エビフライ
早わかり
エビフライは明治時代に西洋料理が日本に入ってきたことで独自に発展した洋食文化の代表的なメニューです。エビの腹側の筋を数か所切り離して手でまっすぐに伸ばすのが最初の工程で、こうすることで揚げた際にエビが曲がらず細長い形を保ちます。小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけますが、パン粉特有の粗く不規則な粒子が油の中で黄金色に膨らみ、西洋のパン粉とは...
この料理の特別なポイント
- 腹側の筋に切り込みを入れて揚げても海老がまっすぐ伸びた形を保つ
- パン粉の粗く不規則な粒子が西洋のパン粉より軽くザクザクした食感を生む
- 170~175度の短時間揚げで海老内部の水分をそのまま閉じ込める
主な材料
調理の流れ
- 1 大エビ10尾は尾を残して殻をむきます。背わたを取り、腹側に3から4か所浅く切り込みを入れて手でまっすぐ押さえます。
- 2 エビの水気を拭き、塩小さじ1/2と黒胡椒小さじ1/4を全体にふります。5分置き、表面が湿っていればもう一度拭きます。
- 3 薄力粉40g、溶き卵1個分、パン粉100gを順に並べます。薄力粉を薄くまぶして余分を払い、卵液、パン粉の順に軽くつけます。
エビフライは明治時代に西洋料理が日本に入ってきたことで独自に発展した洋食文化の代表的なメニューです。エビの腹側の筋を数か所切り離して手でまっすぐに伸ばすのが最初の工程で、こうすることで揚げた際にエビが曲がらず細長い形を保ちます。小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけますが、パン粉特有の粗く不規則な粒子が油の中で黄金色に膨らみ、西洋のパン粉とは一線を画す軽くてザクザクとした食感を生み出します。高温で短時間揚げるためエビの水分がしっかり保たれ、噛んだ瞬間にプリッとした弾力を感じます。タルタルソースの酸味とクリーミーさが油っぽい衣の重さを和らげ、とんかつソースを合わせると甘じょっぱい方向に味が変化します。お弁当のおかず、エビフライカレー、エビカツサンドなど様々な形で楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大エビ10尾は尾を残して殻をむきます。背わたを取り、腹側に3から4か所浅く切り込みを入れて手でまっすぐ押さえます。
- 2味付け
エビの水気を拭き、塩小さじ1/2と黒胡椒小さじ1/4を全体にふります。5分置き、表面が湿っていればもう一度拭きます。
- 3手順
薄力粉40g、溶き卵1個分、パン粉100gを順に並べます。薄力粉を薄くまぶして余分を払い、卵液、パン粉の順に軽くつけます。
- 4加熱
深鍋に揚げ油500mlを入れ、170から175度に温めます。エビは3から4尾ずつ2から3分揚げ、入れすぎて油温を下げないようにします。
- 5加熱
パン粉が均一なきつね色になり、表面が軽くカリッとしたら引き上げます。身は白っぽく弾力が出た状態で、揚げすぎないようにします。
- 6仕上げ
揚げたエビは網に立て、1分ほど油を切ります。衣が湿る前に皿に盛り、タルタルソースまたはとんかつソースを添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コロッケ
コロッケは潰したじゃがいもに牛ひき肉と玉ねぎを混ぜて楕円形に成形し、パン粉をつけて揚げた日本式クロケットです。フランスのクロケットがルーツですが、日本独自の家庭料理として定着しています。じゃがいもをしっかり茹でて熱いうちに滑らかに潰し、別に炒めておいた玉ねぎと牛ひき肉を混ぜて味を調えます。小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけて170度の油で揚げると、パン粉が黄金色にサクサクに仕上がり、中はじゃがいものほくほくとした食感が活きています。ウスターソースやとんかつソースをかけて食べるのが定番です。日本では精肉店やお惣菜屋で揚げたてを買い、そのまま食べる文化があり、カレーコロッケ・クリームコロッケ・かぼちゃコロッケなどさまざまなバリエーションも人気です。成形後に十分冷ましてから揚げると油の中で崩れにくく、170度前後の油温を保つことで衣が油を吸いすぎずサクサクに仕上がります。
天ぷら盛り合わせ
天ぷら盛り合わせはエビ、さつまいも、なす、ししとうなど旬の食材に軽くてサクサクの衣をつけて揚げた日本式の揚げ物盛り合わせです。卵と氷水に薄力粉を加え、菜箸で軽く混ぜてダマが残る状態に生地を作るのがポイントで、こうするとグルテンが少なく発生して軽くサクサクの食感になります。170〜180度の油で短時間揚げると食材本来の味が活きながら、外はサクサクと崩れる食感に仕上がります。だし、醤油、みりんを合わせた天つゆに大根おろしを添えてつけて食べると、油っぽさがさっぱりと解消されます。
サーモン玄米パワーボウル（醤油レモンごま油だれ）
サーモン玄米パワーボウルは、フライパンで片面4〜5分ずつ焼いて外はカリカリ、中はしっとりと仕上げたサーモンフィレを、玄米ご飯、茹でたほうれん草、千切り人参、スライスアボカドと一緒に器に盛り付けるワンボウルの食事です。醤油とレモン汁、ごま油で作るソースは発酵の旨味にシトラスの酸味とごまの香りが重なり、淡白な玄米ご飯と脂ののったサーモンを一つにつなぎます。玄米のしっかりとした食感がサーモンのやわらかい身と対比を作り、アボカドがクリーミーな脂でその間を埋めます。サーモンは火を通しすぎるとたんぱく質が収縮して身がパサつくので、中心がやや半透明のミディアムの状態で火を止めるとしっとりとした食感が保たれます。
柚子唐揚げ
柚子唐揚げは日本の鶏の唐揚げに柚子の爽やかな香りを加えた料理です。鶏もも肉を醤油、料理酒、にんにく、生姜、柚子茶に漬け込んでから片栗粉をまぶして揚げると、外側は薄くてパリッとした衣に、中は下味が染みてしっとりと仕上がります。通常の唐揚げの醤油・生姜の風味に、柚子の華やかな酸味が重なり合うことで油っぽさが軽減されます。揚げたてが最もサクサクで、ビールのおつまみやお弁当のおかずとして活躍します。
食卓に合わせるなら
オヤコドン（親子丼）
親子丼は鶏肉と卵、玉ねぎを醤油・みりんベースの甘辛い煮汁で煮てごはんの上にのせる日本式の丼です。「親子」とは親と子の意味で、鶏肉（親）と卵（子）が一つの丼に盛られることに由来します。玉ねぎを先に煮汁で煮て甘味を引き出し、一口大に切った鶏もも肉を加えてしっとりと火を通した後、溶き卵を回しかけて半熟に仕上げます。半熟の卵が煮汁を含みながらごはんの上にとろりと流れ落ちる食感が醍醐味です。醤油とみりんの旨味が深く、それでいて材料がシンプルなので手早く一食を完成させることができます。
明太柚子クリームうどん（明太子と柚子のクリームうどん）
明卵柚子クリームうどんは、明太子と柚子マーマレードを生クリームと牛乳、バターで作ったソースに合わせた日本風クリームうどんです。バターで刻みにんにくを炒めて香りを立てたあと、生クリームと牛乳を注いで弱火で2〜3分煮詰め、ソースが麺にしっかり絡む濃度になるよう調整します。柚子マーマレードは一度に加えず少しずつ入れることで、クリームのコクに負けない程度の柑橘の酸味を自分の好みに合わせて調整できます。明太子の3分の2は火を止めてから加え、余熱でやさしく火を通すことで粒が柔らかく仕上がります。残りの3分の1は生のままトッピングすることで、口の中でプチッとはじける塩味と粒感を楽しめます。粗挽き黒こしょうがなめらかなソースに静かな刺激を加え、刻み海苔の香ばしい磯の風味が柚子の香りと自然に調和します。絹のようなクリーム、明るい柑橘、塩気のある明太子がそれぞれ異なる方向を向きながらも、ひとつの一体感のある味にまとまります。太くもちもちしたうどんがしっかりソースを受け止め、力強い風味の中でも麺の存在感が損なわれません。クリームの量を減らして牛乳の割合を増やすと、コクを保ちながらカロリーを抑えることができます。
ケランタン（韓国卵スープ）（澄んだ出汁の韓国式かき卵スープ）
ケランタンは、澄んだスープに溶き卵を細く流し入れると糸のようにふわりと広がる、あっさりとしたスープです。水にスープ用醤油で味を整え、よく溶いた卵を箸に伝わせながら細く流し入れると、沸騰したスープの中で瞬時に固まり、絹のように柔らかい糸状の塊になります。刻みにんにくがスープに控えめな旨みを加え、こしょうのピリッとした温かな香りが卵の柔らかさにアクセントを添えます。仕上げに小口切りにした長ねぎを散らすと、熱いスープの蒸気にのって青々とした香りが広がり全体をさっぱりと締めます。材料も手順もシンプルで短時間で仕上がるため、朝食や体を整えたいときの一椀として重宝します。
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エビマヨ
エビマヨは香港出身の中華料理の巨匠・周元紀が日本で考案したフュージョン料理で、広東式エビ料理に日本式マヨネーズのクリーミーさを組み合わせたものです。エビに片栗粉をまぶしてカリッと揚げた後、マヨネーズとコンデンスミルク、レモン汁を混ぜたソースで和えます。コンデンスミルクがマヨネーズの酸味を和らげながらほのかな甘みを加えます。日本のマヨネーズ(キューピー)は全卵ではなく卵黄のみを使用するため西洋のマヨネーズより濃厚で旨味が強く、この違いがエビマヨソースのボディ感を生み出す鍵です。衣のサクサク感の上にとろりとしたソースがコーティングされ、最初の一口はクリーミーで、噛むとエビのプリッとした弾力が感じられる二重の食感になります。日本の居酒屋や中華レストランの人気メニューであり、コンビニ弁当やおにぎりの具としても広く親しまれています。
ヤキウドン（醤油ベースの焼きうどん）
ヤキウドンは、太いうどん麺を醤油ベースのソースで強火で手早く炒めた日本式焼きそばです。キャベツ、にんじん、ねぎなどの野菜と豚肉（またはシーフード）を一緒に炒めることで、具材の旨みがソースと調和します。かつお節をのせて仕上げると、熱気で揺れる姿が視覚的な楽しさを加えます。うどん麺特有の太くてもちもちとした食感が、炒め料理で存分に活かされます。準備から完成まで約25分で、強火で素早く調理するのがポイントです。
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダ
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダは、氷水で冷やしてプリプリにしたエビと薄皮を剥いたグレープフルーツの果肉、千切りの紫蘇の葉、薄切りのきゅうりと赤カブを柚子茶ドレッシングで和えた和風フュージョンサラダです。エビを沸騰したお湯で2分間だけ茹でてすぐに氷水に移すと、タンパク質が急速に収縮してプリプリの食感が固定され、加熱のしすぎによる固い仕上がりも防げます。グレープフルーツは白い薄皮を完全に除去することで苦味がなくなり、果汁の爽やかさだけが残ります。房ごとに丁寧に実を取り出すと一口で食べやすい大きさにもなります。柚子茶に米酢、オリーブオイル、コショウを合わせたドレッシングは、柚子の華やかな酸味がグレープフルーツに重なって柑橘の香りが鮮明になり、軽やかでさっぱりとした味わいのドレッシングに仕上がります。紫蘇の葉のミントに似たハーブの香りがシーフードの生臭さを抑えて全体の風味をすっきりとまとめ、きゅうりと赤カブのシャキシャキした食感が柔らかなエビとグレープフルーツとの対比を生み出します。冷たい状態で提供することで各食材の食感と香りがくっきりと際立ちます。