남해식 조개탕

바지락은 소금물에 담가 모래를 빼고 껍데기끼리 문질러 씻은 뒤, 깨진 조개는 냄비에 넣기 전에 골라냅니다. 청양고추와 홍고추, 대파는 미리 송송 썰고 다진 마늘도 바로 넣을 수 있게 준비해, 조개가 열린 뒤 조리 시간을 길게 끌지 않도록 합니다. 물이 충분히 끓을 때 바지락과 청주를 넣으면 조개에서 나온 국물이 빠르게 퍼지고 비린 향은 날아갑니다. 껍데기가 벌어지기 시작하면 불을 조금 낮추고 표면의 거품을 걷되, 조개를 세게 저어 맑은 국물이 탁해지지 않게 합니다. 마늘을 넣어 짧게 더 끓인 뒤 조개가 거의 열렸을 때 고추와 대파를 넣어 색과 향을 남깁니다. 바지락에서 짠맛이 나오므로 소금은 국물을 먼저 맛본 뒤 필요한 만큼만 더하고, 조개가 모두 열리면 오래 끓이지 않고 바로 담아냅니다.