이스트 없이 베이킹파우더로 부풀린 반죽을 손으로 납작하게 펴서 튀기면 가장자리는 노릇하고 가운데는 불규칙하게 부풉니다. 이 배합은 오리건주립대가 공개한 로재나 샌더스 월룰라툼의 조리법을 바탕으로 하며, 어느 원주민 공동체 전체의 유일한 방식을 뜻하지는 않습니다. 반죽은 오래 치대지 않고 30분 쉬게 해 부드럽게 다룹니다. 가운데가 가장자리보다 두꺼우면 겉이 먼저 타고 속이 덜 익으니, 여덟 장 모두 두께를 고르게 폅니다.
묽은 반죽을 뜨거운 기름 위에 실처럼 흘려 서로 얽힌 원판으로 튀겨 냅니다. 발효하고 손으로 꼬는 꽈배기와 달리 반죽이 흘러나오는 굵기가 식감을 정합니다. 한곳에 두껍게 쌓이면 가운데가 덜 익고, 선이 겹치지 않으면 뒤집을 때 조각조각 흩어집니다. 슈가파우더를 뿌린 뒤 덮어 두면 김이 차서 금세 눅눅해지니 따뜻할 때 바로 먹습니다.
강정에 들어가는 볶은 쌀튀밥과 참깨를 흑설탕 쿠키 반죽에 섞었습니다. 밀가루에 찹쌀가루를 조금 더해 반죽이 얇게 퍼지고, 깨물면 튀밥이 섞인 쿠키가 가볍게 바스러집니다.
버터크림 대신 노른자와 무가당 증발유로 익힌 코코넛 피칸 필링이 층 사이와 윗면을 채웁니다. 그래서 단면이 묵직한 초콜릿 가토처럼 균일하지 않고, 부드러운 코코아 시트 사이로 씹히는 층이 드러납니다. 코코아는 녹인 단 초콜릿이나 더치 프로세스가 아닌 천연 무가당 제품을 씁니다. 겉면은 크림으로 감싸지 않아 옆에서도 코코넛 피칸 층이 보입니다.
당밀이 들어가 반죽이 짙은 갈색을 띠고 단맛도 살짝 쌉쌀합니다. 생강가루와 시나몬가루를 더한 반죽을 사람 모양으로 찍어 굽고, 식으면 아이싱으로 눈과 단추를 그립니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 살짝 쫀득하게 구우며, 밀폐 용기에 두면 하루이틀 사이 향신료 향이 더 진해집니다.
식물성 쇼트닝을 버터 자리에 넣어, 생강 가루와 당밀의 알싸한 단맛이 나는 쿠키를 바삭한 쪽으로 맞췄습니다. 당밀은 블랙스트랩이 아닌 일반 제과용입니다. 반죽 색이 원래 짙어 색으로는 굽기를 가늠하기 어렵고, 꺼낼 때 휘어질 만큼 부드러워도 식으면서 딱 부러지는 식감이 됩니다. 계피 설탕에 굴려 표면에 고운 설탕 입자가 남습니다.
슈가파우더를 두껍게 입힌 초콜릿 반죽이 오븐에서 부풀면, 갈라진 흰 겉면 틈으로 짙은 초콜릿색이 드러납니다. 반죽에 고추장을 조금 섞어 초콜릿 단맛 뒤에 은근한 열감과 발효 감칠맛이 따라오지만, 고추장 맛이라고 바로 알아채기는 어렵습니다. 겉은 얇게 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득해 브라우니와 쿠키 사이 식감입니다.
경주빵의 둥근 모양과 팥앙금에서 출발했지만, 피는 우유와 버터를 넣고 발효한 부드러운 빵 반죽으로 바꿨습니다. 황남빵처럼 얇은 피와 빗살무늬를 재현하는 배합이 아니어서, 결과물은 빵결이 앙금을 감싸는 팥빵에 가깝습니다. 시판 팥앙금을 써서 팥을 삶는 수고는 없지만, 앙금을 감싼 뒤 한 번 더 발효해야 해서 전체 일정은 약 3시간을 잡습니다. 추운 날에는 반죽이 더디게 부풀어 시계보다 부피를 보고 기다립니다.
보통의 레몬바는 레몬즙이 신맛을 끌고 가지만, 여기서는 한라봉즙이 레몬즙보다 훨씬 많이 들어가 더 둥글고 단 감귤 맛이 납니다. 버터와 슈가파우더를 비벼 만든 쇼트브레드 바닥은 바삭하고 고소해, 매끈하게 굳은 커드와 식감이 갈립니다.
흑임자 페이스트가 들어가 속이 짙은 회색빛을 띠는 콘브레드로, 옥수수가루의 오돌토돌한 입자 사이로 깨의 고소함이 납니다. 된장은 아주 조금만 풀어 넣어 된장 맛이라고 느낄 정도는 아니고, 짠맛과 감칠맛만 바탕에 깔립니다.
반찬으로 익숙한 애호박볶음을 버터 파이 반죽에 올리고 가장자리를 투박하게 접어 구웠습니다. 차가운 버터를 콩알 크기로 남긴 반죽이라 접힌 가장자리가 결대로 바삭하게 부서지고, 가운데에는 볶은 애호박과 양파 위로 모차렐라가 녹아 있습니다. 달걀 프라이를 얹어 브런치로 내거나, 얇게 잘라 화이트 와인에 곁들입니다.
주황빛 단호박 반죽 사이로 흰 크림치즈 줄기가 대리석처럼 지나갑니다. 크림치즈에는 설탕을 섞지 않아 새콤한 맛이 살아 있고, 계피를 넣은 달콤한 반죽과 한 입 안에서 맛이 갈립니다.
통밀가루와 꿀, 계피가 든 반죽을 약 2mm로 얇게 밀어 굽기 때문에 두꺼운 슈거쿠키보다 단단하고 바삭하게 부러집니다. 그대로 먹어도 되고 잘게 부수어 파이 바닥으로도 씁니다. 오븐에서 막 꺼냈을 때는 부드러워도 낮은 온도로 굽고 남은 열에 말리는 과정까지 거쳐야 바삭해지니, 완전히 식은 뒤에 판단합니다.
막 끓어오를 때까지 데운 우유와 버터를 전란 거품 반죽에 마지막으로 부어, 아이싱 없이 그대로 잘라 먹는 부드러운 케이크를 만듭니다. 흰자를 따로 올리는 시폰과 달리 전란 거품과 베이킹파우더를 함께 씁니다. 다 구운 속은 젖거나 커스터드 같지 않고 결이 곱고 폭신합니다.
이름에 크럼블이 붙었지만 따로 크럼블을 만들지는 않습니다. 콩가루를 넉넉히 섞은 반죽의 윗면을 거칠게 남기고 콩가루를 더 뿌려 구우면, 울퉁불퉁한 겉이 바삭하게 익습니다. 속에는 작게 잘라 하나씩 떼어 넣은 찹쌀떡 큐브가 쫀득하게 씹힙니다.
달지 않은 이 스콘에는 김치의 산미와 체다치즈의 짠맛이 버터 결 사이에 함께 남습니다. 꼭 짠 김치와 치즈는 가루를 먼저 묻혀 넣기 때문에 한쪽에 뭉치지 않고 반죽 전체에 고르게 흩어집니다.
알자스 지방의 발효 케이크로, 홈이 파인 링 모양 틀에 구워 왕관 모양이 나오고 바닥에 놓은 통아몬드가 꼭대기 장식이 됩니다. 버터와 달걀을 넉넉히 치대 넣은 이스트 반죽은 브리오슈처럼 부드럽고, 건포도가 군데군데 단맛을 냅니다.
레몬즙과 노른자, 설탕을 약불에서 저어 만든 커드를 구운 쇼트크러스트 쉘에 붓고 냉장고에서 굳힙니다. 커드는 끓어오르기 전, 주걱에 얇게 묻은 커드에 그은 선이 남을 때 불을 끄고, 생크림을 섞어 체에 내리면 입에 닿는 면이 매끈해집니다. 제스트는 노란 겉껍질만 갈아 씁니다. 흰 속껍질이 섞이면 쓴맛이 납니다.
오스트리아 전통 방식대로 반죽 띠를 격자로 얹어 구우면, 틈 사이로 보글거리던 라즈베리 잼이 루비색으로 비칩니다. 반죽에 아몬드가루가 들어가 밀가루만 쓴 타르트보다 결이 짧고 포슬하게 부서집니다.
골든시럽, 식용유, 간수로 만든 반죽에 연자 앙금을 싸서 몰드로 문양을 찍어 굽는 중추절 과자입니다. 이 배합은 반죽과 앙금의 양이 비슷해, 부드러운 연자 앙금만큼 시럽 반죽의 맛도 분명합니다. 갓 구운 월병은 껍질이 아직 단단하고, 밀폐 용기에서 하루 지나야 부드러워져 앙금과 어우러집니다.
고운 세몰리나 반죽이라 입에서 사르르 부서지고, 속에는 시나몬을 섞은 대추야자 페이스트가 들어갑니다. 소를 감싼 뒤 몰드나 포크로 문양을 찍고, 윗면이 아직 창백하고 가장자리만 옅은 금색일 때 꺼냅니다. 색을 더 내면 포슬하게 부서지던 결이 사라지고 딱딱해집니다.
옥수수가루를 밀가루보다 조금 더 넣어 결이 거칠고 잘 부스러집니다. 반죽에 바삭하게 구운 베이컨 부스러기와 메이플시럽이 같이 들어가서, 한 입씩 짠맛과 단맛이 번갈아 옵니다.
황설탕의 캐러멜 같은 단맛 위에 메이플시럽의 나무 향이 겹칩니다. 굽기 전에 토스트한 피칸을 다져 섞기 때문에 어느 조각을 잘라도 고소한 견과가 단면에 고르게 박혀 있습니다. 구운 당일보다 랩으로 싸서 하루 묵힌 다음 날, 메이플 향이 속까지 배어 맛이 한결 차분하게 정리됩니다.
얇은 크래커에 흰 된장(미소)과 참기름, 통깨가 들어가고 설탕은 아주 조금이라, 단맛보다 짠맛과 고소함이 앞에 섭니다. 반죽은 한 덩어리가 되면 바로 손을 멈춥니다. 오래 치대면 탄력이 생겨 얇게 밀리지 않고, 구운 뒤에도 딱딱합니다. 갓 구웠을 때 조금 눅진해도 식으면서 바삭해집니다.