치킨 카치아토레 (이탈리아 토마토 올리브 찜닭)
치킨 카치아토레는 닭 절단육을 올리브오일에 겉면을 갈색으로 구운 뒤 양파, 마늘, 통조림 토마토, 블랙 올리브, 케이퍼, 레드 와인과 함께 약불에서 40분간 천천히 조려내는 이탈리아 시골 요리입니다. 닭고기를 처음에 강하게 구워 마이야르 반응을 일으키면 소스에 깊은 구운 향이 전달되고, 레드 와인을 넣고 2분 끓여 알코올을 날리면 와인의 산미와 과일향만 남아 토마토소스에 복합적인 깊이를 더합니다. 올리브의 짭짤한 감칠맛과 케이퍼의 시큼한 꽃봉오리 향이 토마토의 단맛과 균형을 이루며, 타임이 은은한 허브 향으로 전체를 묶어줍니다. 다음 날 데워 먹으면 재료들의 풍미가 더 깊이 침투하여 한층 진한 맛을 냅니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
닭에 소금, 후추를 뿌리고 올리브오일을 달군 냄비에서 겉면을 갈색으로 굽는다.
- 2
양파와 마늘을 넣고 3분 볶는다.
- 3
레드 와인을 넣고 2분 끓여 알코올을 날린다.
- 4
토마토, 올리브, 케이퍼, 타임을 넣고 닭고기를 다시 넣어 약불에서 40분 조린다.
- 5
소금, 후추로 간을 맞추고 파슬리를 뿌려 낸다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
치킨 마르살라 (마르살라 와인 버섯소스 닭고기)
치킨 마르살라는 닭가슴살을 얇게 두드려 밀가루를 입힌 뒤 팬에서 황금빛으로 구우고, 마르살라 와인과 버섯으로 소스를 만들어 끼얹는 이탈리아계 미국식 요리입니다. 마르살라 와인을 팬에 부어 바닥에 붙은 풍미를 긁어내고, 치킨스톡과 함께 졸이면 와인의 단맛과 산미가 농축되어 깊은 소스가 형성됩니다. 양송이버섯은 수분을 빼면서 볶아야 물기 없이 고소한 맛이 올라오며, 생크림을 마지막에 넣어 소스에 벨벳 같은 질감을 더합니다. 드라이 타입 마르살라 와인을 사용해야 소스가 지나치게 달지 않고 와인 본연의 호두향과 캐러멜 뉘앙스가 살아납니다. 으깬 감자나 파스타 위에 소스를 넉넉히 끼얹어 제공합니다.
오리 라구 파파르델레 (오리다리 토마토 브레이즈드 파스타)
오리 라구 파파르델레는 오리다리에 소금과 후추를 뿌려 10분 두었다가 올리브오일을 두른 팬에서 겉면을 진하게 시어링하여 감칠맛의 토대를 만드는 것이 출발점인 이탈리아식 브레이즈드 파스타입니다. 같은 팬에서 양파, 당근, 셀러리를 8분간 볶아 소프리토의 은은한 단맛을 끌어내고 마늘과 토마토 페이스트를 더해 풍미를 올립니다. 레드와인으로 바닥의 갈색 맛을 긁어내며 절반으로 졸인 뒤 오리와 치킨스톡, 월계수잎을 넣고 약불에서 90분간 끓이면 오리 살이 결대로 찢어질 만큼 부드러워집니다. 살을 찢어 소스에 다시 넣고 농도를 맞춘 뒤 넓은 파파르델레에 버무리면 면이 진한 라구를 넉넉히 머금습니다.
치킨 밀라네제 (파르메산 빵가루 이탈리아 커틀릿)
치킨 밀라네제는 닭가슴살을 반으로 갈라 얇게 두드린 뒤 밀가루, 달걀, 파르메산을 섞은 빵가루 순서로 입혀 올리브오일에 바삭하게 부쳐내는 이탈리아식 커틀릿입니다. 닭을 충분히 얇게 펴야 짧은 시간에 속까지 고르게 익으면서 겉은 황금빛으로 바삭해집니다. 빵가루에 갈아 넣은 파르메산 치즈가 튀김옷에 고소한 감칠맛을 더하고, 코팅 후 5분 정도 쉬었다가 구우면 빵가루가 달걀물에 완전히 밀착되어 벗겨지지 않습니다. 완성 직후 레몬즙을 짜서 뿌리면 산뜻한 산미가 기름진 맛을 잡아주고 치즈 향을 한층 끌어올립니다. 루꼴라 샐러드를 곁들이면 허브의 씁쓸한 향이 바삭한 커틀릿과 좋은 대비를 이룹니다.
오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)
오소 부코는 송아지 정강이뼈 고기에 밀가루를 묻혀 올리브오일에 전면을 시어링한 뒤, 양파, 당근, 셀러리를 볶고 화이트와인과 토마토, 치킨 스톡을 넣어 160도 오븐에서 1시간 반에서 2시간 동안 브레이징하는 밀라노 전통 요리입니다. 장시간 저온 조리를 거치면 정강이뼈의 질긴 결합조직이 젤라틴으로 변해 포크로 찢어질 만큼 부드러워지고, 뼈 속 골수가 소스에 녹아들어 진하고 깊은 풍미를 더합니다. 파슬리, 레몬 제스트, 마늘을 곱게 다진 그레몰라타를 마지막에 뿌리면 레몬의 산뜻한 향과 마늘의 날카로운 풍미가 묵직한 고기 소스를 가볍게 정리해줍니다. 정강이뼈를 다룰 때 골수가 빠지지 않도록 조심스럽게 움직여야 합니다.
데리야키 치킨
데리야키 치킨은 간장, 미림, 설탕, 사케로 만든 소스를 발라가며 닭고기를 구운 일본 요리입니다. 껍질 쪽을 먼저 팬에 대고 눌러가며 구우면 껍질이 바삭하게 익고, 뒤집어 반대쪽도 익힌 뒤 데리야키 소스를 부어 약불에서 조립니다. 소스가 졸아들면서 닭고기 표면에 윤기 나는 코팅이 입혀지고, 달콤하면서도 간장의 깊은 감칠맛이 고기에 배어듭니다. 마늘과 생강이 은은한 향을 더해 단조로움을 잡아주며, 밥 위에 올리거나 샐러드와 함께 내면 간단하면서도 만족스러운 한 끼가 됩니다.
유자 치킨 피카타 링귀네
유자 치킨 피카타 링귀네는 닭가슴살을 얇게 펴서 밀가루를 가볍게 입힌 뒤 팬에 앞뒤로 3분씩 노릇하게 구워, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 피카타 스타일로 준비하는 파스타입니다. 닭을 구운 팬에 닭육수, 레몬즙, 유자청, 케이퍼를 넣고 3분 졸여 팬 바닥의 풍미까지 소스에 녹여내고, 버터를 넣어 유화하면 광택 있는 소스가 완성됩니다. 케이퍼의 톡톡 터지는 짭짤함이 유자의 달콤쌉싸름한 감귤 향과 맞물려 복합적인 산미를 만들고, 링귀네의 넓적한 면이 소스를 넓게 흡수합니다. 4인분 분량으로 파슬리를 마무리에 뿌려 허브 향을 더합니다.