중력분으로 만드는 요리

몰튼 라바 케이크

숟가락으로 가르면 얇게 익은 겉 케이크 안에서 녹은 초콜릿이 접시로 흘러나옵니다. 흐르는 중심은 따로 넣은 소스가 아니라 덜 익힌 반죽 그 자체여서, 높은 온도에서 짧게 구워 바깥만 굳히는 것이 이 방법의 핵심입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤에도 남은 열로 가운데가 계속 익기 때문에 라메킨에 오래 두지 않고 바로 뒤집어 냅니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

쑥 크림치즈 브라우니 (쑥 반죽에 크림치즈 마블)

꾸덕한 다크초콜릿 반죽에 쑥가루가 들어가고, 윗면에는 생크림으로 푼 크림치즈가 마블 무늬로 얹힙니다. 쑥의 풀 내음과 다크초콜릿의 쓴맛이 겹쳐 묵직해지기 쉬운 맛을 크림치즈의 새콤함이 가볍게 덜어 줍니다.

준비 20분 조리 28분 4 인분

네브래스카 비어록

반으로 가르면 후추를 친 소고기와 숨이 죽은 양배추, 양파가 빵 속에 꽉 차 있습니다. 속을 팬 바닥에 물기가 없을 때까지 볶아 넣어서, 손에 들고 먹어도 밑면이 젖어 있지 않습니다.

준비 155분 조리 50분 8 인분

오트밀 건포도 쿠키

밀가루보다 롤드 오트가 더 많이 들어가 한 입마다 귀리의 씹히는 결이 뚜렷합니다. 흑설탕과 시나몬이 만드는 따뜻한 단맛 사이로 건포도가 촉촉한 알갱이처럼 박혀 있습니다. 반죽을 냉장고에서 쉬게 하는 동안 귀리가 수분을 머금고 버터가 다시 굳어, 오븐에 들어가도 모양이 잘 잡힙니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 12분 20 인분

오미자 크림치즈 머핀

포도씨유로 만든 반죽에 작게 썬 크림치즈를 넣어, 구운 뒤에도 치즈가 녹아 없어지지 않고 군데군데 남습니다. 오미자청은 반죽에 섞고, 구운 직후 따뜻한 윗면에도 얇게 발라 붉은 윤기를 냅니다.

준비 25분 조리 22분 4 인분

판 데 엘로테

옥수수 알갱이를 생크림, 달걀과 함께 갈아 반죽에 넣는 멕시코식 옥수수 케이크로, 옥수수가루 대신 알갱이를 쓰는 점이 콘브레드와 다릅니다. 갈린 옥수수가 단면 전체에 노란빛과 단 향을 퍼뜨리고, 버터와 생크림 덕분에 스펀지케이크보다 조밀하고 촉촉하게 씹힙니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

파커하우스 롤

버터를 바른 반죽을 반으로 접어 굽기 때문에 접힌 결을 따라 손으로 쉽게 벌어집니다. 반죽에 들어가는 감자 플레이크는 양념 없는 즉석 매시드포테이토용으로, 감자전분과는 다른 재료입니다. 16개를 한 틀에 붙여 구워 옆면이 부드럽게 이어집니다.

준비 175분 조리 25분 8 인분

피넛버터 쿠키

땅콩버터가 맛뿐 아니라 반죽의 뼈대까지 맡기 때문에, 배합은 기름이 분리되지 않는 일반 크리미 제품을 기준으로 짰습니다. 포크로 두 방향을 눌러 찍은 격자무늬는 장식이면서 반죽을 고른 두께로 눌러 가운데와 가장자리가 함께 익게 합니다.

준비 30분 조리 30분 12 인분

배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)

틀 없이 반죽 가장자리만 속 위로 접어 올려 투박하게 굽고, 속에는 얇게 썬 배에 황설탕과 생강즙, 계피를 더합니다. 배의 깨끗한 단맛 뒤에 생강의 따뜻한 매운 향이 은은하게 남습니다.

최소 1시간 15분 4 인분

들깨 꿀 머핀

들깨가루가 반죽에도 윗면에도 들어가, 갓 구웠을 때 고소한 향이 먼저 올라옵니다. 단맛은 꿀과 황설탕에서 오고 지방은 버터 대신 식물성오일이라, 버터를 녹이거나 크림처럼 풀어 둘 필요가 없습니다. 반죽은 6구 머핀 틀 하나를 채우는 분량입니다.

준비 15분 조리 22분 4 인분

감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)

다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

팝오버

이스트도 베이킹파우더도 넣지 않은 묽은 달걀 반죽이 230°C 오븐에서 수증기만으로 부풀어, 속이 텅 빈 빵이 됩니다. 더치 베이비처럼 팬 하나에 붓지 않고 머핀 틀 12칸에 나눠 구워, 한 개마다 바삭한 벽과 봉긋한 머리가 생깁니다. 처음 20분은 오븐 문을 열지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 6 인분

감자 크니시

속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.

준비 65분 조리 90분 6 인분

루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)

이스트도 버터 접기도 없이, 버터와 크림치즈를 밀가루에 섞어 차갑게 휴지한 반죽으로 만드는 초승달 모양 과자입니다. 속에는 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕이 들어가며, 원형 반죽 하나를 12등분해 말아서 모두 24개가 나옵니다. 차가운 반죽을 밀다가 가장자리가 갈라지면 잠깐 두어 조금 누그러진 뒤 다시 밉니다.

준비 115분 조리 22분 4 인분

자허토르테 (비엔나 초콜릿 살구잼 케이크)

다크초콜릿과 버터가 넉넉히 들어간 빈의 초콜릿 케이크를 가로로 갈라 살구잼을 바르고, 생크림에 녹인 초콜릿 글레이즈로 전체를 덮습니다. 글레이즈는 나눠 붓지 않고 한 번에 부어야 표면이 거울처럼 매끈합니다. 다 굳으면 뜨거운 물에 담갔던 칼로 썰어, 짙은 단면 사이로 잼 한 줄이 드러나게 합니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

된장 솔티드 캐러멜 쿠키

설탕 40g을 녹여 생크림으로 푼 캐러멜과, 체에 내린 된장 1큰술을 흑설탕 버터 반죽에 섞습니다. 된장은 반죽 전체의 1~2% 정도라 장맛이 앞에 나서지 않고, 단맛 끝에 짭짤한 발효 향이 조금 남습니다. 구운 직후 가운데를 살짝 눌러 주면 더 쫀득해집니다.

준비 25분 조리 14분 4 인분

셰이커 레몬 파이

얇은 껍질의 메이어 레몬을 껍질째 1mm 이하로 썰어 설탕에 24시간 절였다가, 달걀과 섞어 두 장의 파이지 사이에 넣고 굽습니다. 절이는 동안 설탕이 녹고 껍질도 부드러워지지만, 마멀레이드처럼 쌉싸름한 맛과 씹히는 껍질은 남습니다. 채칼로 썰 때는 마지막 조각까지 안전 홀더를 씁니다.

준비 1590분 조리 50분 8 인분

스니커두들 쿠키

스니커두들 특유의 살짝 시큼한 뒷맛은 베이킹소다와 함께 넣는 크림오브타르타르에서 나옵니다. 반죽 공을 시나몬 설탕에 통째로 굴려 굽기 때문에 한 입 베어 물면 계피 향이 먼저 납니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

스티키 토피 푸딩 (영국식 대추야자 스펀지 토피 디저트)

다진 대추야자를 끓는 물과 베이킹소다에 10분 이상 불려 국물째 반죽에 넣기 때문에, 이 영국 푸딩의 스펀지는 대추야자의 단맛과 수분을 머금고 구워집니다. 생크림과 흑설탕으로 끓인 토피소스는 내기 직전에 다시 데워 끼얹고, 바닐라 아이스크림을 곁들이면 뜨거운 소스와 차가운 크림의 온도 차가 생깁니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

슈거 쿠키

커터로 찍은 모양이 오븐에서 무너지지 않도록 반죽을 냉장고에서 2시간 쉬게 하고, 덧가루를 계속 뿌리는 대신 종이호일 사이에서 6mm로 밉니다. 아이싱 없이 바닐라 향을 살린 배합이라 가운데의 젖은 광택이 사라지고 가장자리에 옅은 색이 돌 때 꺼냅니다.

준비 190분 조리 30분 10 인분

고구마 크림치즈 갈레트

틀 없이 둥글게 민 반죽 가운데에 필링을 올리고, 비워 둔 가장자리 4cm를 필링 위로 접어 굽습니다. 필링에는 찐 고구마와 크림치즈, 꿀, 시나몬이 들어갑니다. 수분이 적은 밤고구마를 쓰면 바닥이 덜 눅눅하고 더 바삭하게 구워집니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

고구마 스트루젤 로프빵

촉촉한 고구마 반죽 위에 콩알 크기 버터 크럼블을 얹어 구우면 윗면만 바삭하게 씹힙니다. 스트루젤은 버터가 녹지 않게 차갑게 두었다가 반죽 위에 누르지 않고 뿌려야 덩어리 질감이 남습니다. 굽는 시간이 48~50분으로 길어 윗면 색이 먼저 짙어지므로, 꺼낼 때는 색보다 중앙에 찌른 꼬치에 묽은 반죽이 묻는지를 봅니다.

준비 25분 조리 50분 4 인분