コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムは「砕けた米のご飯」という意味で、もともと精米過程で割れた下級米を貧しい人々が食べていたものが、ホーチミン市の国民的料理に定着したものです。砕け米は炊くと通常の米より粒が小さくくっつきにくいため、ソースをよく吸収する特性があります。レモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖に漬け込んだ豚のスペアリブを炭火で焼くと、キャラメリゼした調味料が骨の周りに殻のように張り付きながら甘しょっぱい燻製香を放ちます。ご飯の上に焼いたスペアリブ、錦糸卵、ピクルス（にんじん・大根の漬物）をのせ、ヌックマム（砂糖・ナンプラー・ライム・唐辛子のソース）をかければ完成です。ホーチミンの朝の通勤途中にバイクを止めて屋台で一皿さっと食べるのが日常の風景です。
分量調整
作り方
- 1
米を洗ってご飯を先に炊いておきます。
- 2
レモングラス、にんにく、ナンプラー、砂糖を混ぜてタレを作ります。
- 3
豚肉にタレをまぶして15分漬け込みます。
- 4
フライパンまたはグリルで強火で肉をこんがり焼きます。
- 5
ご飯の上に肉をのせ、残りのソースを軽くかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの昼食を定義する料理です——旧市街の路地ごとに炭火グリルが並び、豚肉の焼ける甘い香りが細い路地を埋め尽くす光景がそのままハノイの昼です。二種類の豚肉を焼きます——脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火の上で端が真っ黒に焦げるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りがしみ込みます。焼いた肉をナンプラー・酢・にんにく・砂糖・唐辛子で作った温かいソースの器にそのまま浸しますが、このソースは調味料というより軽いスープに近いものです。米麺は別皿に、シソ・ミント・レタス・ディルなどのハーブを山盛りに添えます。食べる儀式が大切で——麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べます。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂がテーブルをガラスケースに保存したほど、この料理はハノイのアイデンティティそのものです。
カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
カオラウはユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理で、独特のもちもち麺を伝統的に古代チャム族の井戸の水と近くのチャム島の木灰から得たかん水で作るためです。麺は他のベトナムの麺より太くて硬く、特有の琥珀色とパスタのアルデンテのような食感があります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、ハーブ・もやし・カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を一緒に盛り付けます。豚肉の煮汁を数さじだけかけるまぜ麺タイプで——スープ麺ではないので——各食材がそれぞれの食感を保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を通過したチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡がすべて残っています——醤油の味付けは日本のうどんを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムを思い起こさせます。他の場所では再現できない、世界で最も場所に紐づいた料理の一つです。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム風の和え麺です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくに漬けて焼き上げるため、表面はキャラメル化した甘みが漂い中はしっとりしています。その上にフレッシュなミント、パクチー、砕いたピーナッツがのり、香りと食感の層が豊かになります。ヌクマムソースの甘辛い味わいが全体を一つにまとめ、スープがなくても豊かでさわやかな一杯が完成します。冷たい米麺と熱い肉の温度の対比もこの料理の魅力の一つです。夏場の食欲がないときに特に合います。
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部地方の代表的な麺料理で、ターメリックで黄色く色づいたライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺に近いスタイルが特徴です。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が同時に染み込み、鶏がらスープと一緒に5分間煮込んで作ったスープは量は少ないものの凝縮された風味が濃厚に詰まっています。麺は別に茹でて冷水ですすいだ後、器に盛って肉とえび、スープを適量だけ注ぐのが本来のミークアンのスタイルに近い食べ方です。もやしのシャキシャキ感と砕いた炒りピーナッツの香ばしいサクサク感が上にのり、食感の層を広げます。