갈비찜 라자냐

소갈비살 500g은 작은 주사위 크기로 썰면서 크고 질긴 힘줄을 제거합니다. 간장 3큰술, 배 퓌레 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 고기에 고르게 버무려 20분간 재웁니다. 양파 150g과 당근 80g은 잘게 다져 냄비에서 중불로 3분 볶습니다. 양파가 투명해지면 재운 갈비살을 넣고 강불로 올려 2분간 계속 저으며 겉면을 익힙니다. 소고기 육수 350ml를 붓고 끓으면 중약불로 낮춰 25분간 졸입니다. 고기가 쉽게 갈라지고 소스가 층 사이에서 흘러내리지 않을 만큼 되직해지는 것이 라구 완성 기준입니다. 오븐 용기 바닥에는 베샤멜소스 400ml 중 일부를 얇게 바르고 라자냐 시트 3장을 놓습니다. 라구와 모차렐라를 고르게 올린 뒤 시트, 라구, 모차렐라 순서를 총 3층이 되도록 반복합니다. 가장자리까지 속재료를 펴서 마른 시트가 남지 않게 합니다. 윗면에는 남은 베샤멜과 파르메산 40g을 고르게 덮습니다. 190도 오븐에서 30분 굽고, 표면이 끓어오르며 색이 나면 꺼냅니다. 바로 자르지 않고 10분간 휴지해 층이 굳은 뒤 조각을 냅니다. 고기 라구를 충분히 졸이는 것과 구운 뒤 10분을 기다리는 과정이 층을 유지하는 두 기준입니다.