく染み込み、焼いたときに硬い食感ではなく歯ごたえのある味わいに仕上がります。叩く前に薄い塩水に30分ほど浸しておくと、最も強い苦みが抜けてツルニンジン本来のほろ苦い香りだけが残ります。独特のほろ苦い香りはコチュジャンの発酵した辛味とはちみつの甘みの間でバランスを保ちます。強火で短く焼くと表面のタレが軽く焦げながら中はしっとり保たれます。タレを途中でもう一度塗り重ねて焼くと層が厚くなって艶が増します。炒りごまを振って仕上げると山菜の野性的な風味に香ばしさが加わります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
トドク200gの外皮をむき、麺棒か肉たたきで叩いて繊維をほぐし平らにします。この工程が重要で、タレが深く染み込んで焼いたときに噛みごたえが生まれます。
- 2手順
平らにしたトドクを冷水に10分浸して苦味を取り除き、取り出してキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
- 3準備
コチュジャン大さじ1.5、唐辛子粉大さじ0.5、はちみつ大さじ1、ごま油小さじ1、にんにく2片分のみじん切りを均一になるまで混ぜてタレを作ります。
- 4手順
トドクの両面にタレをはけか指で均等に塗り、繊維の隙間にも押し込んでタレが内部まで届くようにします。
- 5火加減
フライパンにサラダ油小さじ1を引いて中火で熱し、トドクを乗せて各面を3〜4分押さえながら焼いて表面に濃い茶色が付くようにします。蜂蜜の糖分がキャラメル化するタイミングは表面が濃くきつね色になるときです。
- 6加熱
皿に移し、炒りごま小さじ1を均等に振りかけて香ばしさを加え、トドク特有のほろ苦い香りが生きている温かいうちにすぐに出します。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
焼き物をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根を縦に裂いて塩水に浸けた後、沸騰したお湯で1分茹でることでほろ苦い味が適度に抜けます。コチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・オリゴ糖・にんにく・ごま油を混ぜたタレに10分間漬け込み、中火のフライパンで前後3～4分ずつ焼くと、桔梗のコリコリした食感は活きたままタレが表面にコーティングされます。直火グリルを使うと焼き香が加わり辛いタレとよく合い、炒りごまを振りかけて仕上げます。漢方薬としても使われる桔梗の独特な香りをグリルの形で楽しむのに最適です。
カジグイ（焼きなす韓国風）（醤油にんにく香る韓国式焼きなす）
カジグイはナスを縦半分に切って切り込みを入れ、中火でじっくりと焼いて中はクリーミーに、皮側はほんのり弾力ある食感に仕上げた野菜の焼き物です。切り口に塩を振って10分置くと浸透圧でえぐみのある水分が引き出され、同時に焼くときの油の吸収も抑えられます。切り込みは見た目のためだけでなく、厚みのあるナスの内部まで熱が均一に伝わるよう助け、中心まで均等に火を通します。切り口を下にしてフライパンに並べ、蓋をして焼くと蒸気が閉じ込められて内側が蒸れるように柔らかく仕上がります。醤油、ごま油、粉唐辛子、刻みにんにく、小口切りにした長ねぎを合わせたタレを焼きたてのナスの上にのせると、高温の表面でにんにくとごま油の香りが立ち上り、切り込みの間にタレが染み込んでいきます。最後に白ごまを散らすと香ばしさが加わり、あっさりしたナスがしっかりとしたおかずとしての存在感を持ちます。
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
トドクチョジョリムはツルニンジンの皮を剥いて半分に割り、叩いて広げた後、酢・水・砂糖・塩を沸騰させて十分に冷ました漬け液に漬けて作る、酸味のある根菜の漬物です。塩を少し振って10分置いてからすすぐとツルニンジンの苦味が抜け、本来の芳香な根の香りだけが残ります。漬け液を十分に冷ましてから注ぐことでツルニンジンのもちもちした食感が保たれ、1日冷蔵熟成後、食べる直前に唐辛子粉とごま油を軽く和えるとピリ辛で香ばしい香りが加わります。冷たく出すとさわやかな酸味とツルニンジン特有の深い根の香りが際立つ、個性的なおかずになります。
食卓に合わせるなら
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）
コンドゥレジャンアチは、コンドゥレ（韓国産アザミの若菜）を短く茹でて硬い茎の組織をやわらかくした後、濃口醤油・玄米酢・水あめ・おろしにんにく・生姜を合わせた漬け汁に浸けて熟成させる保存おかずです。コンドゥレは江原道の山地で春に摘まれる山菜の一種で、独特のほのかな野草の香りは漬物にすることでより鮮明に引き出されます。漬け汁の塩味・酸味・甘みが重なる間に水あめが鋭い醤油の味をやわらかく包み込み、チョンヤン唐辛子一本が後味にかすかな辛みを残して平板にならないようにします。山菜の繊維が漬け汁を含んだまましっとりした状態を保つため、一週間以上冷蔵保存しても食感が崩れません。ご飯の上にのせてコチュジャン・ごま油と混ぜて食べたり、ビビンバの具材として加えても好相性です。
似たレシピ
ツルニンジンはちみつラテ（薬草根ブレンドのミルクラテ）
ツルニンジンはちみつラテは、皮を剥いたツルニンジンを細かく切って2分間茹でてえぐみを和らげてから、牛乳の一部と蜂蜜を加えてブレンダーでなめらかにしてベースを作るラテです。このベースに残りの牛乳を合わせて弱火でゆっくり温め、練乳とバニラエクストラクト、塩を加えてクリーミーなコクを引き出します。ツルニンジン特有のほのかな土の香りと山野草らしい深みが蜂蜜と練乳の甘さの下に残り、一般的なカフェドリンクにはない奥行きを生み出します。最後にシナモンパウダーを軽く振って温かく香り豊かに仕上げます。山の素材を飲み物に取り入れた韓国式の薬膳ラテといえる一杯です。
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
トドクチャンアチはトドク（ツルニンジン）の皮を剥き、塩水に少し浸けてえぐ味を抜いた後、縦半分に割り、醤油・酢・水・砂糖・にんにく・生姜を煮立てた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。熱い漬け液をそのまま注ぐとトドクの表面が素早く火が通りながら中はもちもちした食感を維持します。にんにくと生姜は漬け込みの過程でトドクの濃い根の香りと層をなして混ざり合い、複雑な香りのニュアンスを加えます。醤油が深い旨味を補い、山菜ならではの風味をより濃厚に引き立てます。冷蔵3日以上熟成させると漬け液が中まで均一に染み込み、山菜の重厚な旨味をご飯一さじで余すところなく味わえる保存おかずになります。
焼きイカとトラジのシトラスサラダ
焼きイカとトラジのシトラスサラダは、格子状に切り込みを入れて下味をつけたイカを強火で素早く焼いた後、塩水に浸けて苦味を抜いたトラジとロメインレタス、オレンジの果肉を柚子茶・粉唐辛子ドレッシングで和えた韓国サラダです。イカの胴に格子の切り込みを入れると熱が均等に伝わり丸まらずに火が通り、強火で片面1〜2分だけ焼くことでもちもちの食感が保たれます。トラジは細く裂いて塩水に5分浸けることで苦味が抜けてサラダの中でやわらかくなり、他の食材とよく馴染みます。柚子茶と酢、オリーブオイル、粉唐辛子を合わせたドレッシングは柚子の花のような酸味と粉唐辛子のじんわりとした辛みが重なり、イカの香ばしさとトラジのほろ苦さをつなぐ橋渡しの役割を果たします。オレンジの果肉を噛むたびに爽やかな果汁がはじけて全体の風味を明るく引き上げ、白いトラジ・橙色のオレンジ・焦げ目のついたイカの色のコントラストが視覚的にも美しい一皿を完成させます。