ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
早わかり
- 合計時間
- 12分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ドルナムルムチムは春のドルナムル（ツルマンネングサ）を生のまま薬味で和えた即席のおかずだ。
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ドルナムルは小川沿いや岩の上に育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾ける。 ほとんどのナムルと異なり、加熱すると食感が完全に崩れてしまうため、茹でることも炒めることもできない。 冷水で軽く洗って水気を切り、すぐに粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖の薬味で和えるだけだ。 魚醤の発酵した旨味が酢の酸味を下から支える構造になっており、どちらかが強くなりすぎるとドルナムル本来の清々しい香りが消えてしまう。 和えた直後に食べないと本来の食感が失われ、時間が経つと浸透圧で汁が抜け出てしんなりしてしまう。 春の行楽弁当によく入る副菜で、冷やして食べるのが最も美味しい。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
ツルマンネングサ180gを冷水に入れ、手でやさしく揺らして汚れを落とします。葉を潰さないよう、こすらず扱います。
- 2準備
ザルに上げてよく振り、約3分水気を切ります。水が残ると薬味が薄まり、酢と魚醤の味がぼやけます。
- 3手順
大きめのボウルで粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1と1/2、砂糖小さじ1を先に混ぜます。砂糖の粒が見えなくなるまで溶かします。
- 4準備
魚醤小さじ1とみじん切りにんにく小さじ1/2を加え、均一になるまで混ぜます。魚醤が酢より強く出すぎないようにします。
- 5準備
水気を切ったツルマンネングサを加え、指を広げて下から上へやさしく返します。赤い薬味が茎に絡む程度で止めます。
- 6仕上げ
ごま油小さじ1を回しかけ、二、三度だけ返して冷たい器に盛ります。汁が出てしんなりする前に、5分以内に出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 多肉の葉は加熱で即崩れるため必ず生のまま和える
- 仕上げの目安
- ごま油小さじ1を回しかけ、二、三度だけ返して冷たい器に盛ります。
- 失敗を防ぐ
- ほとんどのナムルと異なり、加熱すると食感が完全に崩れてしまうため、茹でることも炒めることもできない。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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