函館塩ラーメン
早わかり
函館塩ラーメンは北海道南端の函館市で生まれた塩ベースのラーメンで、日本のラーメンの中でも最も澄んでさっぱりとしたスープが特徴です。鶏ガラと豚骨を長時間弱火で煮出しますが、スープが濁らないよう管理して黄金色で透明なスープを完成させます。味付けは塩のみで行うため、素材本来の味がそのままスープの味になります。中太の縮れ麺が透明なスープを程よく含...
この料理の特別なポイント
- 鶏ガラとアサリの出汁を合わせた二重の旨味
- 塩だけで味を決めるため素材の味がそのまま汁に出る
- 弱火90分でゆっくり炊き透明な黄金色のスープに
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏ガラ500gは熱湯で5分ほど下ゆでし、血や泡を出します。冷水でこすり洗いし、濁りの原因を減らします。
- 2 鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎを入れます。弱火で90分、小さな泡だけが上がる状態を保ちます。
- 3 あさり200gは別鍋に入れ、かぶる程度の水を加えます。口が開くまでだけ煮て、底の砂を混ぜずに澄んだ汁を取ります。
函館塩ラーメンは北海道南端の函館市で生まれた塩ベースのラーメンで、日本のラーメンの中でも最も澄んでさっぱりとしたスープが特徴です。鶏ガラと豚骨を長時間弱火で煮出しますが、スープが濁らないよう管理して黄金色で透明なスープを完成させます。味付けは塩のみで行うため、素材本来の味がそのままスープの味になります。中太の縮れ麺が透明なスープを程よく含み、上にはチャーシュー、メンマ、小ねぎをのせます。味噌や醤油ラーメンに比べてタレの存在感が弱い代わりに、一口飲むたびにスープの純粋な旨味が鮮明に伝わります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏ガラ500gは熱湯で5分ほど下ゆでし、血や泡を出します。冷水でこすり洗いし、濁りの原因を減らします。
- 2火加減
鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎを入れます。弱火で90分、小さな泡だけが上がる状態を保ちます。
- 3火加減
あさり200gは別鍋に入れ、かぶる程度の水を加えます。口が開くまでだけ煮て、底の砂を混ぜずに澄んだ汁を取ります。
- 4味付け
鶏スープにあさりの汁を合わせ、塩小さじ2で味を調えます。細かいざるで静かにこし、黄金色の透明感を保ちます。
- 5味付け
ほうれん草50gは塩を入れた湯で20秒ほどゆで、冷水に取って水気を絞ります。チャーシュー150gは薄切りにします。
- 6準備
ラーメン麺200gは別にゆで、弾力が残るうちに湯切りします。温めた器に入れ、スープ、チャーシュー、ほうれん草をのせてすぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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東京醤油ラーメン
東京醤油ラーメンは日本のラーメンの原型に最も近いスタイルで、醤油で味付けした澄んだ褐色のスープが特徴です。鶏ガラをベースに煮出したあっさりスープにかえし（醤油、みりん、砂糖を煮詰めたタレ）を加えると、スープの表面に薄い鶏油の層が漂い、醤油の深い旨味が一口ごとに伝わります。麺は細くてまっすぐなタイプが主流で、スープを過度に吸わないため麺とスープを別々に楽しむ感覚があります。なると巻き、メンマ、半熟卵、海苔などの定番トッピングがのり、華やかなトッピングよりもスープと麺のバランスを重視します。
豚骨ラーメン
豚骨ラーメンは日本の九州・博多発祥の豚骨スープラーメンです。豚の背骨と豚足を8時間以上強火で煮込むと、コラーゲンと脂肪が乳化して白濁したスープが完成します。細くてコシのある博多風の麺は、濃厚なスープの中でもしっかりとした食感を保ちます。醤油とみりんで煮込んだチャーシューと半熟煮卵がトッピングされ、残ったスープに替え玉を注文するのがこのラーメンの文化です。
ローストかぼちゃの味噌ナッツサラダ（白味噌メープルドレッシング）
かぼちゃを半月形に切ってオーブンでこんがり焼くと、表面にキャラメルの香りが生まれ中身は栗のようにほくほくになります。白味噌を米酢とメープルシロップに溶いたドレッシングは塩味のある旨味に控えめな甘みと酸味がバランスよく調和し、焼いたかぼちゃの風味を一段と引き立てます。ルッコラがほろ苦い土台を作り、ひよこ豆があっさりとしたたんぱく源として加わりしっかりとした噛みごたえをもたらします。くるみを粗く砕いてのせるとカリカリの食感と濃厚な香ばしさが一口の中に重なり、やわらかく焼けたかぼちゃとの対比が食べる楽しみを生み出します。秋の旬のかぼちゃを使うと甘みが最もはっきりと際立ち、ドレッシングだけを添えればベジタリアンのメインとして十分な満足感が得られます。冷蔵保存したかぼちゃを使う場合はオーブンの温度と時間を調整して均一に焼けるよう注意が必要です。
札幌味噌ラーメン
札幌味噌ラーメンは北海道で生まれた味噌ベースのラーメンで、厳しい冬を乗り越えるための濃厚で熱々のスープが特徴です。ひき肉とキャベツを強火で炒めて味噌・鶏がらスープに加え、コーンとバターをのせて香ばしい風味を完成させます。味噌の発酵した旨味が深く染みわたり、太くちぢれた麺が濃厚なスープをしっかりと絡め取ります。
食卓に合わせるなら
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
担々麺は中国四川の担担面を日本風にアレンジしたラーメンです。ごまをすりつぶしたクリーミーなスープが特徴で、そこに豚ひき肉の炒めとラー油をのせて香ばしさと辛さを同時に楽しめます。ごまの濃厚な風味がまず広がり、続いてラー油のしびれるような辛さが追いかけてきます。麺は一般的なラーメン麺を使用し、チンゲン菜やねぎを添えます。準備から完成まで約45分かかり、中程度の難易度の調理工程を経ます。
ステーキドン（ステーキ丼）
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トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
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