아얌 굴라이 (수마트라식 코코넛 닭고기 카레)
아얌 굴라이는 서부 수마트라 미낭카바우 지역의 커리로, 파당 음식이라 불리는 코코넛·향신료 중심의 요리 체계에 속해요. 샬롯·마늘·생강·갈랑갈·강황·캔들넛을 갈아 만든 름파(향신 페이스트)를 기름이 분리될 때까지 약불에서 오래 볶는 것이 기본이에요. 이 향신 코코넛 소스에 닭을 넣고 30분 이상 끓이면 고기가 뼈에서 거의 떨어질 정도로 부드러워지고, 국물은 밝은 노란색의 걸쭉한 농도로 졸아들어요. 강황과 갈랑갈이 따뜻한 맛을 깔고, 카피르 라임잎이 시트러스 향을 얹고, 코코넛 지방이 모든 맛을 입안 가득 퍼뜨려요. 파당 식당에서는 작은 접시에 담아 여러 가지를 한꺼번에 내놓고 먹은 것만 계산하는 방식으로 제공돼요.
재료 조절
만드는 법
- 1
양파, 마늘, 생강을 곱게 갈아 향신 페이스트를 만드세요.
- 2
냄비에 기름을 두르고 페이스트를 볶아 향을 충분히 내세요.
- 3
강황, 고수씨 가루, 레몬그라스를 넣고 1분 더 볶습니다.
- 4
닭고기를 넣어 겉면을 익힌 뒤 코코넛 밀크를 부어 끓이세요.
- 5
중약불에서 30분 끓여 농도를 맞추고 소금으로 간을 마무리하세요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
아얌 고렝 (인도네시아 향신료 튀김옷 없는 프라이드치킨)
아얌 고렝은 인도네시아식 프라이드치킨인데, 서양식과 달리 밀가루 튀김옷을 입히지 않아요. 닭을 마늘·생강·고수·강황·코코넛 밀크로 만든 양념에 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 뼛속까지 향신료를 배게 하는 과정이 먼저예요. 그 상태로 기름에 넣으면 껍질에 남은 코코넛 밀크 성분이 얇고 울퉁불퉁한 황금빛 껍질로 변해요. 짠맛보다는 강황의 흙 향과 고수의 시트러스 향이 앞서는 아로마틱한 맛이 특징이에요. 자카르타와 욕야카르타 길거리 노점에서 삼발, 랄라판(생채소), 흰 쌀밥과 함께 팔아요.
소토 아얌 (인도네시아 강황 황금빛 닭고기 쌀국수 수프)
소토 아얌은 강황으로 노랗게 물든 닭 육수에 찢은 닭고기, 삶은 달걀, 쌀국수, 콩나물을 담아 먹는 인도네시아의 국민 수프입니다. 마늘, 강황, 갈랑갈을 갈아 만든 페이스트를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 레몬그라스와 함께 닭을 30분 이상 끓여 깊은 육수를 뽑아냅니다. 노란 국물은 따뜻하면서도 향신료의 복합적인 향이 코끝에 감돌고, 닭고기의 담백함과 쌀국수의 부드러운 식감이 조화를 이룹니다. 라임을 짜 넣으면 산미가 더해져 한층 청량한 맛으로 마무리됩니다.
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
아얌 바카르는 말레이·인도네시아어로 '구운 닭'이란 뜻으로, 자바·수마트라·발리의 와룽(노점 식당)에서 코코넛 껍질 숯불 연기와 함께 굽는 대표 요리예요. 닭을 케찹 마니스(단간장)·마늘·고수·강황·라임즙 양념에 먼저 졸여 속까지 간과 색을 입힌 뒤 강불 그릴로 옮겨요. 당분이 높은 양념이 불 위에서 캐러멜화되면서 짙은 갈색 윤기와 살짝 탄 향이 생기는 게 핵심이에요. 겉은 달콤하면서 끈적하고 그 아래로 향신료의 은근한 열기가 이어지는데, 미리 익혀두었기 때문에 속은 촉촉함을 유지해요. 흰 쌀밥, 생오이, 매운 삼발과 함께 내면 단맛을 잡아주는 균형이 맞아요.
아얌 페녓 (자바식 절구에 으깬 삼발 프라이드치킨)
아얌 페녯은 자바어로 '눌린 닭'이라는 뜻으로, 튀긴 닭을 절구로 일부러 눌러 으깨는 동부 자바 길거리 음식이에요. 먼저 강황·갈랑갈 물에 삶아 속까지 익힌 뒤 기름에 튀기면 껍질이 부풀어 올라 적갈색으로 바삭해져요. 마지막에 돌절구 위에서 한 번 눌러 껍질을 깨뜨리면 촉촉한 속이 드러나고, 울퉁불퉁해진 표면에 삼발이 잘 묻어요. 새고추·샬롯·토마토·새우젓을 절구에 빻아 만든 삼발이 이 요리의 진짜 주인공인데, 강렬한 매운맛과 발효된 감칠맛이 동시에 터져요. 바나나잎 위에 밥, 튀긴 두부, 생채소와 함께 담아 한 끼를 완성해요.
가도 가도 샐러드 (땅콩소스 인도네시아식 채소접시)
가도 가도 샐러드는 데친 양배추와 콩나물, 삶은 감자, 구운 두부, 반숙 달걀을 한 접시에 모아 진한 땅콩소스를 끼얹어 먹는 인도네시아 대표 샐러드입니다. 땅콩버터에 라임즙과 간장을 섞은 소스는 고소한 맛과 새콤짭짤한 맛이 겹쳐져 담백한 채소와 두부의 맛을 한꺼번에 끌어올립니다. 채소는 각각 데치는 시간을 달리해야 양배추는 아삭하고 콩나물은 숨이 죽지 않은 식감을 유지할 수 있으며, 두부는 물기를 완전히 제거한 뒤 팬에서 노릇하게 구워야 소스에 버무려도 부서지지 않습니다. 소스 농도가 되직하면 따뜻한 물을 소량 넣어 숟가락에서 흘러내릴 정도로 맞추는 것이 포인트입니다.
크리미 투스칸 치킨 (선드라이토마토 크림소스 닭가슴살)
크리미 투스칸 치킨은 닭가슴살을 1.5cm 두께로 정리하고 소금, 후추로 밑간한 뒤 올리브오일을 두른 팬에서 양면을 3~4분씩 강하게 시어링하여 겉면에 갈색 크러스트를 만들고 육즙을 가두는 것이 첫 단계입니다. 같은 팬에 남은 기름으로 마늘을 30초 볶아 향을 낸 뒤 치킨스톡으로 바닥의 갈색 맛을 긁어내고, 생크림과 파르메산을 넣어 약불에서 저으면 농도 있는 크림 소스가 완성됩니다. 선드라이 토마토의 응축된 단맛과 시금치의 부드러운 쓴맛이 소스에 층위를 더하며, 닭을 다시 넣어 4분간 끓이면 속까지 완전히 익으면서 소스의 풍미가 살 속으로 스며듭니다.