아얌 페녓 (자바식 절구에 으깬 삼발 프라이드치킨)
아얌 페녯은 자바어로 '눌린 닭'이라는 뜻으로, 튀긴 닭을 절구로 일부러 눌러 으깨는 동부 자바 길거리 음식이에요. 먼저 강황·갈랑갈 물에 삶아 속까지 익힌 뒤 기름에 튀기면 껍질이 부풀어 올라 적갈색으로 바삭해져요. 마지막에 돌절구 위에서 한 번 눌러 껍질을 깨뜨리면 촉촉한 속이 드러나고, 울퉁불퉁해진 표면에 삼발이 잘 묻어요. 새고추·샬롯·토마토·새우젓을 절구에 빻아 만든 삼발이 이 요리의 진짜 주인공인데, 강렬한 매운맛과 발효된 감칠맛이 동시에 터져요. 바나나잎 위에 밥, 튀긴 두부, 생채소와 함께 담아 한 끼를 완성해요.
재료 조절
만드는 법
- 1
닭다리를 소금, 생강, 마늘과 물에 넣고 15분간 삶습니다.
- 2
삶은 닭의 물기를 제거합니다.
- 3
180도 기름에 닭을 튀겨 겉을 바삭하게 만듭니다.
- 4
고추, 마늘, 소금, 라임즙을 절구에 빻아 삼발을 만듭니다.
- 5
닭을 살짝 눌러 결을 풀고 삼발과 함께 냅니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
아얌 고렝 (인도네시아 향신료 튀김옷 없는 프라이드치킨)
아얌 고렝은 인도네시아식 프라이드치킨인데, 서양식과 달리 밀가루 튀김옷을 입히지 않아요. 닭을 마늘·생강·고수·강황·코코넛 밀크로 만든 양념에 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 뼛속까지 향신료를 배게 하는 과정이 먼저예요. 그 상태로 기름에 넣으면 껍질에 남은 코코넛 밀크 성분이 얇고 울퉁불퉁한 황금빛 껍질로 변해요. 짠맛보다는 강황의 흙 향과 고수의 시트러스 향이 앞서는 아로마틱한 맛이 특징이에요. 자카르타와 욕야카르타 길거리 노점에서 삼발, 랄라판(생채소), 흰 쌀밥과 함께 팔아요.
소토 아얌 (인도네시아 강황 황금빛 닭고기 쌀국수 수프)
소토 아얌은 강황으로 노랗게 물든 닭 육수에 찢은 닭고기, 삶은 달걀, 쌀국수, 콩나물을 담아 먹는 인도네시아의 국민 수프입니다. 마늘, 강황, 갈랑갈을 갈아 만든 페이스트를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 레몬그라스와 함께 닭을 30분 이상 끓여 깊은 육수를 뽑아냅니다. 노란 국물은 따뜻하면서도 향신료의 복합적인 향이 코끝에 감돌고, 닭고기의 담백함과 쌀국수의 부드러운 식감이 조화를 이룹니다. 라임을 짜 넣으면 산미가 더해져 한층 청량한 맛으로 마무리됩니다.
아얌 굴라이 (수마트라식 코코넛 닭고기 카레)
아얌 굴라이는 서부 수마트라 미낭카바우 지역의 커리로, 파당 음식이라 불리는 코코넛·향신료 중심의 요리 체계에 속해요. 샬롯·마늘·생강·갈랑갈·강황·캔들넛을 갈아 만든 름파(향신 페이스트)를 기름이 분리될 때까지 약불에서 오래 볶는 것이 기본이에요. 이 향신 코코넛 소스에 닭을 넣고 30분 이상 끓이면 고기가 뼈에서 거의 떨어질 정도로 부드러워지고, 국물은 밝은 노란색의 걸쭉한 농도로 졸아들어요. 강황과 갈랑갈이 따뜻한 맛을 깔고, 카피르 라임잎이 시트러스 향을 얹고, 코코넛 지방이 모든 맛을 입안 가득 퍼뜨려요. 파당 식당에서는 작은 접시에 담아 여러 가지를 한꺼번에 내놓고 먹은 것만 계산하는 방식으로 제공돼요.
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
아얌 바카르는 말레이·인도네시아어로 '구운 닭'이란 뜻으로, 자바·수마트라·발리의 와룽(노점 식당)에서 코코넛 껍질 숯불 연기와 함께 굽는 대표 요리예요. 닭을 케찹 마니스(단간장)·마늘·고수·강황·라임즙 양념에 먼저 졸여 속까지 간과 색을 입힌 뒤 강불 그릴로 옮겨요. 당분이 높은 양념이 불 위에서 캐러멜화되면서 짙은 갈색 윤기와 살짝 탄 향이 생기는 게 핵심이에요. 겉은 달콤하면서 끈적하고 그 아래로 향신료의 은근한 열기가 이어지는데, 미리 익혀두었기 때문에 속은 촉촉함을 유지해요. 흰 쌀밥, 생오이, 매운 삼발과 함께 내면 단맛을 잡아주는 균형이 맞아요.
양념 닭강정
양념 닭강정은 닭다리살을 한입 크기로 잘라 감자전분을 입혀 170도에서 1차 튀긴 뒤, 185도로 올려 2차 튀겨 겹겹의 바삭한 튀김옷을 완성하는 한국식 양념 치킨입니다. 고추장, 고춧가루, 물엿, 간장을 끓여 만든 소스는 걸쭉하게 졸여야 튀김 표면에 밀착되면서 식어도 바삭함이 오래 유지됩니다. 2차 튀김으로 수분을 한 번 더 날려 겉면을 단단하게 굳힌 상태에서 소스를 빠르게 버무리면, 양념이 입혀지는 동안에도 튀김옷이 무너지지 않습니다. 소스 버무림은 불을 끈 뒤 20초 이내로 마쳐야 잔열에 의해 껍질이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다.
닭갈비 볶음밥
닭갈비 볶음밥은 고추장 양념에 재운 닭다리살을 양배추, 양파와 함께 매콤하게 볶은 뒤 찬밥을 넣어 센 불에 볶아낸 볶음밥입니다. 닭갈비의 매콤달콤한 양념이 밥알에 고루 스며들어 한 숟가락마다 진한 맛이 나며, 양배추와 깻잎이 기름진 맛을 잡아주어 끝맛이 깔끔합니다. 춘천 닭갈비를 먹고 남은 양념과 재료로 볶아 먹던 것에서 유래한 메뉴로, 닭갈비 못지않은 만족감을 밥 한 그릇에 담아냅니다.