ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
早わかり
ラタトゥイユは薄切りのナス、ズッキーニ、トマト、パプリカをソースベースの上に重ねて円形に並べ、オーブンでゆっくり焼き上げるプロヴァンスの野菜料理です。ソースベースはオリーブオイルでたまねぎ、にんにく、角切りパプリカを炒めて作り、焼いている間に野菜から出る水分と混ざり合うことで自然にとろみが生まれます。すべての野菜を同じ厚さに切ることが重要...
この料理の特別なポイント
- ナス・ズッキーニ・トマトを同じ厚さに切って円形に重ねて並べるコンフィ・バヤルドのスタイル
- ソースのベースから炒めた野菜が出す水分が自然に濃度を作る原理
- 翌日に冷蔵後温め直すと野菜の汁がソースに完全に溶け込んで風味が倍増する特性
主な材料
調理の流れ
- 1 なす220g、ズッキーニ220g、トマト260gは厚さをそろえて薄い輪切りにします。パプリカ180gは一部を輪切り、残りを玉ねぎ120gと細かく刻みます。
- 2 フライパンにオリーブオイル2杯の大半を入れ、中火で温めます。玉ねぎ、にんにく10g、刻んだパプリカを加え、しんなり甘い香りが出るまで約5分炒めます。
- 3 塩小さじ1とタイム小さじ1を加え、さらに2分炒めます。鍋底が乾くときは少し火を弱め、焦がさないよう野菜の水分を引き出します。
ラタトゥイユは薄切りのナス、ズッキーニ、トマト、パプリカをソースベースの上に重ねて円形に並べ、オーブンでゆっくり焼き上げるプロヴァンスの野菜料理です。ソースベースはオリーブオイルでたまねぎ、にんにく、角切りパプリカを炒めて作り、焼いている間に野菜から出る水分と混ざり合うことで自然にとろみが生まれます。すべての野菜を同じ厚さに切ることが重要です。厚さが不均一だと一部がくたくたになり、一部は生焼けのまま残ります。タイムは野菜の自然な甘みをさりげなく引き立てる静かなハーブの香りをプラスします。完成した翌日に冷蔵保存して再加熱すると、野菜の汁がソースに完全に溶け込み風味がぐっと深まります。バリエーションとして、焼いた野菜をブレンドしてなめらかなソース状にしたり、ポレンタや焼いたバゲットの上にのせて提供することもできます。フェタチーズを崩しながら上にのせたり、バジルペストをまわしかけて仕上げると全く異なる風味の層が加わります。ベジタリアン・ヴィーガン食にも適しており、残ったラタトゥイユは密閉容器に入れて冷蔵で4〜5日、冷凍で3ヶ月まで保存できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
なす220g、ズッキーニ220g、トマト260gは厚さをそろえて薄い輪切りにします。パプリカ180gは一部を輪切り、残りを玉ねぎ120gと細かく刻みます。
- 2火加減
フライパンにオリーブオイル2杯の大半を入れ、中火で温めます。玉ねぎ、にんにく10g、刻んだパプリカを加え、しんなり甘い香りが出るまで約5分炒めます。
- 3味付け
塩小さじ1とタイム小さじ1を加え、さらに2分炒めます。鍋底が乾くときは少し火を弱め、焦がさないよう野菜の水分を引き出します。
- 4加熱
耐熱容器に炒めたベースを薄く均一に広げます。なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを少し重ねて円形に並べ、隙間を少なくします。
- 5加熱
残りのオリーブオイルを表面に軽く回しかけます。180度のオーブンで約25分焼き、縁のソースがふつふつし、野菜が柔らかいか確認します。
- 6手順
オーブンから出し、そのまま5分休ませてソースと野菜の汁を落ち着かせます。温かいうちに出すか、冷まして冷蔵し翌日に温め直します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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シナモン餅（ケピトック）（重ね蒸しシナモン風味の韓国餅）
シナモン餅はうるち米粉ともち米粉を合わせ、水を少しずつ加えながら手でこすり合わせてしっとりとした粒状にしてから、半分にシナモンパウダーを混ぜ、白と茶色の2種の生地を交互に重ねて蒸す伝統的な餅です。ふるいを2回通して水分を均一に行き渡らせることが、きめ細かい仕上がりに欠かせない工程で、強火で20分蒸してから5分蒸らして中まで完全に火を入れます。ナツメの千切りと松の実を上に飾ると色のコントラストが生まれ、ナツメのほのかな甘い香りと松の実の脂の風香りが加わります。うるち米のさっぱりした食感にもち米のもちもちした弾力が加わり、やわらかくも程よく歯ごたえのある仕上がりになります。
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グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
グラタン・ドフィノワは、じゃがいもを2mmの厚さに均一に薄く切って水で洗い、水気を拭き取った後、生クリームと牛乳にみじん切りのにんにくと塩を加えて軽く温めた液を層ごとに注ぎながらベーキング皿に重ねていくフランス式じゃがいものグラタンです。バターを塗った皿にじゃがいもを敷き、クリーム液を浸して繰り返し、最後にグリュイエールチーズを乗せて170度のオーブンで55〜60分焼くと、じゃがいもがクリームに溶け込むようにやわらかくなり、表面は黄金色に焼き上がります。オーブンから出して10分休ませると層が安定し、切った時の断面がきれいに出ます。じゃがいもの厚さを均一にすることが、ムラなく火を通す秘訣です。
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旬の果物をカスタード生地に浸してオーブンで焼き上げるフランスの家庭的なデザートです。生地は卵、牛乳、薄力粉、砂糖を混ぜてクレープのようにゆるく作り、果物の上に注いで焼くと縁は膨らんでサクサクになり、中央は柔らかなカスタード食感が残ります。伝統的には種を取らないチェリーを使いますが、種からほのかなアーモンドの香りが染み出して風味に深みを加えます。いちご、ブルーベリー、プラムなどどんな果物にもよく合い、果物が熱を受けると糖分が濃縮されてカスタードの淡白な味わいとコントラストを作ります。生地を混ぜて注ぐだけなので初心者でも簡単に挑戦できます。
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ダクワーズはフランス南西部のダックス地方発祥の焼き菓子で、アーモンドパウダーと泡立てた卵白のメレンゲを混ぜ合わせて平たい円形に絞り出し、オーブンで焼いた二枚のシートにバタークリームを挟んで仕上げます。表面は焼くと薄い乾いた皮が形成されてパリッと割れ、中はアーモンドの油分がメレンゲをしっとりと保ってもちもちとした食感になり、一口でふたつの食感が共存します。二枚のシートをつなぐバタークリームは甘さと滑らかさを加え、バニラ・抹茶・ピスタチオ・フルーツカードなどフレーバーのバリエーションも豊富です。韓国のカフェでは一口サイズに小型化して個包装する形が定着しており、テクスチャーがはっきりしているためコーヒーとの相性も抜群です。メレンゲを泡立て過ぎずアーモンドパウダーと軽く混ぜ合わせることで、特有の食感が生まれます。