껌땀 스언느엉 (숯불 돼지갈비 쇄미밥)
껌땀(cơm tấm)은 '깨진 쌀밥'이라는 뜻으로, 원래 쌀 도정 과정에서 부서진 하급 쌀을 가난한 사람들이 먹던 것이 호치민시의 국민 음식으로 자리잡은 요리예요. 쇄미(부서진 쌀)는 밥을 지으면 일반 쌀보다 알이 작고 서로 잘 달라붙지 않아 소스를 잘 흡수하는 특성이 있어요. 레몬그라스·마늘·액젓·설탕에 재운 돼지 등갈비를 숯불에 구우면 캐러멜화된 양념이 뼈 주변에 껍질처럼 달라붙으면서 달짭한 훈연 향을 내요. 밥 위에 구운 갈비, 지단채, 피클(당근·무 절임)을 올리고 느억맘(설탕·액젓·라임·고추 소스)을 끼얹으면 완성이에요. 호치민의 아침 출근길에 오토바이를 세우고 노점에서 한 접시 빠르게 먹는 것이 일상적인 풍경이에요.
재료 조절
만드는 법
- 1
쌀은 씻어 밥을 먼저 지어 준비해요.
- 2
레몬그라스, 마늘, 피시소스, 설탕을 섞어 양념장을 만들어요.
- 3
돼지고기에 양념을 버무려 15분 재워요.
- 4
팬 또는 그릴에서 고기를 센 불로 노릇하게 구워요.
- 5
밥 위에 고기를 올리고 남은 소스를 살짝 뿌려 마무리해요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
하노이 분짜 (숯불 돼지고기 패티 쌀국수 느억참 국물)
분짜는 하노이의 점심시간을 정의하는 음식이에요 - 구시가 골목마다 숯불 그릴이 깔리고 돼지고기 타는 달콤한 냄새가 좁은 골목을 채우는 풍경이 곧 하노이의 낮이에요. 두 종류의 돼지고기를 구워요 - 기름진 삼겹살 슬라이스와 양념 다진 고기를 손으로 빚은 동그란 패티. 코코넛 껍질 숯불 위에서 가장자리가 까맣게 탈 때까지 구우면 기름이 녹아 떨어지며 훈연 향이 배요. 구운 고기를 액젓·식초·마늘·설탕·고추로 만든 따뜻한 소스 그릇에 바로 담그는데, 이 소스는 양념장보다는 가벼운 국물에 가까워요. 쌀국수는 별도 접시에, 깻잎·민트·상추·딜 등 허브를 산더미처럼 곁들여요. 먹는 의식이 중요한데 - 국수를 소스에 적시고 고기를 건져 허브로 싸서 한 입에 넣어요. 2016년 오바마와 보르댕이 하노이 노점에서 분짜를 먹은 뒤 그 식당이 테이블을 유리 안에 보존했을 만큼, 이 음식은 하노이 정체성 그 자체예요.
까오러우 (호이안 쫄깃한 쌀면 돼지고기 조림 비빔)
까오라우는 유네스코 세계유산 도시 호이안에서만 존재하는 요리인데, 독특한 쫄깃한 면을 전통적으로 고대 참족 우물의 물과 인근 참섬 나무 재에서 얻은 잿물로 만들기 때문이에요. 면은 다른 베트남 국수보다 두껍고 단단하며, 특유의 호박색과 파스타 알덴테 같은 식감이 있어요. 간장·오향·설탕에 깊게 졸인 돼지고기 슬라이스를 면 위에 올리고, 허브·숙주·바삭하게 튀긴 완탕 껍질 조각을 함께 담아요. 돼지고기 조림장을 몇 숟갈만 끼얹는 비빔형이라 - 국물 국수가 아니어서 - 각 재료가 자기 식감을 유지해요. 수 세기에 걸쳐 호이안 항구를 거쳐 간 참족·중국·일본·베트남 교역 문화의 흔적이 모두 남아 있어요 - 간장 양념은 일본 우동을, 오향은 중국 요리를, 생허브 가니시는 베트남을 떠올리게 해요. 다른 곳에서는 재현할 수 없는, 세계에서 가장 장소에 묶인 음식 중 하나예요.
후띠우 남방 (베트남 돼지새우 쌀국수)
후띠우 남방은 베트남 남부, 특히 사이공에서 즐기는 맑은 국물 쌀국수로, 캄보디아 프놈펜에서 유래한 요리입니다. 돼지뼈로 우려낸 맑은 육수에 피시소스와 설탕으로 간을 맞추는데, 육수가 탁해지지 않도록 약불에서 거품을 걷으며 끓이는 것이 중요합니다. 다진 돼지고기는 마늘과 함께 팬에서 고슬하게 볶아 토핑으로 올리고, 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 과하게 익지 않도록 합니다. 쌀국수를 삶아 그릇에 담고 숙주를 올린 뒤 뜨거운 육수를 부으면 숙주가 살짝 숨이 죽으면서도 아삭함을 유지합니다. 마늘기름을 한 스푼 올리면 국물 표면에 향이 퍼지며 풍미가 한 단계 올라갑니다. 쪽파와 후추로 마무리하는 간결한 구성이지만, 맑고 깊은 육수가 모든 재료를 하나로 묶어줍니다.
분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)
숯불에 구운 돼지고기를 쌀국수 위에 올리고 느억맘 소스를 뿌려 비벼 먹는 베트남식 비빔 국수입니다. 돼지고기는 피시소스, 설탕, 마늘로 재워 구워내어 겉은 캐러멜화된 단맛이 감돌고 속은 촉촉합니다. 그 위에 신선한 민트, 고수, 땅콩 분태가 얹혀 향과 식감의 층위가 풍부해집니다. 느억맘 소스의 달콤짭짤한 맛이 전체를 하나로 묶어주며, 국물 없이도 풍성하고 청량한 한 그릇이 완성됩니다. 차가운 쌀국수와 뜨거운 고기의 온도 대비도 이 요리의 매력 중 하나입니다. 여름철 입맛 없을 때 특히 잘 어울립니다.
반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)
반꾸온은 하노이의 대표 아침 음식으로, 끓는 물 위에 펼친 천 위에 쌀가루 반죽을 얇게 부어 쪄낸 뒤 속을 넣고 바로 말아요. 쌀가루와 물만으로 만든 반죽을 티슈처럼 얇게 펴야 하는데, 너무 세게 다루면 찢어질 정도로 섬세한 피가 만들어져요. 속에는 다진 돼지고기와 잘게 썬 목이버섯이 들어가 짭조름하면서 살짝 오독오독한 식감을 줘요. 튀긴 샬롯, 베트남 소시지와 함께 실온에서 내고 느억맘에 찍어 먹어요. 반꾸온의 매력은 다른 쌀 피와 달리 쫄깃함이 아니라 혀 위에서 미끄러지듯 녹는 실크 같은 질감에 있어요.
미꽝 (강황 쌀국수 돼지고기 새우 비빔면)
미꽝은 베트남 중부 지방의 대표 면 요리로, 강황으로 노랗게 물든 쌀국수 위에 돼지고기, 새우와 농축된 소량의 국물을 끼얹어 먹는 비빔에 가까운 스타일이 특징입니다. 돼지고기를 피시소스와 강황으로 밑간하면 노란 색과 발효 감칠맛이 동시에 스며들고, 닭육수와 함께 5분간 끓여 만든 국물은 양이 적지만 농축된 풍미가 진하게 응축되어 있습니다. 면은 따로 삶아 찬물에 헹긴 뒤 그릇에 담고 고기와 새우, 국물을 적당량만 부어야 본래의 미꽝 스타일에 가깝습니다. 숙주의 아삭함과 으깬 볶음 땅콩의 고소한 바삭함이 위에 올라가 식감의 층위를 넓혀줍니다.