えごまわらびナムル（えごま粉入りわらびの香ばし炒め煮）
早わかり
茹でたわらび250gを薄口醤油とえごま油で下味をつけた後フライパンで炒め、水とえごまの粉を加えて弱火で5分煮る香ばしいナムルおかずです。わらびを6cmの長さに切り、硬い茎は手で裂くと調味料が繊維の間に染み込み、噛むたびにしょっぱ香ばしい味がはじけます。えごま油にまず長ねぎを炒めて香りを出した後、下味をつけたわらびを入れて水分を飛ばすと食感...
この料理の特別なポイント
- 硬いゼンマイの茎を繊維に沿って手で裂くと調味料が深く染みる
- エゴマ油で大葱を先に炒めて香りを出してからゼンマイを加える
- エゴマ粉は最後に加えてこそ粉っぽさなく香ばしい香りだけ残る
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたわらび250gを6cmの長さに切り、硬い茎は指で縦に裂いて繊維を開き、後の下味が繊維の間に深く染み込むようにします。
- 2 ボウルにわらび、薄口醤油大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、えごま油大さじ3/4を入れ、手でよく混ぜて5分しっかり下味をつけます。
- 3 フライパンを中火で熱し、残りのえごま油大さじ3/4をひき、長ねぎ25gを加えて30秒炒め、油にねぎの香りをしっかり移してからわらびを入れます。
茹でたわらび250gを薄口醤油とえごま油で下味をつけた後フライパンで炒め、水とえごまの粉を加えて弱火で5分煮る香ばしいナムルおかずです。わらびを6cmの長さに切り、硬い茎は手で裂くと調味料が繊維の間に染み込み、噛むたびにしょっぱ香ばしい味がはじけます。えごま油にまず長ねぎを炒めて香りを出した後、下味をつけたわらびを入れて水分を飛ばすと食感がモチモチになります。えごまの粉は最後の段階で入れると粉っぽさなく香ばしい香りだけが残ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたわらび250gを6cmの長さに切り、硬い茎は指で縦に裂いて繊維を開き、後の下味が繊維の間に深く染み込むようにします。
- 2味付け
ボウルにわらび、薄口醤油大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、えごま油大さじ3/4を入れ、手でよく混ぜて5分しっかり下味をつけます。
- 3火加減
フライパンを中火で熱し、残りのえごま油大さじ3/4をひき、長ねぎ25gを加えて30秒炒め、油にねぎの香りをしっかり移してからわらびを入れます。
- 4火加減
下味をつけたわらびをフライパンに入れ、中火で2分間全体をよく混ぜながら炒めて水分を飛ばすと、食感がモチモチになってきます。
- 5火加減
水80mlとえごまの粉大さじ1を加え、弱火に落として5分煮詰めると、煮汁が糸のように少なくなり、香ばしいえごまの香りがふわりと漂います。
- 6仕上げ
火を止め、いりごま小さじ1を全体に均等に散らし、光沢のあるわらびの食感と艶を損なわないよう優しく一度だけ混ぜて仕上げます。
手順のあと
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テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
テンジャン（韓国の味噌）で味付けをするワラビナムルは、醤油とエゴマ油を主体とする一般的な調理法とは一線を画しており、テンジャン特有の発酵による香ばしさをワラビにしっかりと纏わせる変奏レシピとなっています。下準備として水で戻して柔らかく茹で上げたワラビを、まずはエゴマ油を用いて熱を通すようにじっくりと炒めていきます。そこに韓国の伝統的な調味料であるテンジャンと少量の薄口醤油を投入し、さらに少量の水を足してから中弱火にかけ、5分ほどの時間をかけてじっくりと煮含めます。このように少量の水分を加えて加熱する工程を挟むことで、テンジャンが鍋底に焦げ付いてしまうのを防ぎつつ、調味料の成分がワラビ全体へと均一に広がっていく効果があります。ワラビの茎にある細かな多孔質の組織の内部にまでテンジャンの旨味が浸透し、一噛みごとに口の中に広がる味の密度が非常に濃密なものへと変化します。火を止める直前の仕上げとしてエゴマの粉を振り入れると、残っていた少量の煮汁にとろみが生まれ、ワラビの一本一本を包み込むようにクリーミーで香ばしい質感の膜が形成されます。醤油だけで仕上げるバージョンと比較しても、発酵食品ならではの香りがより鮮明に立ち上り、重厚な食べ応えを感じることができます。白米と一緒に混ぜ合わせて召し上がると、テンジャンの風味とエゴマの香ばしさが重なり合い、何層にも織りなされた多層的な旨味が口いっぱいに広がります。ワラビ特有のしっかりとした苦味に対してテンジャンの力強い発酵のコクが加わることで、数あるナムル料理の中でも際立ってご飯が進む一皿に仕上がります。
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ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
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ワラビのナムル（コサリナムル）
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食卓に合わせるなら
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オタン（淡水魚の辛口スープ）
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コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油・酢・砂糖・料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させる常備おかずです。わらびの香ばしく控えめな香りが醤油のしっかりとした旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる複合的な風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかく仕上がっていますが、植物繊維特有の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあります。漬け汁に加える乾燥唐辛子とにんにくがほのかな辛みと香りを添え、酢の酸味がわらび特有の土っぽい重さを整えてすっきりとした後味を残します。冷蔵保存で1週間以上もつ実用的な一品で、ナムルとは異なるわらびの魅力を楽しめます。