ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。
分量調整
作り方
- 1
アサリは塩水に30分浸けて砂抜きし、きれいに洗います。
- 2
鍋に水を沸かし、アサリと料理酒を入れて強火で煮ます。
- 3
殻が開き始めたら、浮いてくるアクを取り除きます。
- 4
にんにくのみじん切りを加え、3分ほど煮てうま味を引き出します。
- 5
小口切りにした唐辛子と長ねぎを加え、2分煮ます。
- 6
塩で味を調え、すぐに器に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
トンジュクタンは、トンジュク貝を塩水で砂抜きしてから大根と一緒に煮て、さっぱりと澄んだスープに仕上げる貝スープです。まず大根を6分煮て甘みを引き出した湯にトンジュクを入れると3～4分で殻が開き、貝から出る海水の成分がスープに自然な塩味を加えます。貝は殻が開いたらすぐ火を弱めないと身が硬くなり、最後まで閉じたままの貝は傷んでいるため必ず取り除きます。最後にセリを加えて爽やかなハーブの香りを添え、青唐辛子1本がスープにほのかな辛味を残して海の香りとのバランスを取ります。
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
アンコウタンは南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作るスープ料理で、煮詰めたり炒めたりするアンコウ料理とは異なり、澄んだスープが中心です。煮干し出汁に大根を先に8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがスープに溶け出してコクが生まれます。中火でやさしく火を通したアンコウの身は、あっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。最後に加える豆もやしがシャキシャキとした食感で柔らかい魚と対比を成し、長ネギと唐辛子粉がスープをピリ辛の赤い色に染めます。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて身をほぐした後、テンジャン（韓国味噌）と唐辛子粉（コチュガル）の調味料で煮込む滋養スープです。干し大根の葉を一緒に加えて香ばしい味わいを添え、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑えます。スープは濃厚でピリ辛でありながら、ウナギの身の柔らかい脂が溶け込んでおり、深い旨味があります。タンパク質と脂肪が豊富で体力回復に良いとされ、夏の土用の丑の日や体力が落ちた時に楽しむ特別なスープです。
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
チャンポンは、海産物と野菜を粉唐辛子入りの油で強火で炒めた後スープを注いで煮込む、ピリ辛な韓国式中華麺料理です。イカとムール貝から出た海鮮の旨味が鶏出汁と合わさり、深く複合的なスープの味わいが生まれます。粉唐辛子を油で先に炒めることで辛みに焦がし香と香ばしさが同時にのり、キャベツと玉ねぎ、長ねぎがスープの中で甘みを出し、醤油が全体の味を整えます。もちもちの中華麺が赤く濃いスープを含み、一口すするたびに熱くてピリ辛な味わいが口いっぱいに広がります。
白唐辛子アサリチゲ（アサリと大根のすっきり韓国鍋）
白唐辛子アサリチゲは、アサリから出るすっきりとした旨味に大根の甘みを加えた澄んだチゲで、白唐辛子（辛味が少ない淡い唐辛子）がほのかな辛い香りを放ちます。アサリは十分に砂抜きして砂を除いてから冷水に大根と一緒に入れて煮始めます。沸騰するとアサリが口を開きますが、開かないものは取り除きます。にんにくと薄口醤油で軽く味を付け、赤唐辛子と青陽唐辛子を斜め切りにして加え、彩りと辛味の層を作ります。長ねぎは最後に加えて香りを活かします。大根がスープにすっきりとした甘みを与え、アサリのだしの海の旨味と重なって複合的なスープの味わいを形成します。別途のだし素材なしにアサリと大根だけでスープの深みを作る簡潔な構成がこのチゲの強みです。