들기름 감자 뇨끼 판체타

양파 70g은 잘게 다지고 마늘 2쪽은 얇게 썹니다. 깻잎 4장은 물기를 닦아 겹친 뒤 곱게 채 썰어 마지막 고명으로 남깁니다. 감자 뇨끼 300g은 끓는 소금물에 넣고 한 번 저어 서로 붙지 않게 합니다. 1분에서 2분 뒤 떠오르면 바로 건져 물기를 빼고 한 겹으로 펼칩니다. 넓은 팬에서 판체타 80g을 중불로 약 3분 구워 가장자리가 갈색으로 바삭해지게 하되 나온 기름은 버리지 않습니다. 그 기름에 양파와 마늘을 약 2분 볶고 양파가 투명해지면 버터 15g을 녹입니다. 물기를 뺀 뇨끼를 넣어 중강불에서 약 2분 동안 건드리지 않고 바닥에 색을 냅니다. 뇨끼를 조심스럽게 뒤집어 치킨스톡 80ml를 붓고 1분간 졸입니다. 소스에 윤기가 생겨 뇨끼 표면에 얇게 묻으면 약불로 낮춰 파르미지아노 25g과 후추 0.4작은술을 섞습니다. 불을 완전히 끈 뒤 들기름 1.5큰술과 채 썬 깻잎을 넣습니다. 들기름을 마지막까지 가열하지 않는 순서와 뇨끼를 굽는 동안 자주 움직이지 않는 것이 조리의 핵심입니다.