복숭아 웨지를 그릴 팬에서 면당 1~2분씩 지지면 단면의 당분이 캐러멜화되어 생과일에 없는 짙은 단맛과 은은한 훈연 향이 생깁니다. 따뜻한 복숭아 위로 찢은 부라타의 크림이 흘러내리고, 루콜라의 후추 같은 쓴맛과 호두의 바삭함이 달고 부드러운 맛 사이에서 균형을 잡습니다. 복숭아가 제철인 여름에 만들면 향이 가장 잘 섭니다.
녹는점이 높은 할루미 치즈는 팬에 기름 없이 바로 구워도 형태가 유지되고, 겉은 노릇하게 속은 쫀득하게 익습니다. 면당 2~3분이면 충분하고, 이보다 오래 익히면 고무처럼 질겨집니다. 짭짤한 할루미와 얇게 썬 단감의 단맛이 달콤짭짤하게 맞물리고, 루콜라의 알싸한 향이 그 사이를 가볍게 합니다. 적양파는 찬물에 10분 이상 담가 매운맛을 빼 두는데, 그래야 단감과 치즈 맛이 앞에 섭니다. 화이트발사믹은 일반 발사믹보다 색이 연하고 산미가 부드러워 단감의 주황빛을 흐리지 않습니다.
생케일은 섬유가 거칠어 입에 걸리지만, 드레싱 절반을 붓고 손끝으로 주무르면 잎 색이 짙어지고 부피가 줄면서 씹기 편해집니다. 레몬즙이 케일의 쓴맛을 덜고, 올리브오일과 꿀이 들어가 신맛이 날카롭지 않습니다. 얇게 썬 사과는 자르자마자 드레싱을 조금 묻혀 두어야 버무리는 동안 갈색으로 변하지 않습니다. 호두는 마른 팬에서 1분만 볶아도 표면에 기름이 배어 나오며 고소한 향이 훨씬 짙어집니다. 건크랜베리는 군데군데 새콤달콤한 맛을 박아 넣어 한 그릇이 단조롭지 않게 합니다.
렌틸콩과 케일이 함께 들어가 샐러드인데도 한 끼처럼 든든합니다. 날 케일은 질기고 쌉쌀해서 그대로 버무리면 따로 놀지만, 드레싱 일부를 먼저 입히면 잎이 짙은 색을 띠고 숨이 죽어 렌틸콩과 어울립니다. 렌틸콩은 20~25분 삶아 씹을 때 살짝 저항이 남는 지점에서 건지는데, 더 익히면 으깨져 알알이 씹히는 맛이 사라집니다. 디종 머스터드가 들어간 레몬 비네그레트는 기름과 산이 걸쭉하게 묶여 콩 표면에 고르게 붙습니다. 굵게 다진 호두는 씹는 맛을, 당근채는 단맛과 색을 더합니다.
가을 단감과 데친 연근을 한 접시에 담으면 부드러운 단맛과 깔끔한 아삭함이 번갈아 씹힙니다. 부숴 올린 페타치즈가 짭조름하고 톡 쏘는 맛으로 감의 단맛을 또렷하게 하고, 드레싱은 레몬즙, 올리브오일, 꿀만 써서 재료 맛을 덮지 않습니다.
브뤼셀스프라우트를 찌지 않고 고온에 구우면 바깥 잎은 바삭하게 그을리고 자른 면에는 단맛이 눌어붙습니다. 팬에 겹쳐 담으면 서로의 수분에 쪄지듯 익어 겉잎이 바삭해지지 않습니다. 이 단맛을 디종 머스터드와 사과식초의 톡 쏘는 산미가 받치고, 건크랜베리의 새콤함과 파르메산의 짠맛이 사이사이 끼어듭니다. 거칠게 다진 호두는 구운 채소와 비슷한 고소함을 더하고 씹는 맛을 보탭니다. 서리를 맞은 겨울 브뤼셀스프라우트는 쓴맛이 빠지고 단맛이 강해져, 같은 방법으로도 제철에 만들 때 맛이 가장 좋습니다.
껍질째 구운 단호박은 겉에 캐러멜 향이 돌고 속은 밤처럼 포슬포슬해집니다. 가을 제철 단호박을 쓰면 이 단맛이 가장 진하게 납니다. 백된장에 쌀식초와 메이플시럽을 푼 드레싱은 짭짤함과 단맛, 신맛이 고르게 섞여 단호박의 단맛을 더 또렷하게 만듭니다. 백된장이 짜게 느껴지면 드레싱을 한 번에 붓지 말고 나누어 넣으며 맛을 봅니다. 바닥에 깐 루콜라의 쌉싸름함이 샐러드가 단 쪽으로 기울지 않게 붙잡습니다. 병아리콩과 호두가 씹는 맛과 포만감을 채워 채식 한 끼로도 충분합니다.
얇게 썬 딸기의 새콤달콤함과 발사믹식초의 진득한 산미가 연한 베이비 시금치 위에서 겹칩니다. 마른 팬에 볶은 호두가 고소함을, 아주 얇게 썬 적양파가 알싸함을 보태 맛이 단 쪽으로 치우치지 않습니다.
데친 오갈피 어린순과 미소절임 무, 호두를 모두 쌀알보다 조금 굵게 다져 섞으면, 젓가락으로 집을 때 흩어질 만큼 보슬보슬한 무침이 됩니다. 간은 대부분 미소절임 무에서 나오므로 간장과 소금은 맛을 본 뒤 조금만 더합니다. 야생 순은 닮은 식물과 혼동할 위험이 있어 식용으로 재배해 판매한 것만 쓰고, 호두 알레르기가 있으면 먹지 않습니다.
깍둑 썬 사과의 아삭함, 얇게 썬 셀러리, 즙 많은 포도, 살짝 데운 호두의 고소함을 마요네즈 드레싱이 가볍게 묶습니다. 드레싱은 마요네즈에 설탕과 레몬즙을 조금 섞는 정도라 재료에 얇게 묻는 것이 알맞고, 과일을 세게 누르면 즙이 나와 금방 묽어집니다. 호두는 마른 팬에서 약불로 데워 향이 올라오면 꺼내고, 완전히 식혀 다른 재료와 온도를 맞춘 뒤 섞습니다. 사과는 자르자마자 레몬즙에 버무려야 갈색으로 변하지 않으며, 남은 레몬즙은 드레싱으로 이어집니다. 마요네즈 절반을 그릭 요거트로 바꾸면 더 가벼운 맛이 납니다.