비프 스트로가노프 (버섯 사워크림 소고기 볶음)

소고기 채끝 260g을 결 방향으로 5mm 두께로 얇게 저밉니다.

소금 0.5작은술을 고루 뿌려 밑간하고 실온에 10분 두어 고기가 차갑지 않게 만듭니다. 차가운 고기를 바로 팬에 올리면 시어링이 안 되고 쪄집니다.

팬에 버터 1큰술을 강불에서 녹여 거품이 가라앉으면 소고기를 넓게 펼쳐 넣습니다.

한 면당 1분씩 겉만 갈색으로 익히고 속은 분홍빛이 남은 상태로 꺼냅니다. 뒤집어가며 오래 익히면 질겨집니다.

같은 팬에 양파 80g을 잘게 다져 중불에서 4분 볶아 투명하게 만들고 양송이버섯 120g을 4등분해 넣습니다.

버섯에서 물이 나오기 시작하면 불을 강불로 올려 수분이 증발할 때까지 4~5분 볶습니다. 버섯 색이 황금빛 갈색으로 변하고 기름이 다시 보이면 완성입니다.

밀가루 1큰술을 뿌려 잘 섞은 뒤 1분간 볶아 생밀가루 냄새를 제거합니다.

소고기육수 180ml를 조금씩 붓고 거품기나 주걱으로 부지런히 저어 덩어리 없이 잘 풀어냅니다. 소스가 부드럽고 윤기 나게 되면 완성입니다.

디종 머스터드 1큰술을 넣고 중불에서 2분간 끓이며 소스에 머스터드의 톡 쏘는 향이 고르게 배도록 합니다.

소스 농도가 주걱을 뒤집었을 때 천천히 흐를 정도면 적합합니다. 불을 가장 약하게 줄입니다.

사워크림 120ml를 조금씩 넣어가며 저어 소스에 고르게 섞습니다.

불을 올리지 말고 약불 그대로 유지합니다. 소고기를 다시 넣고 2~3분간 데워 고기가 소스 온도를 흡수하면 완성입니다. 끓이면 사워크림이 분리됩니다.