トルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めパスタのスープ）
早わかり
トルテッリーニ・イン・ブロードはイタリア・エミリア＝ロマーニャ地方の伝統的なスープで、肉の具を詰めた小さなパスタを澄んだスープに入れて煮ます。トルテッリーニの中には通常、豚肉、プロシュート、パルミジャーノチーズを混ぜて詰め、スープは鶏や牛骨を長時間煮出して旨みを十分に引き出します。澄んだスープの上に丸いパスタが浮かぶ姿は素朴でありながらも...
この料理の特別なポイント
- にんじん、セロリ、玉ねぎで10分香りを出した後に取り出した澄んだスープ
- エミリア・ロマーニャのクリスマス伝統料理、パルミジャーノで風味を締める
- 茹ですぎると具が飛び出るため、パッケージの時間を守ることが大切
主な材料
調理の流れ
- 1 にんじん50g、セロリ40g、玉ねぎ50gを細かく刻みます。チキンブロス900mlに入れ、全体に散らします。
- 2 中火にかけ、縁に小さな泡が出たら弱火にします。10分煮て、濁らせず野菜の香りを出します。
- 3 スープが澄んでいれば、野菜は取り出しても残してもよいです。味が薄ければ塩をひとつまみだけ加えます。
トルテッリーニ・イン・ブロードはイタリア・エミリア＝ロマーニャ地方の伝統的なスープで、肉の具を詰めた小さなパスタを澄んだスープに入れて煮ます。トルテッリーニの中には通常、豚肉、プロシュート、パルミジャーノチーズを混ぜて詰め、スープは鶏や牛骨を長時間煮出して旨みを十分に引き出します。澄んだスープの上に丸いパスタが浮かぶ姿は素朴でありながらも上品です。イタリアではクリスマスなどの祝日に好んで食べられる料理です。市販のトルテッリーニを使えば40分で完成できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
にんじん50g、セロリ40g、玉ねぎ50gを細かく刻みます。チキンブロス900mlに入れ、全体に散らします。
- 2火加減
中火にかけ、縁に小さな泡が出たら弱火にします。10分煮て、濁らせず野菜の香りを出します。
- 3味付け
スープが澄んでいれば、野菜は取り出しても残してもよいです。味が薄ければ塩をひとつまみだけ加えます。
- 4火加減
スープを再び静かに煮立て、トルテッリーニ260gを加えます。くっつかないよう一度だけやさしく混ぜます。
- 5火加減
表示時間に合わせて弱火で煮ます。浮いて生地が柔らかくなったらすぐ火を止め、中身が出ないようにします。
- 6仕上げ
こしょう小さじ1で香りを整え、器にスープごと盛ります。パルミジャーノ30gを削ってかけ、すぐ仕上げます。
手順のあと
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ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
ボロネーゼパスタは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットと共に長時間煮込んで作ります。液体を加える前に肉をしっかり炒めてマイヤール反応による焼き色をつけることで、煮込みだけでは出せない深い風味の層ができます。赤ワインで鍋底の焦げをこそぎ取り、牛乳を加えて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な作り方です。最低1時間以上蓋を開けたまま弱火で煮詰めることで、脂が分離し水分が飛び、肉がほぐれてひとつにまとまったコクのあるラグーが完成します。幅広の卵入りタリアテッレがソースをしっかり絡めとる伝統的な合わせ方で、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして添えます。ソフリットを炒めた後にトマトペーストを直接鍋に入れて2分間炒め、天然の甘みをカラメル化してから液体を加えると、生臭さのない深みのある味わいになります。
ミネストローネ（イタリア風季節野菜と豆のスープ）
ミネストローネは、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニなどの季節野菜をオリーブオイルで炒めた後、トマトと野菜ブロスを加えて煮込み、豆と短いパスタを追加して仕上げるイタリアの家庭的なスープです。決まったレシピがなく冷蔵庫に余った野菜を自由に活用できるのがこのスープ最大の長所で、キドニービーンズがたんぱく質と満足感を補います。トマトの酸味がスープ全体の基本の味を支え、パスタはスープの中で直接茹でることでデンプンが溶け出してスープに自然なとろみを加えます。バジルとオリーブオイルを最後にのせるとハーブの香りが生きた状態で提供でき、作り置きするほど野菜の味がスープに染み込んで翌日にはさらに味わいが増します。
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カプレーゼサラダは完熟トマト、生モッツァレラ、バジルの葉を同じ厚さにスライスして交互に並べる、イタリアのカプリ島発祥の火を使わないサラダです。食材を3種類に絞り、エクストラバージンオリーブオイルと塩だけで仕上げるため、トマトの糖度とモッツァレラのミルクの風味が味のすべてを決めます。バルサミコグレーズを細く回しかけると、濃縮ぶどう酢の甘酸っぱい風味が乳脂肪のコクの上にコントラストを作り、バジルの揮発性の香りがオイルに触れた瞬間にそのまま広がります。ドレッシングは食べる直前にかけることでトマトから水分が出るのを抑え、皿の上でオイルが薄まりません。イタリア国旗の緑・白・赤を表す色の配置でも知られる料理です。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
肉を使わず椎茸を主役に旨味を引き出す精進チャプチェで、仏教寺院料理や菜食の食卓の定番料理です。春雨はあらかじめ戻してから茹で、必ず冷水でしめることでもちもちとした弾力が生まれます。椎茸、ほうれん草、にんじん、玉ねぎはそれぞれ別々に炒めます。食材ごとに水分量と火の通り方が異なり、まとめて炒めると食感が損なわれるためです。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で和えてから10分ほど置くと、味が春雨の芯まで均一に染み込んで深みが出ます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と合わさって複合的な風味を作り出します。根の部分はもちっとした歯ごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感が共存します。全羅道や慶尚道の一部地域で秋に漬けて冬中食べる郷土キムチであり、手間と時間がかかる分、完成した味わいの奥深さから長く受け継がれてきた伝統発酵食品です。
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