あん肝ポン酢

Name: あん肝ポン酢
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 新鮮なあん肝 300 g; 酒 100 ml; 塩 1 tsp; ポン酢 4 tbsp; 大根 50 g; 一味唐辛子 1 pinch; 小ねぎ 2 stalks; レモン 0.5 piece

早わかり

合計時間: 少なくとも50分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

下処理したあん肝をアルミホイルで巻き、両端をキャンディの包みのようにきつくねじって蒸し、冷やし固めて輪切りにします。

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その前に血管と薄皮をすっかり取り除き、塩を加えた酒に浸けておきます。ポン酢とレモン、小ねぎ、もみじおろしを添える冷たい前菜です。

材料

人前

材料名量

一味唐辛子1 つまみ

小ねぎ2 本

レモン½ 個

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作り方

全8ステップ

1

あん肝300gは血管と薄い膜を残さず取ります。冷水で軽く洗い、紙で押さえて水気を取ります。
2

酒100mlと塩小さじ1を混ぜ、あん肝を浸します。
3

冷蔵庫で30分置き、途中で一度返します。臭みを抑える下処理であり、加熱の代わりにはなりません。
4

もう一度水気を拭き、ホイルに細長く置きます。隙間なく円柱に巻き、両端を強くひねって形を固定します。
5

十分に蒸気が出た蒸し器へホイルごと入れます。中火で20〜30分を目安にし、時間だけで火の通りを判断しません。食品用温度計で最も厚い部分の中心を測り、75℃以上を1分以上保つまで加熱します。水切れにも注意します。
6

ホイルで包んだまま清潔な容器に入れ、容器の外側を氷水で冷やします。あん肝に水が入らないようにし、粗熱が取れたら速やかに冷蔵庫へ移します。中心まで冷え、切っても形が保てるまで冷やします。冷却時間は太さで変わり、表示の最低50分とは別に必要です。
7

冷えて固まったあん肝を食べやすい厚さに切ります。
8

ポン酢、大根おろし、一味、小ねぎ、レモンを添えます。