아얌 페녓 (자바식 절구에 으깬 삼발 프라이드치킨)

닭다리 2개를 마늘 4쪽, 생강 15g, 소금 1작은술과 함께 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 붓습니다. 중불에서 끓기 시작하면 약중불로 낮춰 약 15분 삶습니다. 가장 두꺼운 부분까지 익었을 때 닭을 건져 체에서 5분간 식히고 물기를 뺍니다. 뜨거운 기름에 물이 들어가면 크게 튀므로 껍질 표면뿐 아니라 접힌 부분 사이도 키친타월로 꼼꼼하게 닦습니다. 깊은 팬에 식용유 800ml를 붓고 180도까지 데운 뒤 닭을 조심히 넣습니다. 이미 속까지 익힌 닭이므로 오래 튀기지 않고, 껍질이 부풀어 오르며 적갈색으로 짙어지고 바삭해질 때까지 4분에서 6분만 튀깁니다. 삶을 때 사용한 마늘과 붉은 고추 4개, 소금 약간, 라임즙 1큰술은 절구에서 작은 입자가 남도록 거칠게 찧습니다. 물처럼 묽어지기 전에 멈춰야 삼발의 질감이 닭 표면에 남습니다. 기름을 뺀 닭을 절구에 놓고 공이로 한 번 단단히 눌러 고기는 찢지 않고 껍질만 갈라지게 합니다. 갈라진 부분에 거친 삼발을 올려 뜨거울 때 냅니다.