えごまわらびナムル（えごま粉入りわらびの香ばし炒め煮）
茹でたわらび250gを薄口醤油とえごま油で下味をつけた後フライパンで炒め、水とえごまの粉を加えて弱火で5分煮る香ばしいナムルおかずです。わらびを6cmの長さに切り、硬い茎は手で裂くと調味料が繊維の間に染み込み、噛むたびにしょっぱ香ばしい味がはじけます。えごま油にまず長ねぎを炒めて香りを出した後、下味をつけたわらびを入れて水分を飛ばすと食感がモチモチになります。えごまの粉は最後の段階で入れると粉っぽさなく香ばしい香りだけが残ります。
分量調整
作り方
- 1
わらびを6cmの長さに切り、硬い部分は手で軽く裂きます。
- 2
ボウルにわらび、薄口醤油、にんにく、えごま油の半量を入れて5分下味をつけます。
- 3
フライパンに残りのえごま油をひき、長ねぎを30秒炒めて香りを出します。
- 4
下味をつけたわらびを入れて2分間炒め、水分を飛ばします。
- 5
水とえごまの粉を入れ、弱火で5分やさしく煮ます。
- 6
火を止め、いりごまを振って一度混ぜて完成します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
テンジャン味のワラビナムルは通常のワラビナムルが醤油とエゴマ油中心なのに対し、このバージョンはテンジャンの発酵した深い味わいをワラビにまとわせる変奏です。水で戻して茹でたワラビをエゴマ油で炒め、テンジャンと薄口醤油を加えて中弱火で5分間煮ると、テンジャンの香ばしい旨味がワラビの多孔質な組織に染み込み、味の密度がぐっと上がります。水を少し加えて煮るとテンジャンが焦げる心配なく均一に味が行き渡ります。最後にエゴマの粉を加えると残りの煮汁がとろりとなり、ワラビにクリーミーな膜がまとわりつきます。醤油バージョンより味が濃厚で複合的なので、ご飯に混ぜて食べるとテンジャンとエゴマが幾重にも重なった奥深い味わいが楽しめます。
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ワラビのナムル（コサリナムル）
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エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの植物の若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンはエゴマの葉より茎が柔らかく香りが濃密で、主に夏から初秋にかけて在来市場や産地直売で手に入る旬の食材です。太い茎を整えて沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、香りが飛ばずに茎の硬い繊維が柔らかくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにく・えごま油のタレで手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵香とケッスンの濃いハーブの香りが重なり、香りに奥行きが生まれます。えごま油はごま油と比べて酸化しやすいですが、ケッスンと同じ植物科なので相性がより良いです。春夏の旬のナムルとして、ほうれん草の代わりが必要なときに良い選択肢です。
コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油、酢、砂糖、料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて作るジャンアチです。わらびの香ばしい香りが醤油の旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかくなっていますが繊維質の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあり、乾燥唐辛子とにんにくが漬け汁にほのかな香りを添えます。酢の酸味がわらびの重い土の香りを整えてすっきりした後味を残し、冷蔵保存すれば1週間以上持つ実用的な常備おかずです。