あん肝ポン酢
早わかり
新鮮な生のあん肝を自宅で丁寧に蒸して仕上げる、本格的なあん肝ポン酢のレシピです。生のあん肝は表面にある血管や薄い膜を爪楊枝などを用いて最後まで綺麗に取り除き、冷水で軽く洗って水気を拭き取ります。次に酒と塩を混ぜ合わせた液に３０分間浸すことで、アジや風味を損なわずにあん肝特有の強い臭みを徹底的に除去します。水気を再度拭き取ったあん肝はアルミ...
この料理の特別なポイント
- 酒に30分漬けて蒸す前に肝特有の強い臭みを除く
- ホイルで円筒形に巻いて蒸すことでテリーヌ状に切れる固さになる
- ポン酢とおろし大根の酸味が肝の濃厚な脂をすっきり断ち切る
主な材料
調理の流れ
- 1 あん肝300gは血管と薄い膜を残さず取ります。冷水で軽く洗い、紙で押さえて水気を取ります。
- 2 酒100mlと塩小さじ1を混ぜ、あん肝全体を浸します。30分置き、途中で一度返して臭みを抜きます。
- 3 もう一度水気を拭き、ホイルに細長く置きます。隙間なく円柱に巻き、両端を強くひねって形を固定します。
新鮮な生のあん肝を自宅で丁寧に蒸して仕上げる、本格的なあん肝ポン酢のレシピです。生のあん肝は表面にある血管や薄い膜を爪楊枝などを用いて最後まで綺麗に取り除き、冷水で軽く洗って水気を拭き取ります。次に酒と塩を混ぜ合わせた液に３０分間浸すことで、アジや風味を損なわずにあん肝特有の強い臭みを徹底的に除去します。水気を再度拭き取ったあん肝はアルミホイルの上に広げ、隙間なく円筒形にしっかりと巻いて両端をキャンディのように固く絞ります。湯気がしっかりと上がった蒸し器に入れ、中火で２０分から３０分ほど蒸し上げます。蒸し終えたあん肝はホイルのまま氷水に入れて急速に冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。十分に冷やすことで、切り分ける際に形が崩れずに綺麗な輪切りにスライスできます。ポン酢、もみじおろし、刻んだ万能ねぎ、レモンを添えて完成です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
あん肝300gは血管と薄い膜を残さず取ります。冷水で軽く洗い、紙で押さえて水気を取ります。
- 2味付け
酒100mlと塩小さじ1を混ぜ、あん肝全体を浸します。30分置き、途中で一度返して臭みを抜きます。
- 3手順
もう一度水気を拭き、ホイルに細長く置きます。隙間なく円柱に巻き、両端を強くひねって形を固定します。
- 4火加減
蒸し器に十分な蒸気が出たら、ホイルごと入れます。中火で20から30分蒸し、水切れに注意します。
- 5手順
蒸したあん肝は包んだまま氷水で急冷します。熱が抜けたら冷蔵庫でしっかり冷やし、崩れを防ぎます。
- 6準備
冷えて固まったあん肝を食べやすい厚さに切ります。ポン酢、大根おろし、一味、小ねぎ、レモンを添えます。
手順のあと
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しゃぶしゃぶ
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グレープフルーツと紫蘇のエビサラダ
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダは、氷水で冷やしてプリプリにしたエビと薄皮を剥いたグレープフルーツの果肉、千切りの紫蘇の葉、薄切りのきゅうりと赤カブを柚子茶ドレッシングで和えた和風フュージョンサラダです。エビを沸騰したお湯で2分間だけ茹でてすぐに氷水に移すと、タンパク質が急速に収縮してプリプリの食感が固定され、加熱のしすぎによる固い仕上がりも防げます。グレープフルーツは白い薄皮を完全に除去することで苦味がなくなり、果汁の爽やかさだけが残ります。房ごとに丁寧に実を取り出すと一口で食べやすい大きさにもなります。柚子茶に米酢、オリーブオイル、コショウを合わせたドレッシングは、柚子の華やかな酸味がグレープフルーツに重なって柑橘の香りが鮮明になり、軽やかでさっぱりとした味わいのドレッシングに仕上がります。紫蘇の葉のミントに似たハーブの香りがシーフードの生臭さを抑えて全体の風味をすっきりとまとめ、きゅうりと赤カブのシャキシャキした食感が柔らかなエビとグレープフルーツとの対比を生み出します。冷たい状態で提供することで各食材の食感と香りがくっきりと際立ちます。
つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）
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揚げ出し豆腐
江戸時代の料理書に記録が残る、居酒屋の定番おつまみです。木綿豆腐を重石で30分以上しっかり水切りし、片栗粉を薄くはたきます。水分が残っていると油に入れた瞬間に激しく跳ねて衣が剥がれ、粉が厚すぎるとつゆをかけた後にべたつきます。170度の油に入れたら触らず2〜3分、半透明の黄金色の薄い膜ができたら引き上げます。揚げたてにすぐ温かい出汁・醤油・みりんのつゆをかけますが、このタイミングがすべてです。衣の縁がつゆを吸ってゼリー状に変わりながら、中心部はまだカリッとしている状態が約30秒続きます。この30秒の間に食べるのがこの料理の本領です。上の大根おろしが油の後味をすっきりと流してくれます。
食卓に合わせるなら
オチャヅケ（お茶漬け）
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おでんスープは、煮干しと昆布で煮出した澄んだ出汁に、串に刺した練り物と大根を入れて煮る韓国の代表的なスープおつまみです。昆布は沸騰し始めたらすぐに取り出さないとぬめりが出て出汁が濁ります。大根を厚めに切って長く煮ると、スープに自然な甘みが増します。練り物は熱湯に一度くぐらせて表面の油分を取り除いてから入れると出汁が濁りません。薄口醤油で味を整え、長ねぎとこしょうで仕上げると、あっさりしながらも旨みの深いスープが完成します。大根は練り物より先に入れ、十分に火を通すことで甘みが引き出されます。煮る時間が長いほど大根の甘みが増すため、時間に余裕を持って煮込むことが大切です。
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