이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.
파슬리, 차이브, 딜 생허브를 마요네즈와 사워크림, 버터밀크에 섞어, 샐러드 위로 흐르면서도 채소 표면에 얇게 붙는 농도로 맞춥니다. 생마늘은 조각으로 남으면 한입에서 맛이 튀어서 소금과 함께 으깨 페이스트로 넣습니다.
식초와 함께 버터에 따로 볶은 비트 덕분에 오래 끓인 뒤에도 국물이 선명한 붉은빛을 띱니다. 사태를 삶은 육수에 감자, 당근, 양배추가 함께 들어가 수프라기보다 건더기가 넉넉한 한 그릇 식사에 가깝습니다. 사워크림은 냄비에 섞지 않고 그릇마다 올려, 먹는 사람이 풀어 가며 새콤하고 부드러운 맛으로 바꿉니다.
아이스버그 양상추를 심지가 붙은 채 큼직하게 4등분해, 차갑고 단단한 잎 사이로 블루치즈 드레싱이 천천히 스며들게 합니다. 잎을 풀지 않으니 겹친 잎과 단면 사이에 남은 물이 드레싱을 묽게 만드는 주범이 됩니다. 블루치즈는 일부만 으깨 드레싱에 작은 덩어리를 남기고, 나머지는 바삭한 베이컨, 토마토, 쪽파와 함께 위에 올립니다. 블루치즈 향이 너무 세게 느껴지면 양을 줄이고 파르메산을 일부 섞어도 같은 방식으로 만들 수 있습니다. 드레싱을 미리 뿌리면 잎이 물러져서 조립하자마자 냅니다.
얇게 저민 채끝은 겉만 갈색이 나게 구워 빼 두었다가 소스가 다 된 뒤에 돌려 넣어서, 속에 분홍빛이 남고 질기지 않습니다. 소스의 감칠맛은 수분이 다 날아가 황금빛이 된 양송이에서 나오고, 디종 머스터드가 사워크림의 새콤함에 매콤한 끝맛을 더합니다. 사워크림이 들어간 뒤에는 약한 불로만 데워야 소스가 갈라지지 않습니다.
버터크림 대신 노른자와 무가당 증발유로 익힌 코코넛 피칸 필링이 층 사이와 윗면을 채웁니다. 그래서 단면이 묵직한 초콜릿 가토처럼 균일하지 않고, 부드러운 코코아 시트 사이로 씹히는 층이 드러납니다. 코코아는 녹인 단 초콜릿이나 더치 프로세스가 아닌 천연 무가당 제품을 씁니다. 겉면은 크림으로 감싸지 않아 옆에서도 코코넛 피칸 층이 보입니다.
칩을 바닥까지 넣어 리프라이드 빈, 크림치즈, 과카몰레, 살사, 체더, 올리브, 쪽파 일곱 층을 한 번에 떠먹습니다. 살사의 묽은 즙을 미리 빼 두고 각 층을 작은 덩어리로 나눠 펴야 아래층이 끌려 올라오지 않아 경계가 남습니다.
바삭한 타코 쉘이 깨지면서 양념한 다짐육과 살사, 아보카도가 한입에 섞이니, 속을 채운 쉘은 그 자리에서 먹어야 합니다. 라임즙과 으깬 아보카도는 작은 덩어리를 남겨 매콤한 고기와 씹는 맛을 다르게 둡니다.
만다린과 오렌지를 교배한 제주 한라봉은 겨울부터 초봄 사이에 나옵니다. 그 제스트와 즙을 사워크림과 함께 크림치즈 필링에 넣고, 버터에 적신 크래커 바닥 위에 부어 굽습니다. 차갑게 식혔을 때 껍질 향이 가장 또렷합니다.
우유 없이 소금만 넣은 달걀물에 빵을 양면 3초 남짓 적셔 바로 기름에 넣기 때문에, 커스터드처럼 속까지 적신 빵과 달리 겉에 얇은 달걀옷이 입혀집니다. 얇고 부드러운 빵은 젖으면 찢어지기 쉬워 넓은 뒤집개로 받쳐 옮기고, 여러 장을 미리 담가 두지 않습니다. 꺼낼 때는 튀긴 시간보다 달걀옷이 다 굳어 젖은 곳이 남지 않았는지를 봅니다. 마늘 사워크림은 빵에 펴 바르지 않고 따로 내어 먹기 직전에 찍습니다. 튀긴 빵을 쌓으면 닿는 면에 수증기가 갇혀 겉이 눅눅해지므로 한 장씩 펼쳐 둡니다.
크림치즈가 680g 들어가는 묵직한 치즈케이크로, 수플레 치즈케이크처럼 폭신하지 않고 포크가 천천히 들어갈 만큼 밀도가 높습니다. 그래엄 크래커 바닥은 필링을 붓기 전에 따로 한 번 구워 둡니다. 굽기는 중탕으로 하고, 다 구우면 불을 끈 오븐에서 문을 조금 열어 천천히 식힙니다.
대형 밀 토르티야에 양념 소고기, 밥, 블랙빈, 치즈, 살사를 모두 담아 손에 들고 먹는 한 끼라, 무엇보다 터지지 않게 말아야 합니다. 토르티야는 따뜻하고 잘 휘어질 때 말아야 가장자리가 갈라지지 않습니다. 블랙빈과 밥이 든든함을 맡고, 살사의 토마토 산미와 사워크림이 기름진 고기와 치즈를 정리합니다.
넓은 달걀면 사이를 사워크림, 코티지치즈, 크림치즈 커스터드가 채우고, 윗면에 드러난 면 끝은 바삭하게 구워집니다. 건포도와 계피가 들어가는 달콤한 스타일입니다. 면은 구우면서 커스터드를 더 흡수하기 때문에 처음 삶을 때 약 5분으로 짧게 끝냅니다. 오븐에서 꺼내 20분 쉬는 동안 커스터드가 자리를 잡아 면을 붙들어 줍니다.
붉은 소스의 색과 향은 거의 전부 파프리카 파우더 2큰술에서 나옵니다. 양파를 먼저 달큰하게 볶아 바닥을 만든 뒤 불을 약하게 줄이고 가루를 넣는데, 센 불에서는 금세 타서 쓴맛이 돕니다. 토마토는 닭다리살의 기름진 맛을 덜어 주는 산미를 맡습니다. 사워크림은 불을 아주 약하게 줄인 뒤 조금씩 풀어 넣어야 갈라지지 않고, 소스가 연한 주홍빛으로 부드럽게 바뀝니다. 넓은 달걀면이나 슈패츨레에 얹어 먹는 것이 헝가리의 전통적인 방식입니다.
시르니차를 나선형으로 말지 않고, 직사각형 팬에 필로와 치즈 소를 일곱 켜로 쌓는 슬라가나 방식으로 굽습니다. 소는 페타와 리코타에 사워크림과 달걀을 섞은 것입니다. 구운 파이에는 우유에 녹인 버터를 붓고 꺼진 오븐에 잠시 두었다가, 30분 쉬게 한 뒤 자릅니다.
옥수수 알갱이와 크림스타일 콘이 함께 들어가 숟가락으로 떠먹을 만큼 부드럽게 구워집니다. 바탕은 밀가루, 설탕, 팽창제가 이미 섞인 JIFFY 콘 머핀 믹스라서 옥수수가루만으로는 같은 결과가 나오지 않고, 상자에 적힌 머핀용 우유나 달걀도 넣지 않습니다. 알갱이 콘은 물기를 빼지만 크림스타일 콘은 국물까지 그대로 반죽의 수분이 됩니다. 가장자리가 먼저 색이 나도 가운데가 단단해져야 다 익은 것입니다.
양파 수프 분말 대신 생양파를 넓은 팬에서 천천히 갈색으로 볶아, 차가운 사워크림과 마요네즈에 섞습니다. 센 불에서 겉만 검게 태우면 쓴맛이 남고, 바닥에 붙은 갈색은 물을 조금 넣어 긁어 양파에 다시 입힙니다. 따뜻한 양파를 바로 넣으면 크림이 묽어져 감자칩으로 떠먹기 어려운 농도가 됩니다.
채썬 냉동 감자가 사워크림과 체다 치즈 소스 속에서 부드럽게 익고, 버터에 버무린 콘플레이크가 윗면에 바삭한 조각으로 남습니다. 감자는 해시브라운 패티가 아닌 낱개로 흩어지는 양념 없는 제품을 쓰며, 냉장고에서 하룻밤 해동하는 시간이 준비에 들어갑니다. 녹은 감자의 물기를 그대로 두면 농축 수프가 묽어져 윗면만 익은 듯 보이고 속은 흐릅니다. 반듯하게 잘라 내는 음식이 아니라 숟가락으로 떠 담는 곁들임입니다.
밥이나 면 대신 3cm로 자른 옥수수 또르띠야가 층을 이루며, 닭고기와 토마토 크림 소스를 받아 부드러워집니다. 소스는 물을 섞지 않은 농축 버섯 크림수프에 살사와 사워크림을 더해 만들고, 묽은 즉석 수프로 바꾸면 속이 흘러내립니다. 매운 정도는 대부분 살사가 정하므로 순한 맛이나 중간 맛 제품을 쓴 뒤 칠리 향신료를 더합니다. 구운 뒤 5분 쉬면 소스가 또르띠야에 자리를 잡아 덜어 담기 쉬워집니다.
껍질은 마르고 바삭하게, 속은 뜨겁고 포슬하게 구운 러셋 감자에 체더, 베이컨, 사워크림, 쪽파를 얹습니다. 감자는 크기가 비슷한 것으로 골라야 같은 시간에 중심까지 익고, 포크로 사방에 구멍을 내 두면 열과 수증기가 고르게 통합니다. 버터와 소금을 바른 껍질은 오래 두면 눅눅해지니 바르자마자 굽습니다. 길게 갈라 양끝을 눌러 벌린 뒤 껍질은 그대로 두고 속살만 포크로 풀어 공기를 넣습니다. 체더는 가장 먼저 뜨거운 속살에 올려야 남은 열로 녹고, 베이컨과 사워크림은 그 위에 차례로 올라갑니다.
작은 코코트 여섯 개에 나눠 굽는 버섯 크림은 밀가루나 루 없이 사워크림만으로 농도를 냅니다. 그래서 사워크림을 넣기 전에 버섯에서 나온 물을 모두 날려야 하고, 팬을 기울였을 때 맑은 물이 고이면 아직 이릅니다. 사워크림은 약불에서 섞어야 거칠게 분리되지 않으며, 치즈는 소스에 섞지 않고 윗면에만 올려 오븐에서 녹입니다. 한 끼 주식보다는 전채나 곁들임에 맞는 양이고, 큰 그릇 하나에 담으면 깊이에 따라 굽는 시간이 달라집니다.
두툼하게 썬 양송이버섯을 센 불에 노릇하게 지지고, 마지막에 약불에서 사워크림으로 부드러운 소스를 만듭니다. 버섯이 제 수분에 쪄지면 회색으로 물러지고 사워크림은 끓으면 분리되기 때문에, 앞뒤 두 단계의 불 세기가 정반대입니다. 파프리카 가루가 소스에 붉은빛과 은은한 향을 더합니다.
반각 굴 껍데기를 그릇 삼아 시금치, 사워크림, 파르메산 토핑을 얹고 230°C의 뜨거운 오븐에서 굽습니다. 냉동 시금치는 전날 냉장고로 옮겨 녹이고 물기를 꼭 짜야 토핑이 굴 위에서 흘러내리지 않습니다. 치즈가 녹고 가장자리가 말려도 굴 속까지 익었다는 뜻은 아니어서, 속이 불투명해질 때까지 더 둡니다.
크림치즈와 사워크림을 바탕으로 시금치, 아티초크, 파르메산, 모차렐라를 섞어 오븐에 구운 따뜻한 딥을 바게트나 또띠야칩으로 떠먹습니다. 치즈마다 맡는 일이 달라 크림치즈는 부드러운 질감을, 사워크림은 가벼운 신맛을, 파르메산은 짠맛을, 모차렐라는 늘어나는 식감을 냅니다. 한 그릇을 가운데 두고 여럿이 나눠 먹는 모임 전채로 자주 오릅니다.