函館塩ラーメン

約5分かけて血や泡を出した後、冷水を当てながら付着物をこすり落とし、濁りの原因を減らします。 鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎ2本を入れます。 火加減を弱火に保ち、小さな泡だけが上がる状態で90分煮出します。 激しく沸かすと透明感が失われるため、沸騰させません。 あさり200gは別の鍋に移し、ちょうど浸る程度の水を加えます。 殻が開くまでだけ加熱し、鍋底の砂を混ぜないよう澄んだ汁を取ります。 鶏のスープとあさりの汁を合わせ、塩小さじ2で味を調えます。 細かいざるで静かにこし、黄金色の汁を濁らせないようにします。 ほうれん草50gは塩を入れた熱湯で約20秒ゆで、冷水で冷ましてから水分を絞ります。 チャーシュー150gは薄く切ります。 ラーメン麺200gは別の湯でゆで、柔らかくなる前の弾力が残る時点で引き上げて湯を切ります。 温めた2つの器に麺を分け、熱いスープを注ぎ、チャーシューとほうれん草をのせてすぐ出します。 澄んだ仕上がりは、鶏ガラを洗う工程と90分の弱火、最後に静かにこす順序で保ちます。