돌나물무침
한눈에 보기
- 총 시간
- 12분
- 난이도
- 쉬움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 7
요리 소개
돌나물무침은 봄철 돌나물을 날로 양념에 버무리는 즉석 반찬이다.
설명 더 보기
돌나물은 개울가 돌 위에서 자라는 다육식물로, 통통한 옥빛 잎을 씹으면 특유의 풀 냄새와 함께 살짝 신맛이 나는 즙이 터진다. 대부분의 나물과 달리 열을 가하는 순간 텍스처가 완전히 무너지므로, 데치거나 볶아서는 안 된다. 찬물에 가볍게 헹구어 물기를 털고 바로 고춧가루·식초·액젓·마늘·설탕 양념에 버무리는 것이 전부다. 액젓의 발효된 감칠맛이 식초의 산미 아래에서 뒷받침하는 구조로, 어느 한쪽이 지나치게 강하면 돌나물 본래의 싱그러운 향이 묻힌다. 무친 직후에 먹어야 진정한 식감이 살아 있으며, 시간이 지나면 삼투압으로 즙이 빠져나와 흐물거린다. 봄 소풍 도시락에 자주 들어가는 반찬으로, 차갑게 먹어야 제맛이 난다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1단계
돌나물 180g은 찬물에 담가 손으로 살살 흔들어 흙을 뺍니다.
잎이 통통하게 남도록 비비지 않습니다.
- 2마무리
채반에 올려 물기를 충분히 털고 3분 정도 둡니다.
물이 남으면 양념이 묽어져 맛이 흐려집니다.
- 3간 맞춤
큰 볼에 고춧가루 1큰술, 식초 1.5큰술, 설탕 1작은술을 먼저 섞습니다.
설탕 알갱이가 보이지 않게 풉니다.
- 4가열
액젓 1작은술과 다진 마늘 0.5작은술을 넣어 고르게 섞습니다.
짠맛과 산미가 한쪽으로 튀지 않게 합니다.
- 5간 맞춤
돌나물을 양념에 넣고 손가락을 펴서 아래에서 위로 살살 뒤집습니다.
붉은 양념이 줄기에만 붙을 정도로 짧게 무칩니다.
- 6단계
참기름 1작은술을 둘러 두세 번만 더 뒤집고 차가운 그릇에 담습니다.
5분 안에 바로 내야 아삭함이 유지됩니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 열을 가하면 바로 무너지는 다육 잎, 반드시 생으로 무침
- 완성과 마무리
- 참기름 1작은술을 둘러 두세 번만 더 뒤집고 차가운 그릇에 담습니다.
- 실패 방지
- 액젓의 발효된 감칠맛이 식초의 산미 아래에서 뒷받침하는 구조로, 어느 한쪽이 지나치게 강하면 돌나물 본래의 싱그러운 향이 묻힌다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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