버터를 한 장씩 바른 필로 사이에 계피 향 호두와 피스타치오를 두 겹으로 넣어 굽는 중동·터키식 과자입니다. 구운 뒤 부은 꿀 시럽이 몇 시간에 걸쳐 스며들어, 윗면은 바삭하고 아래는 촉촉한 두 가지 식감으로 나뉩니다. 단맛이 강해서 작은 마름모로 잘라 설탕 없이 내린 터키 커피나 쓴 차와 함께 먹습니다. 밀봉해 실온에 두면 일주일 넘게 보관할 수 있고, 지역에 따라 시럽에 장미수나 오렌지 꽃수를 더하기도 합니다.
갓 지은 멥쌀밥을 밥알이 조금 남을 만큼 찧어 넓적한 꼬치에 얇게 붙이고, 손가락으로 표면에 얕은 물결을 냅니다. 호두와 참깨를 간 붉은 미소 양념이 이 홈에 걸려 흘러내리지 않습니다. 중부 산간에서 나무꾼과 사냥꾼이 산일의 안전을 비는 야마노코 전날 만들던 음식인데, 지금은 행락지의 간식이 되었습니다.
튀밥 보리는 가볍게 부서지고, 굵게 다진 호두와 볶은 참깨가 그 사이에서 씹힙니다. 시럽은 조청, 설탕, 꿀을 젓지 않고 118도까지 올립니다. 온도가 낮으면 식어도 눅눅하고 높으면 이가 아플 만큼 단단해집니다. 마지막에 넣는 참기름은 끓어오르는 시럽을 가라앉히면서 고소한 향을 더합니다.
곶감은 마지막 8~10분에만 들어가는데, 그 사이 살이 풀어지면서 차가 살짝 걸쭉해지고 잼 같은 단맛이 납니다. 곶감마다 당도가 많이 달라서 흑설탕은 맛을 보며 20g까지 줄입니다. 거른 적갈색 차에는 호두를 한 큰술 올립니다. 명절 상에는 수정과 곁에 놓이기도 합니다.
바질 대신 참나물을, 잣 대신 볶은 호두를 갈아 넣어 제노베제 페스토보다 산뜻하고 풋풋한 향이 납니다. 파르미자노와 레몬즙이 간과 산미를 잡고, 마늘은 은은한 향을 더합니다. 꼬인 모양의 트로피에는 홈 사이로 페스토를 붙잡고, 헹구지 않은 면 표면의 전분이 소스를 면에 붙여 줍니다.
펜넬은 감초를 닮은 아니스 향이 나지만 달기보다는 향긋하고, 씹으면 셀러리처럼 아삭합니다. 여기에 사과의 단맛과 구운 호두의 고소하고 살짝 떫은 맛, 루콜라의 쌉쌀함이 겹쳐 가벼우면서도 심심하지 않습니다. 드레싱은 레몬즙과 꿀, 올리브오일, 소금만 섞어 일부러 단순하게 두었고, 그래서 재료 하나하나의 맛이 따로 느껴집니다. 사과 단면은 금세 갈색으로 변하기 때문에 사과를 가장 늦게 썰어 곧바로 드레싱에 버무리고, 담자마자 상에 냅니다. 프랑스와 이탈리아에서는 사과와 펜넬이 함께 제철을 맞는 가을과 겨울에 이런 샐러드를 내고, 구운 닭고기 옆에 두면 펜넬 향이 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다.
윗껍질만 격자로 열어 둔 카망베르 한 덩어리가 오븐 안에서 둥근 모양을 지킨 채 속만 녹아, 구운 바게트로 떠먹는 따뜻한 치즈 딥이 됩니다. 칼집이 옆면까지 내려가면 녹은 치즈가 흘러나오고, 너무 오래 구우면 지방이 분리되어 기름이 뜹니다. 용기를 살짝 흔들었을 때 가운데가 출렁이면 다 익은 것이니 색을 더 내려고 시간을 늘리지 않습니다. 마늘과 로즈마리 향 위에 꿀과 호두를 올려 단맛과 짠맛이 함께 납니다.
굵게 다진 호두를 팬에 먼저 볶아 넣어서, 촉촉한 바나나 속 사이로 고소한 조각이 또렷하게 씹힙니다. 시나몬은 반 작은술뿐이라 향이 바나나를 덮지 않습니다.
곶감을 옆으로 갈라 펼치고 꿀과 레몬즙을 섞은 크림치즈, 굵게 다진 호두를 채워 맙니다. 랩에 싸서 냉장고에 20분 두었다가 썰면 쫀득한 감 안쪽에 흰 크림과 호두가 둥글게 들어 있습니다. 곶감이 딱딱하게 말랐다면 젖은 키친타월로 5분 감싸 두어야 가를 때 찢어지지 않습니다.
불린 율무와 호두를 마른 팬에 볶아 날 곡물 냄새를 날린 뒤, 우유와 함께 끓여 곱게 갑니다. 율무는 불리기만 해서는 알갱이가 남아, 끓여서 눌렀을 때 부드러워질 때까지 익혀야 매끄럽게 갈립니다.
짜고 톡 쏘는 고르곤졸라 크림에 버터로 살짝 볶은 배를 넣어, 한 입 안에서 짠맛과 단맛이 번갈아 느껴집니다. 배는 약중불에서 1분만 볶아 가장자리만 살짝 투명해지고 가운데는 아삭합니다. 고르곤졸라는 약불에서 천천히 녹이는데, 끓어오르면 소스가 분리됩니다. 마른 팬에 구운 호두가 말랑한 감자 뇨끼에 바삭한 식감을 보태고, 레몬즙 조금과 흑후추가 블루치즈의 무거운 맛을 정리합니다. 뇨끼가 물 위로 떠오르면 바로 건져야 퍼지지 않고, 전체 조리 시간은 15분 정도로 짧습니다.
포일에 싸서 오븐에 구운 비트는 즙이 빠지지 않아 단맛이 촉촉하게 남고, 생비트의 흙내도 한결 누그러집니다. 산뜻한 고트치즈의 새콤함이 그 단맛과 맞물리고, 루콜라의 쌉쌀함과 볶은 호두의 고소함이 곁들여져 프랑스식 전채처럼 차려집니다. 발사믹과 꿀, 올리브오일을 섞은 드레싱의 달콤새콤한 맛이 따로 노는 재료들을 한 접시로 묶습니다. 비트는 크기에 따라 굽는 시간이 달라져서 시계보다 이쑤시개가 쑥 들어가는지로 익힘을 판단하는 쪽이 정확합니다. 껍질을 벗긴 비트를 완전히 식혀 썰어야 단면이 깔끔하고, 고트치즈는 질감이 살아 있도록 먹기 직전에 올립니다.
반죽을 냉장고에서 15분 쉬게 한 뒤 구우면 마들렌 가운데 봉우리가 봉긋하게 솟습니다. 흑미가루가 들어가 속살에 보랏빛이 돌고, 굵게 다진 호두가 군데군데 씹힙니다.
한입 깨물면 찌는 동안 녹은 흑설탕이 끈적한 시럽으로 흘러나오고, 계피 향과 다진 호두가 함께 씹힙니다. 흑설탕 덩어리는 손끝으로 미리 풀어 둬야 찔 때 고르게 녹습니다. 다 쪄진 떡은 표면이 반투명하게 윤기가 돌고, 참기름을 얇게 바른 뒤 콩가루를 묻혀 냅니다.
바질 대신 미나리를 호두, 파르메산과 함께 갈아 청량하고 살짝 쌉쌀한 풀향의 페스토를 냅니다. 레몬즙이 들어가 기름진 페스토가 무겁지 않고, 노릇하게 구운 닭다리살이 든든함을 채웁니다. 미나리를 구하기 어려우면 쑥갓으로 바꿀 수 있지만 향의 결은 달라집니다.
이른 봄에 나오는 봄동의 달큰하고 아삭한 잎과 딸기의 새콤달콤함을 된장 드레싱으로 묶었습니다. 된장을 올리브오일과 레몬즙에 풀어 짠맛은 가볍게, 구수함은 그대로 살렸기 때문에 과일과 만나도 어색하지 않습니다. 다만 된장마다 짠맛이 달라서 드레싱은 한꺼번에 붓지 않고 나눠 넣으며 맛을 봅니다. 봄동은 칼 대신 손으로 뜯어 잎 모양을 살리는데, 씻은 물기가 남으면 드레싱이 묽어지니 충분히 털어 냅니다. 딸기는 드레싱에 일찍 버무리면 물이 빠져서 무친 잎 위에 따로 올리고, 호두와 통깨의 고소함이 된장과 딸기 사이를 이어 줍니다.
버터가 아니라 식용유로 반죽한 케이크라 냉장고에서 막 꺼내도 딱딱하지 않습니다. 가늘게 간 당근이 굽는 동안 수분을 내어 속을 촉촉하게 하고, 시나몬과 넛맥, 굵게 다진 호두가 함께 들어갑니다. 위에는 새콤한 크림치즈 프로스팅을 바릅니다.
깻잎을 호두와 함께 간 페스토에서는 들기름을 떠올리게 하는 쌉쌀하고 은은한 향이 나고, 호두가 크리미한 농도와 고소한 뒷맛을 보탭니다. 한입 크기로 썬 닭가슴살은 담백해서 향이 강한 페스토를 가리지 않고, 펜네 관 안쪽까지 소스가 들어갑니다.
된장의 구수한 짠맛에 디종 머스터드의 알싸함과 사과식초의 산미를 더한 드레싱은 진하고 되직해서, 담백한 렌틸이 그 맛을 그대로 빨아들입니다. 길게 반 갈라 구운 브로콜리니의 그을린 가장자리와 굵게 다진 호두가 부드러운 렌틸 사이에서 씹는 맛을 책임집니다. 차게 두거나 상온으로 내도 맛이 흐트러지지 않아 미리 만들어 두기 좋습니다.
이스트도 버터 접기도 없이, 버터와 크림치즈를 밀가루에 섞어 차갑게 휴지한 반죽으로 만드는 초승달 모양 과자입니다. 속에는 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕이 들어가며, 원형 반죽 하나를 12등분해 말아서 모두 24개가 나옵니다. 차가운 반죽을 밀다가 가장자리가 갈라지면 잠깐 두어 조금 누그러진 뒤 다시 밉니다.
찐 고구마에 감자전분과 밀가루를 섞어 만든 뇨끼는 감자 뇨끼보다 단맛이 돌고 주황빛을 띱니다. 찐 고구마는 뚜껑 없이 잠시 두어 김을 빼, 반죽에 들어가는 수분부터 줄입니다. 반죽은 한 덩어리로 뭉쳐지는 순간 손을 멈춰야 삶은 뒤에도 속이 포슬합니다. 고구마 수분은 저마다 달라서 감자전분 일부를 남겨 두었다가 반죽이 손에 붙을 때만 넣습니다. 세이지와 함께 갈색이 나도록 녹인 버터의 고소한 향과 다진 호두의 바삭함이 부드러운 뇨끼와 대비됩니다.
사과, 바나나, 딸기, 블루베리를 한입 크기로 썰어 꿀을 섞은 플레인 요거트에 버무리면 과일 단맛 위에 부드러운 산미가 얹힙니다. 레몬즙은 사과의 갈변을 늦추고 뒷맛을 산뜻하게 하며, 마른 팬에 살짝 볶은 호두가 부드러운 과일 사이에서 씹는 재미를 줍니다.
쌀가루와 아몬드가루로 반죽한 바라 한 입 물면 가볍게 부서지고, 잘게 썬 호두가 군데군데 씹힙니다. 다 구운 뒤 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채 5분 더 두면 더 바삭해집니다. 완전히 식기 전에 자르면 바가 깨집니다.
0.7cm로 둥글게 썬 곶감은 쫀득한 단면이 드러나 부드러운 리코타와 씹는 느낌이 확연히 갈립니다. 진한 단맛은 치커리의 쌉쌀함과 루콜라의 알싸함이 덜어 주고, 약불에서 볶은 호두와 잣이 고소한 향을 더합니다. 곶감이 유난히 달면 발사믹식초를 조금 늘려 산미로 균형을 맞춥니다.