파스타 쉬움
고추오일 참치 푸타네스카 스파게티
따로 기름을 붓지 않고 참치캔의 올리브유에 고추오일을 더해 마늘과 안초비를 볶으므로, 기름 자체에 참치 맛과 매운 향이 배어 있습니다. 케이퍼, 블랙올리브, 안초비가 짠맛과 신맛을 맡는 푸타네스카에 참치 덩어리가 씹히는 식감을 보탭니다. 참치 살을 크게 남기기 때문에 소스에 풀어진 참치와는 먹는 느낌이 다릅니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
연어아보카도샐러드
훈제연어의 짭조름한 기름기를 아보카도의 버터 같은 부드러움이 받고, 케이퍼가 씹힐 때마다 짠 산미를 터뜨립니다. 불을 쓰지 않아 조립이 빠르지만 아보카도만은 접시에 담기 직전에 썰어야 색이 어두워지지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 8분 2 인분
양식 보통
비프 카르파초 (생 안심 루콜라 파마산 전채)
날 안심을 종잇장처럼 얇게 썰어 접시에 한 겹으로 펼치고, 올리브오일과 레몬즙, 파르메산, 루콜라로 맛을 냅니다. 익히지 않으므로 생식에 적합한 신선한 소고기만 쓰고, 썬 고기는 표면색이 변하기 전에 바로 냅니다.
준비 20분 0 2 인분
파스타 쉬움
파스타 푸타네스카 (안초비 올리브 케이퍼 나폴리 파스타)
안초비 필레는 마늘과 함께 중약불에서 눌러 주면 기름 속에 완전히 녹아, 생선 모양 없이 감칠맛만 남깁니다. 반으로 가른 블랙 올리브와 케이퍼까지 더해져, 소금을 넣지 않아도 간이 충분히 섭니다. 소스가 빠르게 졸면 짠맛이 날카로워지기 때문에, 그때는 오래 끓이기보다 불을 낮춰 속도를 늦춥니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
양식 보통
비프 타르타르 (칼로 다진 생 안심 노른자 무침)
기계로 갈지 않고 칼끝으로 잘게 다진 생 안심이라 알갱이가 하나하나 살아 있고, 씹을 때 뭉개진 느낌이 없습니다. 앤초비와 케이퍼가 짠맛과 감칠맛을 맡고, 디종 머스터드와 타바스코가 날고기의 맛을 또렷하게 잡으며, 위에 올린 노른자를 섞으면 전체가 부드럽게 감깁니다. 썰기 전 15분만 냉동해 겉을 굳히는 것도 고기를 짓이기지 않고 깔끔하게 다지기 위해서입니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 2 인분
파스타 쉬움
스파게티 알라 푸타네스카 (앤초비 올리브 케이퍼 토마토 파스타)
짭짤한 앤초비와 케이퍼, 블랙 올리브에 건고추 플레이크의 매운맛이 겹쳐 맛이 강하고 또렷한 토마토 소스가 됩니다. 스파게티는 1분 덜 삶아 소스 팬으로 옮기고, 남겨 둔 면수의 전분으로 센 불에서 흔들어 소스를 면에 묶습니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
양식 보통
치킨 카치아토레 (이탈리아 토마토 올리브 찜닭)
블랙 올리브와 케이퍼의 짭짤함, 레드와인의 산미가 토마토 소스에 겹쳐 뼈 있는 닭고기에 배어듭니다. 처음에 껍질을 깊은 갈색으로 굽고 냄비 바닥에 눌은 맛을 와인으로 긁어 내는 과정이 소스 맛의 바탕입니다. 닭이 소스에 반쯤만 잠기게 졸이므로 소스가 걸쭉하게 졸아들고, 남은 소스는 파스타나 폴렌타에 곁들입니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
파스타 보통
유자 치킨 피카타 링귀네
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
준비 18분 조리 20분 4 인분
양식 보통
치킨 피카타 (레몬 케이퍼 팬소스 닭가슴살)
레몬즙의 산미와 케이퍼의 짭짤함이 버터 소스를 가볍게 끌어올립니다. 소스의 바탕은 닭을 구운 팬 바닥의 갈색 자국으로, 화이트 와인을 부어 긁어내면 그대로 녹아듭니다. 레몬즙을 불을 끈 뒤에 넣는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다. 마지막 차가운 버터가 소스를 유화시켜 얇게 입힌 밀가루 옷에 윤기 있게 달라붙고, 파스타나 으깬 감자에 곁들이면 남은 소스까지 쓸 수 있습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
양식 보통
치킨 프로방살 (프랑스 남부 토마토 올리브 찜닭)
방울토마토가 익으며 터진 과즙에 블랙 올리브의 짠맛과 케이퍼의 산미가 섞여 밝은 지중해풍 소스가 됩니다. 이 소스의 깊이는 닭다리살 껍질을 강불에서 짙은 황금색이 될 때까지 굽는 데서 시작합니다. 껍질이 붙은 고기여야 바삭한 식감과 팬 바닥의 풍미층을 함께 얻습니다. 화이트와인으로 그 풍미층을 녹인 뒤 뚜껑을 덮어 졸이면 타임 향이 닭에 배어듭니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
양식 보통
폴포 알라 루치아나 (나폴리식 토마토 문어조림)
물을 한 방울도 더하지 않고, 문어에서 우러난 즙과 토마토만으로 소스 농도를 만듭니다. 뚜껑을 꼭 닫고 아주 약한 불에서 45분 끓이는 동안 문어가 내놓은 즙이 토마토에 섞여 이 나폴리식 조림의 국물이 됩니다. 블랙 올리브와 케이퍼가 짭조름한 맛을 맡고, 크러쉬드 레드페퍼가 은근한 매운맛을 냅니다. 그 매운맛과 마늘 향은 처음에 약한 불의 기름에 우려내며, 마늘이 갈색이 되기 전에 토마토를 넣습니다. 졸이는 일은 문어가 충분히 부드러워진 다음으로 미루고, 아직 질기면 뚜껑을 덮은 채 더 익힙니다. 접시 바닥에 묽은 물이 흥건하지 않아야 제대로 졸여진 상태입니다.
준비 15분 조리 50분 2 인분
양식 쉬움
연어 피카타 (레몬 케이퍼 소스 연어 구이)
레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
양식 보통
비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)
차갑게 식힌 송아지 등심을 얇게 썰어, 참치와 케이퍼, 앤초비를 곱게 간 소스로 덮어 냅니다. 고기는 얇게 썬 양파를 냄비 바닥에 깔고 그 위에서 화이트와인으로 약하게 익혀, 뜨거운 바닥에 직접 닿지 않게 합니다. 익힌 고기는 완전히 식혀야 얇게 썰어도 찢어지지 않고, 그 국물은 버리지 않고 걸러 소스 농도를 맞추는 데 다시 씁니다. 소스는 숟가락에서 천천히 흐르며 고기 표면을 덮는 정도가 알맞습니다. 담백한 송아지고기의 간은 케이퍼의 산미와 앤초비의 짠맛이 맡고, 마지막에 케이퍼를 조금 더 올려 차갑게 냅니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분