白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも香ばしい味わいになります。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを引き出した後、葉の部分と豆腐を追加します。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが加わり、味に奥行きが出ます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、柔らかくなりすぎないようにします。
分量調整
作り方
- 1
白菜は4cm長さに切り、豆腐はさいの目切りにします。
- 2
沸騰した煮干し出汁にテンジャンをザルで漉しながらダマなく溶かします。
- 3
コチュジャンとニンニクを加え、2分煮て味噌の味を安定させます。
- 4
白菜を入れて中火で8分煮て甘みを引き出します。
- 5
豆腐を加えてさらに5分煮た後、青唐辛子と長ネギを入れます。
- 6
味を見て、必要に応じて水やテンジャンで濃度を調整して仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
ナズナのテンジャンクク
ナズナをテンジャンに溶かして煮た、春の香りが漂う香ばしいスープです。テンジャンの深い味わいとナズナの青い香りが自然に調和します。
ほうれん草のテンジャンクク
柔らかいほうれん草と豆腐を煮干し出汁にテンジャンを溶かして煮た、香ばしくあっさりしたテンジャンククです。
大根のテンジャンクク
大きめに切った大根を煮干し出汁にテンジャンを溶かして煮た、あっさりとすっきりしたテンジャンクク。大根の甘みがスープに自然に染み込みます。
ズッキーニのテンジャンクク
ズッキーニを半月切りにしてテンジャン出汁で煮た夏の代表的なテンジャンクク。柔らかいズッキーニと香ばしいテンジャンがよく調和します。
豆腐のテンジャンクク
豆腐と玉ねぎだけで煮た最も基本的なテンジャンクク。柔らかい豆腐が香ばしいテンジャンスープと完璧に調和します。
ナスのテンジャンクク
柔らかく煮たナスをテンジャン出汁に入れて煮た夏の味覚テンジャンクク。ナスの柔らかくクリーミーな食感が活きています。
セリのテンジャンクク
香り高いセリを入れて煮た春のテンジャンクク。セリのさわやかな香りが香ばしいテンジャンスープと清涼に調和します。
干し大根葉のテンジャンクク
干した大根の葉（シレギ）をテンジャンと一緒に煮た香ばしいスープです。シレギのもちもちとした食感がテンジャンと出会い深い風味を生みます。
カボチャのテンジャンクク
カボチャをテンジャンと一緒に煮たスープです。カボチャの甘くてほくほくした味わいがテンジャンの香ばしさと自然に調和します。
ニラのテンジャンクク
ニラをテンジャンで煮たシンプルなテンジャンククです。ニラのピリッとした香りが香ばしいテンジャンスープと調和します。
春キャベツのテンジャンクク
早春に出る春キャベツをテンジャンと一緒に煮たスープです。春キャベツの甘くて新鮮な味わいがテンジャンの香ばしさとよく合います。
チャムチのテンジャンクク
春の香り高いチャムチナムルを入れて煮たテンジャンクク。独特のほろ苦い香りが香ばしいテンジャンスープとよく調和します。
その他のレシピ
白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
白菜エゴマのククは、韓国式の癒やしの三要素――柔らかく煮た白菜、テンジャンの発酵の味わい、エゴマ粉の香ばしさ――を一杯に重ねたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を入れて茎が半透明になり葉がほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープに染み出します。テンジャンが発酵した香ばしさの骨格を作り、最後の数分にエゴマ粉を溶くとスープが淡いクリーム色に変わりながら、ゴマとは異なる独特のナッツの香りが立ち上ります。エゴマ粉は遅めに入れて強火を避けると、ざらつかず揮発性の香りが活きます。
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）は、煮干し出汁にテンジャン（韓国味噌）を溶き、春のナズナを加えて煮込む韓国を代表する春のスープです。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶くと、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが敷かれます。豆腐をさいの目切りにして加えた後、ナズナは最後の2〜3分に入れて香りを活かすのが要です。ナズナの根から立ち上る土の香りと葉から広がるほろ苦い風味がテンジャンのスープと出会うと、春の野山の気配がそのまま詰まった一杯が完成します。薄口醤油と塩で軽く仕上げます。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
白菜とアサリのクク（あさりと白菜の澄んだスープ）
白菜とアサリのククは、アサリと白菜を澄んだ水に入れて煮て、食材本来の旨味を活かしたスープです。アサリは塩水に2時間以上浸けて砂を完全に抜くことが前提条件で、砂抜きが不十分だとスープに砂が混じり料理全体が台無しになります。冷水に白菜とアサリを一緒に入れて煮始めると、温度が上がる間に白菜からゆっくり甘みが出てきます。アサリの殻が開いたら火を弱め、ニンニクみじん切りと薄口醤油で軽く味付けします。
白菜煮干しチゲ（白菜と煮干しだしのやさしい韓国鍋）
白菜煮干しチゲは、煮干しだしにミニ白菜を入れてテンジャンや薄口醤油で味を調えて煮込む素朴な韓国のチゲです。だし用煮干しと昆布を10分煮出して深い旨味のだしを作り、こして澄んだスープを準備します。ミニ白菜を縦に長く切って加えると、芯の甘みがスープに溶け出し煮干しの塩味とバランスを取ります。豆腐は厚めに切って白菜の間に入れ、玉ねぎは千切りにしてスープにさらなる甘みを加えます。青陽唐辛子を斜め切りにして加えるとピリッとした辛味が立ち、あっさりしたスープに活気を与えます。15～20分程度煮ると白菜がしっかり煮えてスープが甘くなります。複雑な調味料なしに煮干しだしと白菜の組み合わせだけで深い味わいを出す家庭料理の典型です。
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
テンジャンきのこうどんは煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、厚切りの椎茸を入れてうま味を幾重にも重ねたスープ麺料理です。椎茸の香り高いうま味がテンジャンの香ばしさの上に乗って複合的な風味を作り出し、玉ねぎがほのかな甘みで塩気のバランスを取ってくれます。うどん麺は別に茹でて冷水ですすぐとでんぷんが落ちてスープが最後まで澄んだ状態を保てます。唐辛子粉を少量加えて最後にほんのりとした辛味を漂わせると、全体の味がより鮮明になります。